Як можна знизити кислотність вина в домашніх умовах

Виноградне, фруктове або ягідне вино, приготовлене в домашніх умовах, - це смачний і вишуканий алкоголь, який зігріє в сирі зимові вечори, додасть веселощів затишним дружнім посиденькам.

Однак відсутність консервантів і стабілізаторів у таких напоях може призвести до неприємних наслідків – вино після відкриття пляшки стає дедалі кислішим і кислішим, нагадуючи оцет, а не витончений «нектар богів».

Давайте розберемося, чи можна врятувати ситуацію, якщо домашнє вино вийшло кислим - ми розповімо, як виправити напій кількома способами.

У яких випадках домашнє вино виходить занадто кислим

Перш ніж розбиратися з наслідками, тобто шукати спосіб знизити кислотність, потрібно зрозуміти причини, чому вино стає занадто кислим. Варіантів тут може бути декілька.

• Кислотність в першу чергу залежить від сорту винограду. Деякі гібридні сорти – «Ізабелла», «Фронтіньяк», «Маркет» спочатку містять багато кислих сполук, у таких випадках знизити їх кількість потрібно ще на етапі підготовки соку.
• Неправильний час збирання врожаю, тривалий період зберігання ягід до переробки можуть підвищити вміст кислоти.
• Вільний доступ повітря до суслу в процесі бродіння – ще один спосіб перетворити вино на оцет без додаткових зусиль.
• Нещільна закупорка пляшок, зберігання відкритого напою без пробки в теплому місці призводять до того, що алкоголь у домашніх умовах стає надто кислим, у ньому йде вироблення оцтової кислоти, знизити вміст якої потрібно відразу.

Що робити, якщо вино вийшло кисле

Здавалося б, найбільш очевидна відповідь на питання, як зробити вино солодким, якщо воно надто кисле – це додавання цукру. Однак такий варіант лише приховає нестачу напою, а не знизить кислотність. Вживати такий підсолоджений алкоголь тим, у кого підвищена кислотність шлунка, не слід, це загрожує неприємними відчуттями.

Перед тим, як знижувати кількість кислоти, необхідно визначити кислотність вина – в домашніх умовах це зробити досить складно. В якості орієнтира винороби-початківці можуть використовувати дані про сорт винограду. Якщо в ягодах, наприклад, близько 12% цукру, на кожний літр соку потрібно додати до 60 г цукру, а також долити до 120 мл води.

Для більш точного розрахунку необхідно титрування. Це процес визначення рівня кислотності. Для його проведення необхідно підготувати такі матеріали та інструменти:

• 5, 97 г сухого їдкого натрію;
• 1 л дистильованої води;
• бюретку – трубку зі скла з нанесеними поділками та скляним краном;
• лакмусовий папірець;
• піпетку;
• порцелянову чашку, скляну паличку.

Сухий їдкий натрій змішують з дистильованою водою. У бюретку наливають 250 мл отриманої рідини та відкривають кран, щоб випустити повітря. Верхній рівень розчину має бути на нульовому рівні бюретки.

У піпетку набирають 10 мл соку або вина і виливають у порцелянову чашку. Попередньо можна розбавити напій дистильованою водою у пропорції 2:1 або 5:1, добре розмішавши. Кислотність при цьому не знизиться, але отримати результат буде простіше.

Чашка з вином або соком ставлять під бюретку, з якої випускають краплю розведеного лугу. Перемішавши вміст чашки, в неї опускають лакмусовий папірець. Якщо вона червона, то кислота ще є. У такому разі капають ще одну краплю натрію і знову тестують лакмусом.

Процедуру повторюють доти, доки лакмусовий папірець не посиніє – це означатиме, що вся кислота нейтралізована лугом. Далі проводять розрахунок: для нейтралізації 0,1% кислоти потрібно 1 мл лугу.

Важливо! Кислотність алкоголю розраховують у грамах на літр, цей показник становить 2,5-11 г/л. У легких сортів він зазвичай дорівнює 5, 5-7 г/л, у їдалень – близько 7-9 г/л, у десертних – до 11 г/л.

Після визначення рівня кислотності, якщо він виявився занадто високим, можна приступати до заходів щодо зниження.

Метод зниження в домашніх умовах за допомогою води, цукру та спирту

Якщо сік, з якого робиться алкоголь, спочатку занадто кислий, можна виправити ситуацію, розбавивши кислий напій водою, додавши цукор або невелику кількість спирту.

