Як варіювати кислотність браги
Зміст:
Початківці самогонщики стикаються з однією проблемою: у них псується маса спирту. Причому пропадає вона тому, що змінюється кислотність браги. Але що це за показник?
Розглянемо його, а також фактори, від яких він залежить, та дії для порятунку сусла. Знаючи, як чинити, ви зможете приготувати якісний алкоголь та захистити напій на стадії його наполягання.
Що таке кислотність браги
Це pH-рівень спиртовмісної маси, тобто міра активності в ній іонів водню. Простіше кажучи, це рівень концентрації кислоти в сировині.І цей показник може збільшуватися чи зменшуватися залежно від внутрішніх чи зовнішніх показників (нижче розглянемо, яких саме).
З хімії відомо: якщо рівень pH нижче 6, 0, середовище вважається кислотним, якщо вище 8, 0 – лужним. Але як справи з показниками для сусла?
Оптимальна кислотність шлюби перед перегонкою – від 3, 5 до 4, 2 pH. Якщо вона буде меншою від зазначеного рівня, дріжджі сповільнять свою діяльність або зовсім «заснуть», якщо більше – активізуються молочні та оцтові бактерії, які псують сировину.
- бродіння значно сповільнилося або повністю припинилося, причому швидко чи навіть раптово;
- спиртосодержащая маса почала неприємно пахнути – різко, з відчутним ароматом оцту;
- брага стала кислою на смак (хоча була гіркуватою) - настільки, що від неї зводить вилиці.
Щойно з'явиться одна з цих ознак, час бити на сполох і намагатися врятувати сировину. Хоча в ідеалі, звичайно, потрібно не доводити до таких ситуацій, а для цього необхідно розуміти, коли виникають і розвиваються ризики.
Від чого залежить кислотність
Ключові негативні фактори, здатні збільшити або зменшити pH-рівень спиртовмісної маси, такі:
- Надлишок кисню, який у переважній більшості випадків утворюється через занадто частого відкривання ємності для наполягання та перемішування сусла. Наслідки: окислення, загибель дріжджів, поява оцтових бактерій, зниження концентрації етанолу разом із одночасним підвищенням кислотності.
- Різка зміна температурного режиму настоювання. Просто неприпустимо тримати ємність з «граючою» сировиною в приміщенні з протягами або в безпосередній близькості від обігрівача або батареї.Швидке та значне потепління призведе до загибелі дріжджів, а похолодання – до сплячки штаму, припинення вироблення вуглекислого газу, падіння pH-рівня нижче оптимальної позначки.
- Активізація молочнокислих бактерій, що потрапляють у ємність внаслідок недостатньо хорошої дезінфекції або стінок самого резервуара, або контактують з масою інструментів. Дані мікроорганізми починають відбирати їжу у дріжджів, виробляти оцет і таким чином підвищувати кислотність.
- Відсутність або несправність гідрозатвора Цей пристрій (альтернатива йому – натягнута медична рукавичка з декількома проколами) не дає кисню потрапити в ємність для бродіння, а також виводить угле нормальний перебіг процесу «гри».
Важливо! Перераховані причини характерні для будь-якої маси, що містить спирт, навіть якщо у вас брага з борошна, на томатній пасті або іншому настільки ж оригінальному інгредієнті. Недотримання технології наполягання неминуче тягне зміну рівня pH.
Що робити, якщо закисла брага
Звичайно, потрібно спробувати її врятувати, не виливати ж пару десятків літрів сировини. Хоча багато залежить від того, коли саме ви помітили пропадання і до якої стадії воно дійшло. Процес скисання може протікати від 4-5 днів до 2-3 тижнів. Тому важливо періодично перевіряти сусло (не даючи йому вільно контактувати з повітрям), нюхати і пробувати на смак.
Добре, припустимо, що ви не встежили, і у вас трохи скисла брага - розглянемо, що робити в такій ситуації.Все просто: потрібно провести компенсацію, тобто додати до ємності речовину-нейтралізатор. Варіанта два - луг або цукор, і кожен з компонентів здатний ефективно нормалізувати рівень pH, а тому заслуговує на детальний розгляд.
