Чим відрізняється табір та ель

У пиво закохані практично всі прихильники легкого алкоголю. І пивні гурмани зазвичай не обмежують себе дегустацією лише однієї чи двох марок улюбленого напою.

При цьому далеко не всім відомо, що величезний пивний світ давно поділений за способом бродіння на дві основні групи: елі та табори. І більшість поціновувачів пива із задоволенням вживають обидва види, зовсім не замислюючись про їх суттєву різницю не тільки в рецептурі, а й в особливостях зброджування.

Технологія виробництва

Уважне вивчення технологічних нюансів приготування елю та табору дозволить зрозуміти, у чому причина такої разючої відмінності цих двох видів пива.

Дрожжі

Остаточні смакові характеристики кожного виду визначають особливі штами дріжджів. Виготовлення елей йде на основі легких дріжджів, що виявляють свої якості в більш теплих та комфортних умовах.

Це забезпечує дуже інтенсивне виділення ефірних та додаткових сполук, що є надалі джерелом його насиченого аромату.

Дріжжі для табору можна зброджувати при нижчій температурі, що дозволило їм під час дозрівання опускатися вниз, а не спливати на поверхню, як у елей. У свою чергу ця особливість послужила основою не настільки яскравого, але більш врівноваженого табірного смаку.

Температура бродіння

Головною відмінністю елю від табору є різниця температур їх зброджування. Ель вариться верховим бродінням при відносно високому температурному режимі більше 15 градусів. А всі без винятку табори зроблені за зниженої температури менше 15 °C уповільненим способом низового бродіння.

Така технологічна особливість робить їх більш живучими, і вони при правильному зберіганні довго не втрачають своїх найкращих смакових якостей.

Умови та терміни витримки

На остаточному етапі обидва напої теж формуються по-різному. Ель дозріває кілька тижнів при комфортній температурі не менше 13-15 градусів.

Дозрівання та витримка табору відбувається значно довше під час зберігання при температурі, близької до нуля. Завдяки цьому в ньому мінімум вмісту цукру і він набуває більш рівного смаку і характерної прозорості.

Чим відрізняються дегустаційні характеристики елю від табору

Ель

Продукт, як правило, виділяється як яскравими та глибокими тонами бурштинового кольору, так темно-мідними та шоколадно-кавовими відтінками. Насичений смак, як і колір справжнього елю, обов'язково тяжіє до яскраво виражених ароматів і смакових відтінків: ягідних, цитрусових, карамельних, ефірних і навіть винних.

Такої ексклюзивності та глибини домагаються верховим бродінням, яке за допомогою високої температури звільняє з сировини складні ефіри та аромати та збагачує ними ель. Саме за цю можливість творчого самовираження ель особливо сподобався крафтовим пивоварам.

Щоб не загубитися в смаковій пишності елей, потрібно знати, що на їх особливості сильно впливають стилі, прийняті в англійському, американському, шотландському та німецькому пивоварстві. Виділимо кілька найбільш типових видів елей:

• Bitter Ale – класичний сорт повсякденного бочкового елю англійських пабів, всупереч іменній гіркуватості, має помірні м'які смакові відтінки.

• Pale Ale – легкий варіант світлого британського елю з гіркуватістю завдяки додаванню трав грюйт і сильними нотами солоду.
• -Porter- – давній різновид темного пива з насиченим солодовим букетом та специфічним винним післясмаком. Його оригінальний гірко-солодкий смак досягається варінням карамельного солоду з паленим цукром.

Stout – для досягнення його солодкуватих характерних присмаків використовують спеціальний карамельний і палений солод, а також підсмажений ячмінь.

Багато з американських, шотландських та ірландських аналогів англійського верхового пива, як правило, мають більшу міцність і характерну хмелеву гіркуватість.

Дуже цікаві за своїми смаковими відтінками пшеничні бельгійські елі, серед яких на першому місці золотаве -Хугарден- - з кислуватою пряністю коріандру та апельсина у смаку.

А також брендове Бланш де Брюссель – з ненав'язливим пряним букетом та повною відсутністю хмелевої гіркоти. Серед білого пшеничного верхового пива дуже популярні німецькі елі, подібні до schofferhofer hefeweizen – з яскравими сухими хмелевими нотами та солодким ароматом.

