Винні дріжджі: як зробити

Винні дріжджі - вид дріжджів, що використовується у виноробстві; являє собою колонію бактерій Saccharomyces cerevisiae, здатних переробляти прості і складні цукру в спирт.

Винні дріжджі можна зустріти на поверхні практично всіх сортів винограду. Сьогодні під винними дріжджами розуміють не тільки бактерії Saccharomyces cerevisiae, а й ряд інших бактерій, що застосовується у виноробстві; однак, саме Saccharomyces cerevisiae мають найбільшу стійкість до своїх же відходів (тобто спирту), і саме цей вид живе у вині найдовше, саме він відповідає за скисання вина.

Сегодня використання винних дріжджів характерне не тільки для домашніх виноробів, але і для великих промисловців, великих виробників вина як Нового, так і Старого Світу. Використання винних дріжджів дозволяє отримувати прогнозований та постійний результат. Незважаючи на те, що деякі критики звинувачують повсюдне використання винних дріжджів через одноманітність смаку багатьох вин, сьогодні застосовують дріжджі практично все, а використання натуральних, природних дріжджів зведено до мінімуму.

Часто виникає ситуація, коли зброджування вина різко припиняється. Це відбувається тому, що у вині перемогла та колонія мікроорганізмів, яка вже не може існувати за поточної міцності напою; однак, кількість цукру ще достатня для продовження життєдіяльності. Саме в цьому випадку і використовуються часто винні тремтіння, щоб сусло «добродило» і підвищило свою фортецю до прийнятного рівня.

Чим відрізняються винні дріжджі від інших?

Існують 4 основних типи дріжджів – це хлібопекарські, винні, пивні та спиртові. Хлібопекарські використовуються для випічки та для отримання алкоголю та самогону низької якості. Пивні дріжджі використовуються для пива, спиртові – для отримання чистого спиртового дистиляту.

Як не складно здогадатися, винні тремтіння використовуються для виноградного сусла і для отримання вина. У деяких випадках його можна використовувати для отримання фруктового та ягідного самогону, проте, навіть у цьому випадку краще використовувати спиртові дріжджі. Взагалі, для отримання самогону та іншого дистиляту краще використовувати спиртові дріжджі, про що ми детальніше писали у відповідній статті.

Хлібопекарські дріжджі використовувати для виноробства не можна. По-перше, вони сильно псують смак вина, роблячи його схожим на квас; по-друге, сусло дуже сильно піниться; по-третє, така брага дуже погано «грає».Хлібні, або пекарські дріжджі дуже швидко помирають від підвищення вмісту спирту в суслі, тому вино практично відразу перестає грати.

Мікробіологія винних дріжджів

Загальна назва винних дріжджів, як було зазначено вище, - Saccharomyces ellipsoideus, або Saccharomyces cerevisiae.

Існує кілька видів таких дріжджів, вже конкретних мікроорганізмів, зокрема, виділяють:

• Saccharomyces chevalieri – дріжджі, що найчастіше зустрічаються, найчастіше є основними при бродінні червоного вина;
• Saccharomyces oviformis - стійкі до спирту бактерії, що дозволяють отримати міцність спирту до 17-18%;
• Torulopsis stellata – круглі або овальні мікроорганізми, які здатні організовувати на поверхні сусла кільце або плівку.

Існує безліч інших штамів винних дріжджів, детально про них можна прочитати в іншій статті.

Як вибрати та купити винні дріжджі?

Найбільш часто зустрічається на вітчизняному ринку є продукція ВАТ «Дріжджовий комбінат».

Компанія випускає продукцію в упаковках різної ваги від 100 грам до 5 кілограм. Виробляються дріжджі у Білорусії. Упаковки на 250 грам вистачає (за словами виробника) на 87 літрів браги (близько чотирьох пляшок по 21 літр). За відгуками споживачів, фортеця сусла може досягати 20 градусів! При подальшому розведенні водою можна отримати більше, ніж було браги. Є відгуки щодо застосування цих винних дріжджів у самогоноваренні: при міцності сусла в 20 градусів вихід виходить в районі 2,5-2 літрів дистиляту на 10 літрів сусла.

Ще одним відомим виробником є ​​компанія LALVIN.

Як і в попередньому випадку, пакується все в різні пакети пакетів. Автор цих термінів особисто даний бренд ніколи не використовував, проте, за відгуками, виходить дуже якісний продукт. У деяких випадках, судячи з відгуків, потрібне додаткове підживлення, проте, при дотриманні технології винні тремтіння LALVIN показують досить високу ефективність утворення спирту. Продукт здатний почати блукати вже при дуже низькій температурі.

Як використовувати винні дріжджі для приготування вина?

Процес використання винних дріжджів нескладний. У підготовлене сусло (суміш м'якоті винограду та невеликої кількості підсолодженої води) додаються дріжджі відповідно до пропорцій, зазначених на етикетці. Починається бродіння, яке триває або до тих пір, поки не закінчиться цукор, або доти, доки не буде досягнуто критичної міцності сусла.