У домашніх умовах перед розведенням потрібно провести розрахунки. Пропорція така: і вода, і цукор здатні знижувати кислотний показник удвічі.При цьому кожен кілограм цукру збільшує об'єм сусла на 0,6 л. Якщо вносять цукор до -бродіння вина-, то враховують, що кожен грам додає міцності на 0, 6%.

Таким чином, щоб досягти, наприклад, рівня -вина совіньйон-, тобто 6-8 г/л при вихідних показниках 12 г/л, потрібно до літра соку додати стільки ж води.

Щоб розрахувати кількість цукру, враховують початкову цукристість соку, а також бажану міцність.

Іноді в суміш додають ще й спирт – він дозволяє зробити алкоголь міцнішим.

Купажування

Ще один спосіб знизити кількість кислоти у виноматеріалі - це купажування, тобто змішування соків. Це один із найпростіших способів вирішення питання, як усунути надмірну кислотність у домашніх умовах – у домашньому вині можна відрегулювати рівень кислоти, додаючи солодкі або некислі соки.

При цьому варто пам'ятати, що оптимальний варіант - це суміш соків тих самих плодів, але різних сортів: червоний виноградний сік заважають з червоним, білий - з білим. Не варто експериментувати, поєднуючи в одному посуді яблучний, полуничний та виноградний соки – з такого виноматеріалу не вийде гарного результату.

Це не тільки найпростіший спосіб, яким можна знизити кислотність у домашніх умовах без спеціальних пристроїв. Ще одна його перевага в тому, що насиченість смаку не знижується, а залишається на колишньому рівні. Єдина проблема для виноробів-початківців – це пошук матеріалу, який підходить для купажування.

Чи знаєте ви? У домашніх умовах можна приготувати сангрію – це алкогольний коктейль на винній основі. Для неї використовують вино, кислотність якого треба зменшити, фруктові або ягідні соки, лікери.Змішують їх у довільних пропорціях. У домашніх умовах основним орієнтиром є набутий смак коктейлю.

Використання гасників

Зменшити вміст кислоти в домашніх умовах можна і за допомогою спеціальних добавок, які називають «гасниками». З народних засобів можна застосовувати крейду, яєчну шкаралупу або вапно. Їх додають у частину виноматеріалу. В результаті відбувається хімічна реакція - частина кислотних сполук нейтралізується та випадає в осад. Після цього підготовлений виноматеріал змішують з рештою сусла.

Гіпс і крейда можна потовкти в порошок або класти цільним шматком. Щоб знизити вміст кислоти за допомогою яєчної шкаралупи, її очищають від плівок і ретельно промивають, а потім подрібнюють.

Такий спосіб дозволяє швидко знизити рівень кислоти, але загрожує тим, що в готовому продукті може з'явитися неприємний запах або специфічний присмак.

Винороби зі стажем, які виробляють великі обсяги напою, щоб знизити вміст кислотних сполук, користуються спеціальними порошковими гасниками, які продаються в магазинах.

Охолодження

Ще один спосіб боротьби з такою проблемою - це охолодження. Перевага цього в тому, що він застосовується у двох випадках: як у тому, щоб видалити кислоту з вина після бродіння, так зниження кислотності сусла. Достатньо охолодити напій до 3-4 градусів - і надлишок кислотності випаде в осад у вигляді солі. Смак і запах алкоголю при цьому не страждає, головне – не доводити до негативних температур, при яких замерзає вино. Основний мінус способу - він не підходить для надто кислих вин, оскільки прибирає не більше 1,5 г/л кислоти.

Нагрівання

У такий спосіб можна знизити рівень кислотності і -зупинити бродіння в домашніх умовах-. Проводять домашню пастеризацію так: напій розливають по скляних пляшках, після чого підігрівають до 60-65 градусів. Далі температуру підтримують цьому рівні протягом 20-30 минут.

Такого відрізка часу достатньо, щоб загинули дріжджі та припинилося оцтове бродіння. Якщо ж пастеризація не допомогла, напій виливають або роблять із нього винний оцет.

До недоліків нагрівання відносять втрату букета, поява «вареного» присмаку внаслідок згортання білка. Метод застосовують у перші дні після початку оцтового бродіння. Це перевірений спосіб, який допомагає знизити вміст кислоти в процесі бродіння або після завершення. Ще одна його перевага - простота реалізації в домашніх умовах.

Наприкінці процедури до пляшок додають цукор, швидко охолоджують, щільно закупорюють і зберігають у темному місці.

Всіми цими способами в домашніх умовах можна знизити вміст кислотних сполук у вині, але практично у всіх випадках доведеться пожертвувати глибоким ароматом та смаком напою. А які секрети ви застосовуєте?