Лагер

Виробництво пива низовим зброджуванням не дозволяє максимально витягти з сировини додаткові ефірні продукти та ароматні спирти. Але саме цей спосіб гарантує йому настільки популярний освіжаючий і рівний смак, який по-старому вважається деякими біднішими, ніж у верхового пива.

Поєднання старих традицій пивоваріння та прогресивних технологій відкрило багаті перспективи розвитку безлічі табірних стилів з чітко вираженими та потужними смаковими відтінками. Історично склалося, що основні види кращих сортів низового пива родом із Чехії чи Німеччини.

-Pilsener- – найпопулярніший традиційний табірний стиль, виготовлений за обов'язковою рецептурою зі світлого солоду та жатецького хмелю.Має приємний квітковий букет і характерний м'який смак з хмелевою гіркуватістю. Класичним представником чеського пілснера зі стриманою благородною гіркуватістю є пиво Крушовіце.

• Віск – міцний світлий напій з вираженим чистими нотами ароматного солоду та відтінком хмелевої гіркоти.
• Schwarzbier – традиційне темне німецьке низове пиво глибокого коричневого відтінку з помірним солодовим ароматом, присмаком мюнхенського солоду та легким шоколадним післясмаком.
• Wiezen – одне з білих сортів баварського табору, звареного з пшеничного солоду з пікантним букетом гвоздики, чорносливу, ванілі та легкої хмелевої гіркоти. Зазвичай воно не фільтрується, тому має каламутний відтінок.

Rauchbier – напівтемне низове пиво з оригінальним копченим ароматом, зварене зі спеціальним підкопченим на буку солодом, який насичує табір таким димним букетом.

Сполучення з продуктами

Якщо уникнути святкових експериментів з горілкою або бюджетного вживання із сумнівною солоною рибкою, тобто шанс відкрити для себе цікавіші поєднання пива з різними закусками. Напевно, знавці наполягатимуть, що при виборі пивних закусок треба дотримуватися правил.

Парацельса, поєднуючи легкий напій з простою закускою, солодовий з насолодою, а хмільну гіркоту з пряністю. Але смакові відтінки комунікабельного табору та більш упередженого до закусок елю підштовхують до експериментів із пивною кухнею. Дуже цікаво поєднувати їжу та пивні напої на контрасті, наприклад, несподівано смачним буде поєднання легких креветок із щільним темним елем.

Вдалі смакові доповнення до пива роблять його смак більш виграшним: риба та легкі салати чудово йдуть зі світлими сортами, а фруктові пироги – з пшеничним.

Дуже непогано поєднувати легкі табори як очищувальний та освіжаючий напій з важкими смаженими та гострими закусками. А ось дуже обтяжувати пивний смак темних сортів не варто, інакше можна перебити враження і від їжі, і від напою. Підбираючи пивну закуску, важливо надавати значення таким особливостям, як міцність, щільність, аромат та колір напою.

• Світлий табір. Зазвичай відрізняється легким і освіжаючим смаком і відмінно підходить як до гострої та екзотичної їжі, так і до ситних м'ясних страв.

Розмаїття смакових цитрусових, фруктових відтінків з різним ступенем гіркоти не дозволяє дати чіткі рекомендації щодо їжі, але гіркуватість сортів меншої щільності легко пом'якшити сирами.
• Янтарний ель. Наполегливий солодовий смак з карамеллю та квітковий аромат хмелю чудово йде до їжі з соковитим смаком: барбекю, піці, копченостям та смаженій свині.

• Пшеничне. Завдяки класичному дріжджовому присмаку поєднується з будь-якою помірною закускою типу курчат, овочів на грилі та легкими пастами.
• Пілз і бітери.
Його горіховий з солодкуватим відтінком присмак вдало доповнять ковбаски, рагу з м'яса, піца та пироги з начинкою.

• Темний ель. рибними закусками та суші.

Розмірковуючи про стійку популярність елей та таборів, легко дійти простого висновку, що головний секрет полягає в їхній демократичності. Сорти пива верхового та низового бродіння вражають своєю різноманітністю, але при цьому доступні більшості охочих. Тому, ознайомившись з основними відмінностями елей та таборів, немає сенсу доводити, що з них краще. Набагато приємніше присвятити себе задоволенню від дегустації цих чудових напоїв.