Пастеризація вина: що це таке

Пастеризація була винайдена в середині XIX ст. До французького вченого Луї Пастера, який викладав тоді в Університеті Лілля, звернувся місцевий винороб з проханням вирішити проблему швидкого перетворення вин, що виготовляються, на оцет.

Дослідник з'ясував, що скиснення вина є біологічним процесом, викликаним деякими штамами дріжджів, які перетворюють цукор на спирт. Пастер вирішив проблему просто: після повного перетворення цукру на спирт убити дріжджі шляхом незначного нагрівання напою, тим самим зупинивши скисання.

Метод був названий на честь вченого пастеризацією і успішно використовується до цього дня для профілактики хвороб вин: бродіння, скисання, пліснявіння і т.д. Деякі винороби вважають, що пастеризація покращує смакові якості вина, а інші - що надає вину неприємного «вареного» присмаку.

Види пастеризації

Існують два види пастеризації: миттєва і тривала. При миттєвій пастеризації вино нагрівається протягом хвилини до 90 градусів та швидко охолоджується до кімнатної температури. Для миттєвої пастеризації потрібне спеціальне обладнання, тому частіше в домашніх умовах проводять тривалу пастеризацію, за якої вино нагрівають до 60-70 градусів протягом 30-40 хвилин.

Підготовка вина до пастеризації

Однією з умов пастеризації є прозорість вина. Якщо у вині є зважені речовини, під час нагрівання вони розчиняться, змінюватимуться і можуть зіпсувати смак напою.Тому їх потрібно позбутися шляхом освітлення напою желатином, бентонітом чи іншими методами.

Пастеризація вина в домашніх умовах

Процес пастеризації здійснюється у спеціальних апаратах, але можна все організувати в домашніх умовах, головне - слідувати технології, щоб не зіпсувати вино.

Якщо пастеризація проводиться за допомогою пастеризуючого апарату (пастеризатора), важливо, щоб напій надійшов до нього холодним (близько 10 градусів) і вийшов із нього теж холодним. Порушення цього правила може негативно позначитися на якості вина. Вино має надходити до пастеризатора тонкими шарами, це допоможе йому нагрітися рівномірніше. Гази, що виділяються вином при нагріванні, повинні поглинутись назад при охолодженні.

Якщо пастеризатора немає, можна замінити його водяною лазнею. Пляшки повинні бути простерилізовані парою або окропом.Розливати вино по пляшках слід через тонку трубочку. Якщо у вині є осад, намагайтеся при переливанні його не зачіпати. Також слід уникати попадання кисню у вино, при нагріванні він окислюватиме напій і надаватиме йому специфічний смак. Розливати слід, залишаючи запас на розширення рідини, не доливаючи 3-4 см. до кінця шийки, після чого закрити пляшки пробками.

Тепер можна приступити до процесу пастеризації шляхом нагрівання пляшок на водяній бані. Водяну баню можна організувати таким чином: візьміть велику каструлю, на дно покладіть складений у кілька разів рушник або дерев'яні ґрати. Це потрібно, щоб пляшки не лопнули при контакті гарячого заліза зі склом. У центр каструлі краще поставити банку, наповнену водою, опустити термометр. Так ви будете контролювати температуру пастеризації.

Поставте в каструлю пляшки з вином, заповніть її холодною водою за рівень вина і нагрівайте на середньому вогні. Час нагрівання залежить від ємності пляшок:

• 500 мл. - 15 хвилин;
• 700 мл. - 20 хвилин;
• 1 л. - 25 хвилин.

Слідкуйте за температурою на термометрі в банку. Вона не повинна підніматися вище за 68 градусів. Для кожного виду вина є свої значення температури, що рекомендуються:

• столові вина малої фортеці - не більше 55 градусів;
• напівсолодкі - не більше 60 градусів;
• десертні - до 65 градусів.

Не рекомендується відхилятися від цих значень більше ніж на 3 градуси. Дочекайтеся, коли вода нагріється до вказаних значень і витримайте потрібний час. Після цього потрібно зняти каструлю з плити, охолодити пляшки до 35-40 градусів, дістати їх з каструлі і витерти. Коли пляшки охолонуть до кімнатної температури, заберіть їх у підвал для зберігання.