Якщо бродіння припинилося, необхідно визначити, що стало причиною цього – низький рівень цукру, або високий рівень спирту. У першому випадку достатньо додати цукор, щоб продовжити перегонку, у другому – варто додати воду, щоб зменшити міцність напою і знову додати дріжджі. Звичайно, варто переконатися в тому, що підтримуватиметься сприятлива для розвитку дріжджів температура 25-28 градусів. Якщо температура низька, то дріжджі блукають повільно; якщо температура висока, близько 29-30 градусів і вище, то дріжджі просто гинуть.

Використання винних дріжджів для інших алкогольних напоїв

Винні дріжджі можуть використовуватися для отримання не тільки вина, а й деяких інших спиртних напоїв.

Самогон на винних дріжджах

Ми вже неодноразово говорили про те, що найбільш оптимальний вибір дріжджів для браги та самогону – це спиртові дріжджі.Винні дріжджі для самогону застосовуються досить рідко, так як вони досить довго блукають і дають не дуже високий вихід продукту. Для приготування винних дріжджів їх попередньо розбавляють теплою підсолодженою водою (для активізації мікроорганізмів), після чого через півгодини переливають у готову брагу. Брага повинна вистоюватись близько двох тижнів (досить довго, я попереджав!), після чого її можна переганяти.

Віскі на винних дріжджах

Приготування домашнього віскі також краще проводити зі спиртовими дріжджами. Докладніше про приготування віскі в домашніх умовах ми писали тут. У вказаному за посиланням рецепті досить просто замінити дріжджі на винні і бути готовим до того, що сусло підходитиме до ніжної для перегонки фортеці суттєво довше.

Яблучне вино на винних дріжджах

Спочатку потрібно взяти яблучний сік від 15 кілограм яблук (вийде близько 7-8 літрів соку) і змішати з 150 грамами винних дріжджів.Сюди варто додати 5-6 кілограм цукру (залежно від солодощі самих яблук), а також 8 літрів теплої води. Готовий об'єм десь у 15-16 літрів сусла поміститися в 21-літрову сулію для очищеної питної води і для кулерів. Сусло необхідно залишити на 10 діб теплому місці далеко від дітей та сонячного світла, одягнувши гідрозатвор на шийку пляшки. Після цього яблучне вино на винних дріжджах можна спокійно злити, профільтрувати і, за необхідності, пастеризувати. Після цього вино розливається по пляшках і відправляється на зберігання.

Як зробити винні дріжджі в домашніх умовах?

Винні тремтіння можна зробити і самому. Звичайно, за якістю вони сильно поступатимуться промисловим варіантам, проте, в переважній більшості випадків для отримання невеликої кількості домашнього вина цього буде достатньо.

З ягід

Для приготування винних дріжджів потрібно створення так званої винної закваски.Необхідно взяти ягоди винограду або малини, стиглі, але не гнили, і, не промиваючи їх під проточною водою, змішати з простим цукром і теплою водою до стану густої каші. Достатньо взяти близько 100 грам ягід, півлітра води та дві столові ложки цукру. Через 2-3 доби, коли закваска почне підкисати та блукати, її можна використовувати замість покупних винних дріжджів. Використання такої закваски дозволяє суттєво скоротити період бродіння вина. Саму закваску в сусло необхідно додавати в невеликій кількості, буквально півсклянки. Використання власної закваски дуже зручно тоді, коли обсяг вина, що виробляється, досить великий.

З родзинок

В якості сировини для створення закваски, яка використовуватиметься замість винних дріжджів, можна використовувати малину, суницю, смородини, вишню та черешню. Однак найбільш хорошим замінником є ​​саме родзинки.Ягоди для виведення дріжджів краще збирати в суху та безвітряну погоду, бажано вранці. Перед збором не має бути дощу, тому у вологу погоду варто перечекати. Вибирати варто тільки ті плоди, які не мають видимих ​​механічних пошкоджень, на яких немає павутиння, бруду, слідів плісняви ​​та пилу.

Старі родзинки, а також родзинки зі слідами плісняви, використовувати не можна, оскільки вони просто зіпсують сусло. У цукровий сироп достатньо опустити лише одну горсти родзинок, після чого готова до використання закваска замість винних дріжджів буде готова вже через 2-4 дні. Не перефарбовуйте з цукром, інакше ваша закваска буде надто солодкою.

Якщо ви вирішили використати родзинки, то в цьому випадку рекомендується купити буквально по 20-50 грам ізюму в десяти місцях, ніж відразу 200 грам в одному місці. Це дозволить вам уникнути неприємної ситуації, коли ви купите або старі родзинки, або родзинки з мертвими дріжджами. Крім того, часто родзинки покривають отрутохімікатами і пастеризують, щоб він довше зберігався.Логічно, що це негативно впливає на ефективність подальшого вирощування винних дріжджів.

З осаду

Якщо у вас вже було вино, вирощене на культурній партії дріжджів, досить просто зберегти осад. У винному осаді міститься велика кількість як мертвих, так і живих мікроорганізмів. Достатньо вилити осад у тарілку, висушити в теплому місці (ні в якому разі не на сонці!), і покласти в поліетиленовий пакет, як завжди під рукою будуть винні дріжджі. Дріжджі знаходяться в анабіозі і завжди можуть прокинутися, як тільки буде сприятлива температура та рівень цукру. Пам'ятайте. Що при температурі вище 30 градусів дріжджі починають гинути, тому не варто сушити винний осад на батареї або на сонці.