Як можна зупинити в домашніх умовах бродіння вина
Зміст:
- Коли вино перестає тинятися і в яких випадках треба зупинити бродіння
- Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах
Ферментація – дуже важлива частина у виготовленні домашнього алкоголю. У деяких випадках необхідно зупинити цей процес, щоб зберегти певні якості напою або прискорити його приготування.
У яких випадках слід зупинити бродіння і як це зробити?
Коли вино перестає тинятися і в яких випадках треба зупинити бродіння
Однією з основних чинників отримання якісного вина є -бродіння-. Особливо бурхливий процес ферментації спостерігається перші 3-7 днів, після чого починається вже основне бродіння, яке триватиме кілька місяців.
Ємність із суслом при цьому знаходиться в теплому сухому місці, де підтримується температура 20-22 °С, що сприяє правильному перебігу процесу. У цей період цукор переробляється в етиловий спирт, який впливає на міцність вина.
По закінченні ферментації виходить або сухе, або міцне спиртне, залежно від кількості цукру в початковій сировині. У цей час напій знімають з осаду.
Деякі вносять додаткову порцію цукру та розливають у пляшки для зберігання. Не зовсім правильно, оскільки винні дріжджі можуть активізуватися. Незважаючи на низьку температуру зберігання, це може спровокувати новий виток бурхливої ферментації. В результаті продукт може або скиснути, або зіпсуватись. Зупинити ферментацію цьому етапі можна, знаючи деякі способы.
Любителі напівготового напою намагаються зупинити процес під час тихого бродіння, тому що їм імпонує те поєднання цукру та спирту, яке в ньому виходить.
Професіонали ж знають, що найкраще зупиняти його після багаторазового зняття напою з осаду, перед тим як він піде на закупорку. Втім, столові вина сюди не відносяться, тому що матеріал, що вже перебродив, при оптимальній температурі і умовах зберігання не може заново почати бродити всередині пляшки.
Натуральні вина без додавання цукру, які готуються за допомогою диких дріжджів, зазвичай виходять міцністю не більше 14 °, яких мало для природної консервації. У цьому випадку уважно стежать за проявом небажаних процесів ферментації та намагаються їх зупинити.
Дріжджові грибки, що викликають оцтовокисле бродіння, також перебувають у вині і за сприятливих умов починають активно діяти. В цьому випадку вміння зупинити ферментацію може врятувати напій.
Примусовою зупинкою бродіння можна отримати різне спиртне: напівсухе, напівсолодке та міцне – все залежатиме від часу, коли воно припинилося. Крім цього, зупинка бродіння є чудовим способом стабілізації домашнього алкоголю.
Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах
Існує кілька способів, як зупинити бродіння домашнього вина. Одні способи більш складні та ефективні, інші простіші, але й результат у них менш надійний.Пастеризація
Пастеризація – досить поширений метод, при якому вино нагрівається до певної температури.
Пастеризація запобігає появі багатьох хвороб, до яких схильний молодий напій. Прикладом таких хвороб є прогоркання, пліснявіння, оцтіння, ожиріння, молочна ферментація. Під дією високої температури хвороботворні організми просто гинуть.
Крім профілактичної дії, пастеризація допомагає зупинити непотрібне бродіння, чим істотно збільшує термін придатності вина. Пастеризувати вино в домашніх умовах трудомістко, але не складно.
Під час пастеризації використовується велика каструля, в яку поміщають пляшки з вином. На дно такої каструлі зазвичай укладаються дерев'яні дощечки або кілька шарів рушників. Кількість води має покривати рівень алкоголю у пляшках.
Далі ємність нагрівається до 60-70 °С і так витримується близько 20 хвилин. Враховуючи, що весь процес кип'ятіння проходить на домашній плиті, дуже важливо не прогаяти момент і не «зварити» вино. Для цього слід контролювати температуру за допомогою водяного термометра.
Після пастеризації пляшки швидко охолоджують, доливають догори, закупорюють і відправляють на зберігання.
Кріостабілізація
Інша назва методу – стабілізація холодом. .
Підвал у цьому плані також добрий, тому що в ньому не відбуваються перепади температур. Суть такої стабілізації в обробці вина холодом для запобігання подальшому бродіння та знезараження рідини.
Тару з продукцією відправляють або на вулицю, або в підвал або холодильник на два-три тижні за оптимальної температури від 5 градусів і нижче. Головне при кріостабілізації – пам'ятати, -за якої температури вино замерзає-, і не допускати її падіння до такої позначки.
Плюсом холодної обробки є освітлення вина, а також значне покращення смаку.Спиртування
Для процесу природної консервації потрібно, щоб у напою була досить висока міцність. У деяких випадках такий градус одержують штучним шляхом – спиртуванням. Зазвичай спирту додають стільки, скільки потрібно, щоб здобути фортецю в 17-18°. У цьому процесі головне - правильно розрахувати необхідну кількість сировини.
Спирт додають у виноматеріал, ретельно змішують і залишають на деякий час для асиміляції рідин. Отриманий продукт знімають з осаду та розливають по пляшках через 15-20 днів, а потім відправляють на зберігання. Такий напій є очищеним від хвороботворних організмів, а всі небажані процеси ферментації пригнічені.
Використання сорбату калію
Цей метод передбачає повний цикл ферментації та природне випадання винного осаду. Сорбат калію додають після того, як знімають вино з осаду. Напій внаслідок таких маніпуляцій виходить солодкий або напівсолодкий.
Якщо хочеться додати солодощі, це цілком можна зробити, не побоюючись, що винні дріжджі активізуються.
Є мінус у цьому методі- він не зовсім надійний. Сорбат калію діє тільки на дріжджові культури, а от молочнокислі бактерії, які можуть повторно запустити ферментацію, абсолютно стійкі.
Тому речовина найчастіше застосовується в парі з діоксидом сірки, який здатний зупинити ріст молочнокислих бактерій. У великих кількостях діоксид сірки негативно впливає на смакові якості вина акуратним.
Цей метод значно уповільнює процес визрівання алкоголю у пляшках.Використання бісульфіту калію або таблеток Campden
Дуже багато виноробів стали використовувати бісульфіт калію або таблетки Campden як зупинити бродіння для вина.Надійність цього методу дуже сумнівна, тому що жоден із препаратів не здатний повністю усунути достатню кількість винних дріжджів, щоб повністю зупинити ферментацію.
Збільшені дози цих препаратів призводять до того, що вино просто неможливо вживати. дріжджових культур почне розмноження заново, дуже великий.
Найчастіше це відбувається, коли вино розливається в тару і відправляється на зберігання, тобто зупинити розмноження можливості не буде, тому що ви просто цього не помітите вчасно.
Як бачите, припинити бродіння домашнього вина не просто, і цей процес потребує гранично серйозного підходу та точності. Правильний підбір пропорцій при застосуванні різноманітних консервантів, температурний режим, дотримання технологічного процесу та знання нюансів поведінки спиртного під час зупинки гарантують гарний результат.Чи користуєтеся ви методами зупинки і для яких цілей це робите? Обов'язково поділіться інформацією у коментарях.
