Чому вино перестало бродити? Найбільш ймовірні причини

Процес виноробства в домашніх умовах вимагає не тільки витримки та терпіння, а й дотримання правил бродіння продукту.

Щоб отримати якісне вино, потрібно знати точну рецептуру та почерговість технологічного процесу. Важливі основні правила, якими користуються винороби та одержують екологічно чистий та якісний продукт – це чищення та сортування плодів або ягід, з яких буде ставитися вино.

Якщо процес бродіння не почався або через якийсь час припинився, причиною цього можуть стати:

• порушення герметизації – погано закрита ємність і у водяному затворі відсутні бульбашки. Вуглекислий газ, що виділяється сумішшю, виходить назовні через негерметичні отвори. Дефект небезпечний тим, що завдяки можливості попадання в посудину з вином кисню вино поступово перекисає і перетворюється на оцтову кислоту. Бутля з вином дозволяється відкривати лише 2-3 рази на добу для зняття піни та додавання цукру. Оптимальний варіант вирішення проблеми – перевірка герметичності стиків між судиною та водяним затвором та усунення протікання повітря. Стики заливаються клеєм або іншим матеріалом, що має властивості герметизації;
• низький або високий відсоток цукру – при відсотковому співвідношенні 10-20% бродіння в суслі не порушується до повної готовності вина, тому що для дріжджів достатньо продуктів для переробки і вони не зупиняються.При низькій (нижче 10%) цукристості процес бродіння гальмується, тому що для дріжджів відсутній продукт для переробки. Сусло не повинно бути нудотним або кислим на смак. Для перевірки вмісту цукру використовують спеціальний вимірювальний прилад – ареометр. Якщо сік у суслі нудотний, то консистенцію додають цукор з розрахунку від 50 до 100 гр. на 1 л суспензії. Густа і на смак нудотна маса розбавляється до 15% щодо об'єму стерилізованою водою.
• Прострочені або неякісні дріжджі – вирішення цієї проблеми – купити хороші дріжджі та зробити якісну закваску, після чого додати її до сусла. Однак є ще кілька варіантів, які рятують ситуацію загалом. Купити виноград чи родзинки на ринку (тут плоди та фрукти не піддаються хімічній обробці) та без термообробки додати у сусло у співвідношенні 20 гр. родзинок на п'ять літрів або 6-9 здавлених непастеризованих виноградин;

• низька або надто висока температура – ​​для нормального бродіння найоптимальніша температура – ​​від 10 до 30 градусів. Різкі перепади можуть призвести до зупинки бродіння та порушення технології. Бутлю з вином слід встановити в тому приміщенні, де тримається постійна температура;
• наявність цвілі – з'являється у разі використання погано промитих ємностей та прогнилих фруктів та ягід. Цей дефект складно усунути за втраченого часу. На початковій стадії наліт цвілі акуратно знімається ситом. За допомогою трубки сусло переливається в інший стерилізований сулій;
• недостатній період часу – дріжджі активуються через певний проміжок часу. Бродіння починається не відразу, а через кілька годин або після 3 доби. Для отримання результату слід почекати 4-5 днів.
• завершення бродіння - дріжджі гинуть не тільки при низькій і високій температурі, але і при високій концентрації спирту.Якщо відсоток спирту перевищує позначку 14 градусів, процес бродіння можна вважати закінченим. Для підвищення градуса (при необхідності) додатково додають 90-відсотковий спирт або горілку.

При правильному контролюванні процесу бродіння сусла та дотриманні технологій та стерильності винних продуктів та ємностей подібних ексцесів можна уникнути. Якість домашнього вина не в міцності, а в смаку самого напою.