Домашній солод: як його зробити і що потрібно врахувати?

Солод – це пророслі зерна злакових культур. При попаданні вологи в зерно активізуються ферменти, що розщеплюють крохмаль до отримання солодового цукру. У певний момент пророщування зупиняють сушінням, щоб зерна не встигли витратити всі поживні речовини. Солод використовується для приготування зернового самогону, віскі та пива.

Солод виготовляють тільки з цілісних зерен, здатних до проростання. При цьому з моменту збирання врожаю має пройти щонайменше два місяці. Бажано, щоб зерна були одного розміру, це полегшує роботу.Багато залежить і від якості води. Вона повинна бути джерельною (колодезною) або добре відфільтрованою від хлору та важких металів.

Для перевірки якості вибраних злаків роблять пробу на схожість. Замочують невелику кількість зернят (100-200) і через 3 дні перевіряють: скільки пустило паростки. Хорошим результатом вважається проростання 90 відсотків насіння і вище. Якщо цього результату не досягнуто, то подібна сировина для виготовлення солоду не годиться.

Рецепт ячмінного або житнього солоду

Очистка зерна

Перший етап, у процесі якого треба звільнитися від сміття та шкідливих мікроорганізмів. Для цього слід:

1. Залити зерно теплою (35-40 градусів) водою у відрі чи каструлі. Шар води має закрити зерно на 5-6 сантиметрів.
2. Хвилин через п'ять перемішати зерно. Видалити все сміття, що спливло, брудну воду злити.
3. Залити зерно холодною водою, перемішати. Через годину прибрати сміття, що спливло на поверхню, воду злити.
4. Налити чергову порцію води. Додати марганцівку з розрахунку 3 гр. на 10 л води (або 30 крапель йоду). Воду злити за 3 години. Подібна дезінфекція позбавить солод появи плісняви.

Замочування

Цей етап наситить сировину вологою та киснем. Процес проводиться в темному прохолодному приміщенні.

Протягом півтори доби зерно кожні 6 годин залишають з водою і без неї. Холодна вода (не нижче 10 градусів) наливається на 2-3 сантиметри вище за рівень сировини, через 6 годин з поверхні забирається сміття, вода зливається. Зерно перемішується, через 6:00 процедура повторюється. І так далі.

Пророщування

Цей етап проводиться в приміщенні, що добре провітрюється, температурою 12-16 градусів.

Слід розкласти злаки на деко шаром 2-5 сантиметрів. Накрити бавовняною тканиною. Раз на добу зерно треба перемішувати та оббризкувати водою.

Ячмінь проростає 6-7 днів, жито – 4-5. Готовність визначається за довжиною паростка. У ячмінного солоду він у півтора-два рази довший за зернятко, у житнього – не більше самого зерна. Це зелений солод, який використовується в самогоноваренні. Термін придатності такого солоду: три дні.

Сушка

Процес дозволяє отримати солод для пивоваріння.

Влітку солод сушать на горищі або даху, взимку – на батареї. Вистачає трьох-чотирьох днів. Також можна висушити солод у духовці за температури 40 градусів. Це займе 25-30 годин, кожні 3 години зерно перемішують.

Подальша технологія залежить від мети використання солоду. Для виготовлення світлого домашнього пива солод додатково 4:00 висушується в духовці при 80 градусах. Температуру до цього значення піднімають після первинного сушіння поступово протягом 30-40 хвилин.Для виготовлення темного пива солод сушать так само, тільки температура доводиться до 105 градусів.

Відділення паростків та підготовка до використання.

Для видалення паростків солод вручну переминається, після чого провіюється. Готовий солод забирається у мішки і 30-40 днів витримується у сухому місці. Тільки після цього його використовують для виготовлення пива.