Гаряче оцукрювання солодом: нюанси та технологія процесу

Теорія оцукрювання солодом

Під час виробництва браги для перегонки необхідно домогтися, щоб сировина містила достатню кількість цукру. У разі фруктової сировини проблем немає: у цьому випадку в них міститься і так досить велика кількість фруктози і глюкози, які легко розкладаються бактеріями. Однак при використанні в якості сировини злаків ситуація дещо інша.

Злаки містять у своєму складі досить велику кількість крохмалю, який безпосередньо бактеріями не переробляється.Щоб зробити його придатним для бродіння, крохмаль необхідно розкласти на складові його цукру. Для цього можна застосовувати штучні або природні ферменти.

Штучні ферменти продаються в магазині: їх досить просто додати до злаків, щоб розпочати процес ферментації, проте цей процес ми розглядати в рамках цієї статті не будемо.

Природні ферменти виходять в результаті процесу, який називається «цукрів солодом». Його сенс полягає в тому, що до зерен додається гарячий солод, який містить необхідні ферменти. Тобто до зерна додається солод (пророщене зерно), що дозволяє швидко почати процес ферментації. Чим більша масова частка солоду – тим швидше піде ферментація.

Вважається, що хорошим рішенням є використання рахзних культур, наприклад, пшеничного сировини та ячмінного солоду, або вівсяного зерна та пшеничного солоду. Однак, при дотриманні технології можна отримати хороший результат і при використанні сировини і солоду однієї і тієї ж культури.

Може, просто додати цукру?

Звичайно, завжди до браги можна просто додати цукру; однак, як показує практика, приготування браги із зерна просто економічно доцільніше за наявності доступу до зерна. Крім того, дистилят, що отримується на простій заквасці типу «вода+дріжджі+цукор» не має ніяких смакових якостей, не кажучи вже про досить високу ціну.

Зерно ж здатне збільшити кількість первісного цукру до 7-8 разів від початкового вмісту цукру в ньому, якщо провести так зване гаряче оцукрювання солодом.

Як провести гаряче оцукрювання солодом?

Насамперед необхідно підготувати сировину. Для цього необхідно взяти злаки, з яких робитиметься брага, залити її водою (на 1 кілограм зерна потрібно 5 літрів води), після чого поставити на повільний вогонь до повільного нагрівання.При цьому зерно у воді необхідно постійно перемішувати, досягаючи максимально рівномірного складу отриманої суміші. Не рекомендується використовувати занадто маленький посуд: ємність, в якій відбуватиметься цей процес, не повинна бути заповнена більше, ніж на ? від свого обсягу.

Коли температура браги підніметься до 60-65 градусів, нагрівання варто припинити і підтримувати температуру в цих рамках протягом не менше 10 хвилин. Після чого температуру можна різко підняти і почати буквально варити зерно (борошно варитися менше, крупа - довше). Як правило, варіння займає не менше півтори години, внаслідок чого брага стає схожою на густу кашу. Під час варіння браги необхідно постійно перемішувати і не допускати підгоряння.

Після варіння, коли готова брага перетворитися на кашу, необхідно охолодити брагу знову до 60 градусів, після чого додати туди подрібнений солод. Пропорція приблизно наступна – на один кілограм готової браги потрібно близько 180-200 г солоду.Після додавання солоду необхідно продовжувати процес перемішування. Цей етап триває ще близько півгодини.

Потім брагу можна остудити до 25 градусів, після чого вона буде готова до внесення дріжджів. Варто пам'ятати, що висока температура може виявитися смертельною для дріжджів, тому додавати їх необхідно лише після того, як брага охолола. Оптимальною температурою є 23-32 градуси за Цельсієм. На один кілограм сировини достатньо близько 25 г пресованих або 5 г сухих дріжджів.

Брага стає готовою протягом одного тижня після встановлення гідрозатвору.

Тимчасовий інтервал між оцукрюванням та встановленням гідрозатвора

Варто окремо сказати, що не можна сильно відтягувати процес ферментації, і його краще почати якомога ближче до закінчення оцукрювання. Тобто велику паузу між етапами «цуклювання» і «додавання дріжджів» робити не можна, інакше все просто скисне.Бажано додавання дріжджів проводити в день оцукрювання.