Діоксид сірки у вині: що це таке та його вплив на організм

Сьогодні дана хімічна добавка міститься в переважній більшості напоїв на основі винограду (і в багатьох інших продуктах харчування).

Між тим суперечки навколо неї не вщухають: одні вважають, що вона просто необхідна, інші вважають, що без неї можна обійтися, треті закликають категорично від неї відмовитися.

Тому саме час розібратися, навіщо потрібен діоксид сірки у вині, який вплив на організм він надає і що взагалі є. А там вже ви для себе вирішите, чи варто вводити його в алкоголь власного виробництва.

Діоксид сірки: що це таке

Почнемо з історії, адже він використовується вже дуже давно, ще з часів античності. Римляни та греки, можливо, не зовсім розбиралися, як точно діє такий антиокислювач, як діоксид сірки, у вині і навіть не до кінця розуміли, що це таке, але активно його застосовували.

Ні, сам напій його не всипали. Натомість бочки для витримування алкоголю сірчаними свічками обкурювали – для кращого збереження. І подібним чином продовжували надходити аж до Середньовіччя.

Тільки у XV столітті практичні німці почали замислюватися про можливу небезпеку такої обробки бочок, а у XVIII токсичність сульфатів була доведена.

Хоча виноробів дане відкриття не зупинило – вони продовжували використовувати сірку при виробництві та витримці алкоголю і навіть закликали боротися з її допомогою з вадами напою (наприклад, з касом).

Зрештою від сульфатів не відмовилися, і все звелося до пошуку прийнятної концентрації. І сьогодні такий консервант, як діоксид сірки, у вино продовжують активно додавати.

У сучасному вигляді він може являти собою як порошок, так і розчин або навіть газ. У будь-якому стані у нього характерний їдкий запах, дуже неприємний.

Головне, що даний двоокис (SO2) застосовується майже на кожній стадії виробництва:

• при захисті лози від низки хвороб;
• при ферментації зібраних плодів;
• при розливі вже приготовленого алкоголю по пляшках.

Дізнавшись про таке широке і часте застосування, мимоволі замислюєшся над тим, чому виробники настільки активно використовують сульфат. Поспішаємо розповісти про це.

Навіщо у вино додають діоксид сірки

Для застосування SO2, незважаючи на доведену токсичність, є відразу кілька вагомих причин. І бюджетне каберне, і найпопулярніший сотерн у тій чи іншій кількості, але містять у своєму складі діоксид сірки, бо він:

• Потужний антибіотик – ефективно знищує дикі дріжджі та інші мікроорганізми, що викликають зайве бродіння та здатні зіпсувати спиртне.
• Дійсний консервант – обмежує доступ аеробних бактерій (наприклад, оцтових) до алкоголю, таким чином знижує частку летких кислот у напої та збільшує час зберігання.

Антиоксидантні властивості SO2 отримує, стаючи бісульфітом HSO3 і утворюючи стійкі зв'язки з молекулами альдегідів.

Захист від мікробів та від окислення дуже важлива з практичної точки зору. З нею стає можливим тривале зберігання без втрати оригінального смаку та аромату – ось для чого у вино додають діоксид сірки.

Якщо цього не зробити, навіть найвищий класний напій може зіпсуватися прямо в пляшці – в процесі транспортування від виробника до покупця або під час перебування на складі або вітрині магазину.

За допомогою сульфату винороб захищає оригінальність смаку та аромату, а значить і рівень свого алкоголю. Підтверджуючи якість своєї марки, виробник набуває можливості привернути увагу потенційних клієнтів.

А що отримує споживач, роблячи ковток? Хіба лише неповторні органолептичні враження? Пропонуємо розібратися, чим ризикує той, хто вживає напої, що містять SO2.

Наскільки шкідливий діоксид сірки у вині: його вплив на організм людини

Небезпека безпосередньо залежить від концентрації двоокису. Так, вдихання чистих парів сульфату (у природному стані є саме газ) призводить до серйозного отруєння. Наслідки можуть доходити до набряку легенів.

Добре, що у вині діоксид сірки виступає лише як добавка, і його частка в загальному обсязі напою порівняно мала. В Америці та державах ЄС вона суворо регламентована, цифри – у таблиці нижче.

