Як правильно роблять безалкогольне пиво

Популярність цієї категорії пінного згодом тільки зростає Обсяги випуску щорічно збільшуються, напоєм насолоджуються ті, хто не хоче або не може вживати спиртне. Тому пропонуємо розглянути, з чого і як роблять безалкогольне пиво, чим воно відрізняється від звичайного, наскільки кориснішим чи шкідливішим, що за види існують. Вся ця корисна інформація допоможе вам вирішити, пити його чи ні, а якщо так, то в яких кількостях.

Особливості технології виробництва безалкогольного пива

У загальному випадку схема випуску така сама, як і при виготовленні звичайного пінного, змінюється або додається лише один етап.Але перш ніж розглядати технологію, має сенс поглянути на інгредієнти, потрібні для виробництва безалкогольного пива, щоб зрозуміти, з чого його роблять. Компоненти самі, що й у звичайного пінного:.

• Вода – відповідальні виробники беруть її з якомога чистіших джерел. Наприклад, із артезіанської свердловини, яку по можливості намагаються не міняти. Причина проста: з новою водою та присмак напою виявиться іншим.
• Хмель – у вигляді екстракту або гранул (перероблених і спресованих шишок). Сьогодні популярно брати відразу кілька сортів, щоб домогтися оригінального та впізнаваного поєднання гіркоти та запаху.
• Солод – найчастіше ячмінний або пшеничний. Отримують шляхом пророщування та термообробки зерна за певної температури.
• Дрожжі – ось вони вже можуть відрізнятися залежно від технології та бути або звичайними пивними, або іммобілізованими, або зброджують тільки глюкозу з фруктозою. Їхній вигляд залежить від того, який метод випуску вибирає виробник.

З перших трьох інгредієнтів готують сусло, яке потім бродить (за рахунок додавання дріжджів) і завдяки цьому набуває спиртових сполук. Таким чином одержують молоде або, як його ще називають, «зелене» пиво, яке потім наполягається (дозріває), насичується вуглекислим газом (відбувається -карбонізація-), фільтрується, консервується (останні 2 кроки необов'язкові). Ну а далі можна приступати до розливу

За такою технологією роблять звичайне пиво, і від безалкогольного воно відрізняється наявністю спирту. В іншому ж склад однаковий, а значить і корисні властивості, і дегустаційні характеристики повинні бути ідентичними або, принаймні, подібними. Відповідно, щоб зробити зі звичайного пива безалкогольне, потрібно або видалити спиртові складові з напою, або не дати їм утворитися в достатній кількості . Здійснити це можна одним із трьох способів.

• Придушити бродіння, використовуючи спеціальні дріжджі.
• Випарити спиртові складові з вже приготовленого продукту.
• Відфільтрувати напій через полімерну мембрану.

Тепер розглянемо, як робиться безалкогольне пиво за кожним із трьох цих способів.

Придушення бродіння

У даному випадку потрібно контролювати концентрацію етанолу одним із наступних шляхів:

• Додавати в сусло дріжджі іммобілізованого типу, тобто закріплені за певним компонентом. Ферментативна активність штаму буде порівняно низькою, що дозволить мінімізувати виділення альдегідів, карбонільних сполук та спирту.
• Знизити температуру бродіння до 1-4 ° С - це допоможе в рази уповільнити живлення дріжджів. При цьому ферментація відбуватиметься у звичайному режимі, що гарантує збереження органолептичних властивостей.
• Зброджувати дріжджами, що поїдають фруктозу і глюкозу, але не чіпають мальтозу. Тільки доведеться змиритися з солодкуватим смаком отриманого таким способом напою.
• Використовувати сусло з порівняно невеликою екстрактивністю (від 9 до 11% сухих інгредієнтів) і примусово переривати бродіння, коли концентрація етанолу перевищить 0,5%.

Випарювання

Вже готове та алкогольне пиво послідовно проходить по системі з двох технологічних колон. Перша, з низьким тиском, має відцентровий обертальний момент, за рахунок нього з напою виділяються леткі ефірні речовини. Друга підтримує температуру в 70-80 ° С, при якій спирт випаровується і конденсується в призначеному для цього теплообміннику, де стає рідиною і звідки зливається.

