Особливості виробництва шампанського: технологічний процес

Виробництво шампанського - це ціле мистецтво, особливості якого передавалися протягом багатьох століть. Навіть сучасна автоматизація виробничих процесів суттєво не торкнулася цієї області. Досі на деяких заводах застосовують ручну працю.

Місце виробництва справжнього шампанського – Шампань (французька провінція). Для виробництва шампанського використовується сім сортів винограду.

Шампанське високої якості створюється за технологіями подвійного бродіння: з першим бродінням виходить базове сухе вино, друге бродіння робить сухе вино ігристим. Даний спосіб – класичний. Він складається з наступних основних стадій.

Перше бродіння

На цій стадії одержують базовий елемент - сухе вино. Спиртове бродіння ввозяться великих резервуарах. Перед цим виноград збирають, доставляють виробникам, відокремлюють гребені, одержують сусло, відстоюють, обробляють та сульфітують. Після спиртового бродіння відбувається бродіння яблучно-молочне, після якого пом'якшується висока кислотність напою.

Підсумок першого бродіння - вихід великої кількості сухого вина, яке є основою для кюве - підсумкового вина з бажаним смаком та потрібними якостями. При компонуванні кюве, виробники, як правило, доповнюють молоде вино свіжого врожаю винами колишніх урожаїв.

На закінчення асамбляжу сухе вино, що вийшло, певний час відстоюється, охолоджується до -5° С. Далі вино освітлюється, фільтрується, розливається в пляшки.

Друге бродіння

Процес другого бродіння бере початок вже у пляшках. У пляшки кладуть так звану тиражну суміш – це перемішані у певних пропорціях та розведені у вині цукровий пісок та дріжджі. Ця суміш закупорюється тимчасовими пробками і залишається в прохолодному темному місці на період близько двох - трьох місяців.

Для запобігання осіданню дріжджів на стінках пляшок їх часто струшують.

Витримка напою на осаді бродіння дріжджів

Коли запаси цукрового піску вичерпаються і дріжджі помруть, залишивши осад після себе, починається третя стадія - витримка напою на осаді дріжджового бродіння. Вона може здійснюватися у період від трьох місяців до кількох років. Саме на даній стадії шампанське набуває свого глибокого насиченого смаку і м'якості.

Тривалість цієї стадії визначається законодавством різних країн, що практикують виноробство.Так, основну масу шампанського, на якому рік урожаю не вказано, витримують близько року трьох місяців. Ряд виробників найпрестижнішого шампанського витримують цей шляхетний напій довше встановленого терміну для надання ще більш вишуканого смаку.

Ремюаж

Ремюаж - це зведення на пробки осаду. Пляшки з допомогою керованого механізованого обладнання струшуються, підкручуються і поступово переводяться у вертикальне положення вниз шийкою. Найкращі виробники роблять цю процедуру кілька тижнів вручну.

Дегоржаж

Це остаточне видалення з напою осаду дріжджів. Для цього пляшки опускаються вниз шийкою в холодний розсіл і тримаються в ньому до замерзання осаду. Далі тимчасові пробки знімають, а лід, що утворився, в якому сконцентрувався весь осад дріжджів, сам виштовхується з шийки пляшок тиском, що з'явився всередині них.

Долів

У процесі дегіржажу виникають втрати шампанського, які потрібно заповнити перед тим як зробити закупорку пляшок постійними пробками. Деяку кількість розчиненого у вині цукрового піску додають у пляшки. Це сприяє облагороджуванню смаку шампанського та пом'якшенню його кислотності. В окремі сорти цукровий пісок не додається, а лише доливається напій із цієї ж партії.

Підготовка до продажу

Щоб привести пляшки у товарний вигляд, їх протирають та наклеюють етикетки з інформацією. На цій стадії процес виробництва шампанського завершується.

Таким чином, можна відзначити, що технологія виробництва шампанського дуже складна, і багато виробників солідарні в цьому твердженні. Шампанське – це гармонія, естетика та вінець виноробства.