Країна-виробник	Тип вина	Норма вмісту SO2, мг/л
Бельгія	червоне	70
напівсолодке червоне, рожеве, біле	90
солодке біле, ігристе	210
Франція	червоне	10
напівсолодке червоне, рожеве, біле	25
солодке біле, ігристе	25
інші країни ЄС та США	червоне	160
напівсолодке червоне, рожеве, біле	210
солодке біле, ігристе	400

Як бачите, норма змісту може дуже відрізнятися, залежно від суворості стандартів, прийнятих у конкретній державі. Але гірка правда в тому, що навіть при концентрації у вині в обсязі 70-90 мг/л діоксид сірки може мати такий негативний вплив на людський організм:

• посилювати головний біль та похмільний синдром взагалі;
• викликати або збільшувати блювотні позиви;
• провокувати кашель, аж до ядухи.

Причина такої негативної дії є логічною і цілком зрозумілою.Алкоголь сам по собі є потужним токсином, а двоокис, що міститься в спиртному, стає додатковим навантаженням, і не факт, що організм впорається ще і з нею. Класична "остання крапля", яка може викликати сильне отруєння.

Звісно, ​​багато залежить від індивідуальних особливостей питущого. Тому ми й пишемо "може", а не "викликає". Добова норма SO2 становить 0,7 мг/кг живої ваги. Цей показник легко перевищити, непомірно вживаючи улюблене червоне чи біле вино під час застілля, особливо після хвороби чи стресу, коли імунітет ослаблений.

Чи знаєте ви? Їм вистачає буквально келихи або навіть ковтка алкоголю з високою концентрацією сульфату, щоб ранком відчути себе погано або покритися висипом.

Так що на питання про те, чи шкідливий діоксид сірки у вині, можна однозначно відповісти ствердно. Так, він небезпечний. І навіть якщо після застілля ви почуваєтеся цілком стерпно і не страждаєте від отруєння, пам'ятайте, що швидко двоокис не виводиться.

до порушень обмінних процесів, розлад травлення та ШКТ в цілому.

Так що не зловживайте, навіть коли вдалося з гарною знижкою купити ящик французького -шаблі-, навіть коли кум подарував на день народження цілу барило домашнього аліготі.

Корисний діоксид сірки тільки для харчової промисловості, а ніяк не для здоров'я, але на захист виробників варто сказати, що безпечніших способів захисту вина поки не придумано.

Крім того, двоокис у вигляді E220 присутній у багатьох продуктах, у тому числі в сухофруктах та маринованих овочах, солоній та в'яленій рибі, горіхах.

Як позбутися діоксиду сірки у вині?

Коли ви купили пляшечку і не хочете труїтися токсинами, що містяться в напої, пам'ятайте, що сульфат боїться двох речей, і це:

• вода, в якій так легко розчинитися;
• повітря, що сприяє активному випаровуванню.

Розбавляти будь-яке сучасне вино не варіант, оскільки смак і аромат зникнуть набагато швидше, ніж діоксид сірки. А ось дати напою подихати можна і навіть потрібно - використовуйте для цього аератор, заодно і органолептичні властивості повною мірою розкриєте.

Тільки будьте готові до того, що повністю двоокис з алкоголю все одно не піде, якась її частина залишиться, хоч концентрація і виявиться меншою, ніж до насичення спиртного повітрям.

Сьогодні, з розвитком технологій та появою нових способів обробки плодів (наприклад, із заморожуванням або з електричним впливом), деякі виробники відмовляються від використання консервантів при виготовленні своїх лінійок.

Вони випускають біодинамічні та органічні напої, які все одно порівняно погано зберігаються і практично не підлягають транспортуванню на далекі відстані.

Так що складати список вина без діоксиду сірки поки що зарано, зате цілком реально купити пляшечку з мінімальною концентрацією двоокису – при виборі потрібно лише пам'ятати про наступні нюанси:

• Червоні сорти багатші танінами, ніж білі, тому їм потрібно порівняно трохи антиокислювачів, і виробники зазвичай захищають їх меншою часткою консервантів.
• Солодкі та напівсолодкі легше піддаються бродінню, тому виробники додають в них більший об'єм двоокису, ніж у сухі.
• На відміну від гвинтової дерев'яна пробка вбирає в себе якусь частку SO2, яку не вдасться випарувати в процесі аерації.
• Виноград, що зростав на вулканічних ґрунтах, від природи багатий на сірий, а значить напій з нього потенційно більш шкідливий для організму.

Тому не захоплюйтесь: у гонитві за смачними відчуттями та алкогольними враженнями не забувайте про те, наскільки небезпечною в непомірних кількостях готова виявитися та ж ігриста Франчакорта-, фруктовий піно-нуар або свіжий рислінг.

Вживайте помірковано, не перетворюйте задоволення на буденність - так ви і насолоду від кожного ковтка отримаєте, і про здоров'я подбайте.