Ця технологія дозволяє зберегти оригінальний смак та запах, якщо повернути в напій корисні ефіри, виділені при проходженні через першу колону.

Фільтрація

Пиво, що приготоване і містить алкоголь проціджують через полімерну мембрану, що пропускає молекули строго певного розміру. Спосіб дозволяє швидко, ефективно та абсолютно екологічним шляхом злити відразу весь спирт, але є порівняно витратним у фінансовому плані.

Деякі недобросовісні виробники можуть розводити сухе сусло водою та карбонізувати його. Після чого гордо називати свій продукт «нульовим» табором або навіть елем, хоча насправді випустили лише газування з характерним солодовим смаком і не більше. Чому? Тому що не було бродіння. І це далеко не єдине -відмінність пивного напою від пива-.

Мембранна фільтрація є наймолодшою ​​та передовою технологією. А починали заводи з випарювання – у 70-х роках XX століття, коли з'явилися перші «нульові» сорти. Піонерами в цій галузі стали американці, а зараз, через 40 з хвостиком років, «безалкоголку» варять у всіх державах, славних пивними традиціями.Все тому, що є стійкий попит, зокрема, серед водіїв.

Різноманітність «нульових» лінійок вже настільки широка, що можна вводити докладну класифікацію. Це тема для окремого великого огляду, але флагманські марки різних країн ми назвемо зараз.

Які види безалкогольного пива виробляються сьогодні

• У США титул лідера давно і міцно утримує легендарний BUD. Він з'явився одним із перших і залишився ним, зберігши у смаку характерні горіхові нюанси.

  

• Німці можуть похвалитися своїм Clausthaler. Секрети виготовлення тримають у найсуворішій таємниці і зрозуміло чому: фірмова гіркуватість настільки яскраво виражена, що при першому знайомстві з напоєм далеко не кожен зрозуміє, що в келих налита «нульовка».
• Бельгійці активно просувають Martens, але ця марка не для всіх. Причина різного ставлення до неї – у слабкому ароматі: одних не влаштовує, що запах практично не чутний, інші, навпаки, знаходять це приємним.
• Датчани рекламують свою класику - Carlsberg, стверджуючи, що зберігають смак і навіть -щільність пива-. Це якраз той випадок, коли про концентрацію горіхово-хмільних ноток потрібно скласти власне враження.

  

• Голландці нахвалюють м'якість та збалансованість свого табору Buckler. Його випускають з використанням запатентованих процесів фільтрації та ферментації. Що ж, солодові нюанси в ньому виразно відчуваються.
• На російському ринку найвідоміші з місцевих брендів дуже широко представлені і в «нульовій» категорії. Сьогодні це Балтика, Жигулі, Трьохгірне та інші добре знайомі назви.
• Передові заводи-виробники України теж вважають своїм обов'язком зайняти цю нішу. Найбільш рекламовані та розраховані на широку аудиторію «нульовки» у Оболоні та Чернігівського.

  

Говорячи про різноманітність сортів, потрібно враховувати, як варять безалкогольне пиво в різних країнах та яких правил чи законодавчих норм при цьому дотримуються. Британці, наприклад, запровадили докладнішу класифікацію порівняно з росіянами. В Англії потрібно, щоб частка етанолу в пінному була не більше 0,05%. Якщо ж цей показник виявиться на рівні 0, 5% (стандарту для РФ), напій вже віднесуть у категорію тих, з яких видалили спирт

Или другой пример: во всех штатах Америки официально разрешено продавать безалкогольные марки несовершеннолетним, тогда как в той же России это просто не запрещено, так как в законах не прописаны соответствующие нормы – відчуйте різницю.

Також важливо пам'ятати, що «нульовки» відрізняються від звичайних сортів тільки мінімальним вмістом спирту, а в іншому їх компоненти приблизно однакові.А це означає, що у них подібний корисний та шкідливий вплив на організм. Тому навіть безалкогольне пиво з антибіотиками змішувати не рекомендується. Величезний плюс безалкогольного пива не лише в тому, що воно не п'янить, а й у тому, що не викликає звикання. І це причина, через яку з його різноманітністю варто познайомитись – розширте свої горизонти.