Як вибрати воду для браги? Як зупинити бродіння вина?

Для домашнього винороба питання вибору води для виробництва браги та інформація про способи зупинки бродіння вина завжди є актуальною. Навіть невеликі зміни здатні значно покращити смакові властивості вина. Часто для цього не потрібні значні фінансові вкладення.

Як вибрати воду для браги?

Вода значною мірою визначає якість отриманої браги. До її вибору досвідчені винороби з усією ретельністю. Неякісна вода, незалежно від технології та сировини, значно знижує вихід та смак напою. Основні рекомендації щодо вибору:

1. Чистота – вода не повинна мати стороннього смаку і бути питною. Дистилювати воду в більшості випадків не варто, тому що при цьому втрачається важливий для старту бродіння кисень. Ідеально чиста вода при виробництві браги не потрібна, тому що в процесі приготування використовуються цукор і дріжджі, а також вихідна сировина, часто вирощена з використанням добрив і містить їх залишки.
2. Вода має бути в міру насичена киснем. Найкраще використовувати джерельну або колодязну воду, але цілком підійде і з-під крана. Якщо вода піддалася попередньої дистиляції або кип'ятіння, краще витримати її протягом 3-4 діб. Кисень потрібен для набору біомаси, щоб бродіння було активним. Основне алкогольне бродіння відбувається без кисню, і якщо корисні винні дріжджові культури не змогли достатньо розмножитися на початковому етапі, можливе зараження браги чужорідними мікроорганізмами.
3. Для браги найкраще використовувати воду середньої жорсткості Цей показник вимірюється лабораторно і показує вміст солей натрію та магнію. У м'якій воді дріжджі розвиваються пасивно через відсутність важливих мікроелементів. У твердій - надмірна кількість солей уповільнює бродіння.
потрібно подбати про охолодження.

Як зупинити бродіння вина?

Спиртове бродіння у винах зупиняється природним чином, коли фортеця браги досягає максимального значення. Стабілізація бродіння потрібна в ситуаціях, коли виноробу хочеться зберегти поточні характеристики щодо цукру та алкоголю браги або для запобігання надлишковому яблучно-кислому броденню.

Щоб зупинити бродіння вина в домашніх умовах, використовуються три основні методи:

Пастеризація – термічна обробка при температурі 55-70 °C. Чим вище градус напою, тим менша температура, за якої загинуть винні дріжджі. Нагрівання повинно проводитися протягом 10-20 хвилин, після чого необхідно обмежити доступ повітря, розлити за підготовленими ємностями та герметично закупорити.

Плюси: в результаті проведення гинуть дріжджі та інші шкідливі мікроорганізми, і збільшується термін придатності вина.

Минуси: при нагріванні втрачається смак і аромат напою; в домашніх умовах важко запобігти контакту з навколишнім середовищем, і ефективність пастеризації падає.

1. Кріостабілізація – зупинка холодом. Для проведення вино необхідно перемістити в приміщення з температурою від 2 до 10°C протягом 3-5 днів. Необхідною умовою зупинки бродіння холодом є відсутність трясіння та значних перепадів температури.

Плюси: повністю зберігаються початковий смак, градус і насолода.

Мінус: з підвищенням температури бродіння може відновитися. Для його запобігання можна використовувати сорбінову кислоту.

1. Кріплення спиртом в домашніх умовах найбільш ефективно. Принцип його дії ґрунтується на відомому факті, що при підвищенні фортеці до 14-18% винні дріжджі припиняють свою діяльність. Після вилучення вина з залишку до нього потрібно додати спирт або горілку до досягнення 16%. У домашніх умовах застосовується додавання спирту до вина щодо 1:10.

Плюси: ефективність; доступність.

Мінус: підвищення міцності вина, зміна смаку.