Знижуємо кислотність браги харчовою содою
Зручність способу в тому, що використовується одна з найдоступніших і навіть дешевих лугів. Метод вкрай простий у реалізації – від вас потрібно лише:
- додати (увага, перед дистиляцією!) харчову соду в «сусло, що заграло» – у пропорції 20 мг/л;
- перегнати, ретельно зливаючи голови і закінчуючи забирати тіло, як тільки фортеця струменя впаде до 45 градусів;
- розбавити до 25% і повторити попередній крок ще 2 рази.
На виході, після такої потрійної перегонки, вийде порівняно мало готового продукту, але все одно більше ніж нічого.Зате при додаванні соди може бути ефективно використана навіть брага, що трохи «підгуляла», на пшениці, в якій кислинка відчувається відразу і досить сильно. Плюс дистилят виявиться досить міцним (ближче до 70 градусів), тому його можна буде щедро розбавити.
Відновлюємо кислотність браги цукром
Цей метод застосовний тоді, коли зупинився процес бродіння. Втілити його в життя теж вкрай просто – необхідно лише:
- всипати в спиртовмісну масу цукор з розрахунку 2 ст. л. /1 л;
- зачекати пару-трійку годинника і перевірити сусло на предмет активізації дріжджів;
- якщо бродіння не відновилося, додати в ємність сирий рис у пропорції 0,5 склянки/10 л;
- зачекати 3-4 дні - за цей час pH-рівень майбутнього алкоголю повинен нормалізуватися.
Повноцінною альтернативою стане ягідна, фруктова або навіть зернова закваска. Вона особливо хороша, якщо у вас настоюється брага з компоту або з варення. Беріть її в тих же пропорціях, що і цукор, і у разі успішного відновлення ніяк не змініть органолептичні властивості дистиляту.
Як виправити кислий самогон
Рідко, але відбувається так, що сировина практично нормальна за смаком та ароматом, а готовий продукт з неї пити неможливо, настільки зводить вилиці. Чому так відбувається, звідки виникає такий потужний кислотний присмак? Можливих причин лише дві:
- При перегонці «хвости» відбиралися надто довго, аж до того, як струмінь перестав бути міцним («до води» на жаргоні). В результаті продукт виявився перенасиченим органічними кислотами.
- Перегінний куб зроблений з матеріалу, що вступив у контакт із сировиною в процесі нагрівання. Фізико-хімічні реакції призводять до утворення небажаних сполук, що змінюють органолептику алкоголю.
Важливо! Щоб уникнути подібних проблем, потрібно просто не скупитися при дистиляції і вчасно закінчувати паркан «тіла», а також користуватися якісним апаратом, зробленим з нержавіючої сталі, міді, інших матеріалів, інертних до спирту.
Якщо брага перестояла, чи можна гнати із неї самогон? Теоретично так, але якщо концентрація оцту в ній вище 10%, з практичної точки зору подібне заняття безглуздо, оскільки готовий продукт вийде несмачним, і це вже не виправиш. Коли хочете зробити по-справжньому хороший алкоголь, не використовуйте сировину, яка різко пахне, адже неприємний аромат не вивітриться.
А ось лише трохи кислий самогон ще можна виправити – за допомогою лугу. Варіант із содою ми вже розглядали, тому, для розширення кругозору звернемо свою увагу на інший – з додаванням крейди.
Метод компенсації кислотності зводиться до наступних дій:
- відправляєте самогон на повторну дистиляцію і закінчуєте відбирати «тіло» відразу при ослабленні струменя до 45 градусів;
- розбавляєте дистилят, що вийшов, до фортеці в 20° і всипаєте в нього крейду – у пропорції 25 мг/л;
- перемішуєте, ретельно і акуратно, герметично закупорюєте, даєте настоятися протягом 3-4 годин;
- виконуєте ще одну перегонку (загалом уже третю). При цьому голови відбираєте з особливою прискіпливістю, в кількості 15% від усього об'єму продукту, а до зливу «хвостів» приступаєте, як тільки міцність виходу стане слабшою за 45 градусів;
- знову розбавляєте, вже до стану вживання, герметично закриваєте і даєте постояти ще 3-4 дні – щоб смак стабілізувався.
Без профілактики не обійтися
Важливо не просто знати, чому самогон виходить кислим, а й запобігати ризикам. З цією метою потрібно встановлювати на шийку ємності для настоювання гідрозатвору або, в крайньому випадку, одягати рукавичку.
