Дріжджі Кодзі: що це таке

В азіатських країнах для приготування алкогольних напоїв із крохмалевмісної сировини (кукурудзи, рису, пшениці, ячменю) давно використовують дріжджі на основі цвілевого грибка – «Кодзі», які переробляють на цукор крохмаль без ферментів та солоду. Дріжджі «Кодзі» китайського виробництва порівняно недавно з'явилися й у Росії, викликавши інтерес у любителів самогоноваріння. Продукт позиціонується як спрощена альтернатива традиційному приготуванню браги.

Що таке справжні «Кодзі»

Справжні «Кодзі» виробляються в Японії. Це соєві боби або рис, які оброблені парою та «заражені» пліснявим грибком Aspergillus oryzae. З метою благополучного розмноження суперечкам створюють особливі умови:

1. Рис промивається і замочується.
2. Зерна обробляються парою, охолоджуються, потім у них вносяться суперечки, куплені лише в сертифікованих постачальників. Торгувати грибком Aspergillus oryzae в Японії можна лише десяти компаніям.
3. Зброджений грибком рис засипається в дерев'яну ємність і переноситься в приміщення з контрольованим мікрокліматом.
4. Осахаривающийся рис періодично перемішується. При цьому контролюється температура зерна: при необхідності його нагрівають або охолоджують.
5. Готовий рис має солодкий смак і покривається білою пластівцями. Сировина відразу вирушає на виробництво маринадів та соєвого соусу, оскільки має обмежений термін зберігання.

Так виробляються справжні «Кодзі». Проблема в тому, що виготовити їх за межами Японії неможливо: для вивезення спіру Aspergillus oryzae за кордон буде потрібно спецдозвіл фітосанітарних служб. Однак китайці знайшли вихід.

Китайські дріжджі «Кодзі»

В основі «Кодзі» китайського виробництва міститься замінник Aspergillus oryzae – комплекс амілолітичних ферментів, що розщеплюють крохмаль до простих цукрів. Крім цього елемента, до складу китайських «Кодзі» входять висушена барда рисової браги, звичайні дріжджі та поживні добавки, що сприяють бродіння. Незважаючи на заміну понять, дріжджі вийшли непоганими і користуються попитом.

«Кодзі» використовуються для приготування браги з крохмало- та солодовмісної сировини: гороху, кукурудзи, пшениці, гречки, рису. При цьому додавати будь-які спеціальні ферменти не треба.«Кодзі» справляються із цим самостійно. Найбільший вихід дистиляту виходить із рисової браги, оскільки продукт вироблено саме під цю культуру. З кожних 5 кілограм рису виходить 5 літрів рисової горілки максимальною міцністю 40%.

Переваги «Кодзі»

• Майже весь крохмаль переробляється в цукор, тому можна отримати максимум самогону.
• Простота роботи: не потрібно варити борошно і оцукорювати затор ферментами або солодом, все необхідне присутнє в пакетику з дріжджами.
• Для дистиляції використовувати можна будь-який самогонний апарат, так як при нагріванні перегінного куба готова брага не пригорає.
• При дотриманні правильної технології дистилят зберігає властивості вихідної сировини.

Недоліки

• Ціна: вартість китайських дріжджів вище, ніж звичайних хлібопекарських або спиртових.
• Тривале бродіння, яке в середньому становить 25 днів (довше, ніж при оцукрювання солодом за традиційною технологією).
• Під час бродіння з'являється специфічний дуже неприємний запах.

Заходи безпеки

Для недопущення бронхіальної астми, алергії та кандидозу працювати з дріжджами слід з використанням медичної маски (респіратора) та в рукавичках. Пити брагу не можна, є небезпека харчового отруєння.