Як роблять справжнє шампанське
Зміст:
Шампанське – це підвид ігристого вина, який роблять у провінції Шампань за особливою технологією.
Крім первинного бродіння кожен етап виробництва має особливості, внаслідок яких напій відрізняється від ігристих вин, створених за будь-якою іншою методикою.
Шампанське поділяється на види як по винограду, з якого робиться сусло, так і за кількістю цукру, доданого при дегоржажі.
Шампанська технологія виробництва
Збір врожаю
Шампанське роблять з білого винограду-шардоне-і червоного-піно-нуар-і піно-мені. Так як напій повинен бути світлого кольору, плоди збираються тільки ручним методом для запобігання їх тисняві, при якій сік контактує з пігментом і забарвлюється в червоні тони.
Ручний збір допомагає відразу відсіяти неліквідні ягоди, залишивши лише ідеальні екземпляри. З цією ж метою великі кошики, що використовуються для збирання ягід у виноробстві, замінені на дрібніші заплечні.
Збір урожаю проводиться раніше повного визрівання плодів. Так роблять, щоб вони залишалися кислішими і менш солодкими, що відповідає смаковій специфіці напою.
Для скорочення часу переробки винограду безпосередньо на виноградниках облаштовані спеціальні пункти.
Пресування
При вичавленні плодів використовуються спеціальні шампанські преси, на яких сировина розміщується широко, але тонким шаром, щоб сік швидше стікав, не залишаючись в контакті зі шкіркою і м'якоттю. Ягоди різних сортів винограду давляться окремо один від одного.
Для їх віджиму дозволено використовувати лише сертифіковані пресовальні, яких у Франції налічується рівно 1929. У процесі вичавки утворюється кілька якісно різних типів сировини для сусла:
- Кюве, «перший» сік, найкраща сировина, що мала мінімальну взаємодію зі шкіркою, його виходить приблизно 500 літрів з 1000 кг винограду.
- Тай, «наступний» сік, отриманий повторним вичавлюванням плодів, має більш низьку якість і становить приблизно 12% або 120 літрів з 1000 кг винограду.
Подальший віджимання винограду дає сусло, яке рідко задовольняє суворим вимогам, що пред'являються до сировини для шампанського, і найчастіше з нього роблять вино.
Первинне бродіння
Отримане сусло для ординарного шампанського міститься в металеві чани, елітні ж сорти блукають у дубових бочках, які крім надання напою класичної автентичності краще пристосовані для підтримки правильної температури.
У результаті виходить кисле -сухе вино- - базисний матеріал для ігристого вина, зокрема шампанського як його підвиду.
Ассамбляж
Процес проходить під кінець зими під керівництвом майстра льоху і полягає в дегустуванні вин і їх змішуванні в різних пропорціях з метою надання напою смаку характерного для конкретної марки.
При цьому можуть використовуватися тільки білі вина одного або різних років закладки, але закон Шампані також дозволяє додати незначну кількість -червоного вина- при виготовленні рожевого шампанського, що заборонено в інших місцях.
Якщо напій отримано змішанням тільки однорічних вин, воно вважається міліозимним або вінтажним, на етикетці це відбивається проставленим роком, у якому збирався врожай.
Вторинне бродіння
Після купажу вино розливається у пляшки з підвищеною міцністю, далі додається тиражний лікер – спеціальна суміш, у якій розчинений тростинний цукор та певний штам дріжджів. Вони сприяють вторинному бродінню.
Цукор додається в кількості 18 г, а дріжджі – 0.3 г. Далі пляшки герметизуються за допомогою металевих кришок, схожих з пивними, та полімерного ущільнювача – бідюля, що сприяє збору осаду.
Після цього шампанське відправляється в льох, розташовуючись на стелажах у горизонтальному положенні.
Під час вторинного бродіння в щільно закритій пляшці бактерії виділяють вуглекислий газ, який, не маючи виходу, починає розчинятися в рідині: так роблять як звичайне ігристе вино, так і шампанське.
Витримка шампанського
По закінченні бродіння пляшки залишають у погребі на термін від 12 місяців, що є мінімумом за законом Шампані для витримки на дріжджах, що відмерли і розкладаються.
Чим довше напій піддається такому впливу, тим тоншим і вишуканішим стає його смак і аромат. Хоча мінімальним терміном є один рік, на практиці середній показник становить чотири.
Ремюаж
На цьому етапі осад, що випав у процесі бродіння, збирається біля шийки. З цією метою пляшки переводять з горизонтального у вертикальне положення шийкою вниз, вставляючи в спеціальні пюпітри, де їх обертатимуть кілька днів, щоб осад не прилипав до стінок, а весь осідав біля шийки.
На іменитих винокурнях, що випускають елітні сорти шампанського, цей процес роблять вручну, при масовому виробництві – за допомогою жиропалеттів, керованих комп'ютером. Ці пристрої були винайдені на винокурнях Cava.
Вперше використовувати пюпітри для ремюажу почали на винокурні «Вдови Кліко».
Дегоржаж
Щоб остаточно усунути осад, в сольовий розчин, що має температуру -18 С градусів, опускається шийка пляшки. Далі вона відкорковується, і під тиском газу суміш з заледенілого шампанського і осаду вилітає, а разом з ним і частина напою.
Для поповнення цієї втрати в пляшку додається дозажний, він же експедиційний лікер (коньяк, вино і цукровий сироп), а потім її знову герметизують корковою пробкою, що утримується мюзле - знайомим всім дротом.
Кількість цукру в лікері визначає сорт шампанського: брют, напівсухе, солодке і т.д.п. Класичний дегоржаж роблять вручну, що вимагає від вінокура великої майстерності, вперше він був виконаний в 1800 майстрами будинку «Вдови Кліко», до цього осад не видалявся, а рідина залишалася каламутною.
Сучасний дегіржаж робиться спеціальним пристроєм з мінімальною участю людини.
Предпродажна підготовка
Пляшки витираються до чиста, клеїться брендова етикетка, і напій готовий до реалізації.
Радянська технологія
У СРСР виготовляли -радянське шампанське-, яке по суті було ігристим вином і вироблялося за резервуарною технологією методом Шарма.
Сучасний ГОСТ на території Росії дозволяє робити ігристе вино з найменуванням «шампанське» кількома методами: класичним, резервуарним і безперервним потоком, останній з яких використовується найчастіше.
На прилавках магазинів його можна зустріти під такими брендами, як -Санто Стефано-, -Абрау Дюрсо-, Дольче Віта або -Bolle-.
Класифікація
З чого роблять шампанське
Одна з класифікацій проводиться за сортами винограду, що використовуються для ігристого напою. Дозволені є білий шардоне, червоний піно-нуар і піно-мене.
Також можна робити шампанське з використанням інших сортів, що застосовувалися для його виробництва раніше, але така практика не поширена.
Напій, виготовлений з білого шардоне, є «білим із білого», якщо використовувався червоний піно-нуар або піно-мені, то «білим із чорного». Навіть шампанське, виготовлене з червоних ягід, має світлий колір, а все завдяки системі дуже акуратного віджиму.
Іншою справою є «рожеве» шампанське, наприклад - «Ruinart»- Rose, одержуване або за рахунок більш тривалого контакту шкірки та соку, або за допомогою додавання невеликої кількості, в середньому 5%, червоного вина при купажуванні.
Скільки цукру кладуть у шампанське
По закінченні вторинного бродіння та витримки в напій додається різна кількість цукру, в результаті утворюється кілька класів шампанського:
- «doux», або солодке, містить більше 30 калорій, що еквівалентно 2 чайним ложкам цукру на 150 мл;
- «demi-sec», або напівсухе, в ньому 20-30 калорій, що можна порівняти з 1-2 чайними ложками на 150 мл;
- «sec», або сухе, від 10 до 20 калорій, приблизно рівнозначно 3/4-1 чайній ложці цукру на 15 мл;
- «extra sec», або екстра-сухе, містить 7-10 калорій, приблизно рівних 1/2-3/4 чайної ложки цукру на 150 мл;
- -«brut»-, или самое сухое, от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
- «extra brut», надмірно сухе або екстра-брют, від 0 до 5 калорій, що порівняно з 1/4 ложки цукру на 150 мл;
- «brut nature», a.k.a «brut zero», натурально сухе або абсолютно сухе, містить від 0 до 2 калорій, цукор у таке шампанське не кладуть.
Замість післямови
Виготовлення шампанського – це складний процес з безліччю тонкощів і нюансів, що вимагає від винокура високої майстерності та специфічних знань.
До такого рівня можна віднести Dom Perignon або -Cristal-, створений Луї Редерером для імператора Росії Олександра II, але ціна його більш ніж висока.
Для тих, хто хоче насолодитися хорошим напоєм за помірніші гроші, підійде продукція таких французьких марок, як -Mumm-, -«Bollinger»- або -«Moet & Chandon»-.
