Витримка алкоголю в бочках: хімічні реакції та бочки, що використовуються

Здавна, під час приготування спиртних напоїв у домашніх та виробничих умовах, якісна та оригінальна продукція зазнавала тривалої витримки. Але не при виготовленні алкогольних напоїв важливу роль відіграє не тільки час витримки напою, а й тара, в якій здійснюється процес. Багато професійних і домашніх виробників спиртного використовують для цих цілей бочки з натурального матеріалу, в яких алкогольні напої не тільки відмінно зберігаються, але й набувають насиченого кольору, чудового аромату і неповторного смаку.

Дубові бочки використовуються практично у всіх країнах світу, для витримки алкогольних напоїв високої якості.У чому переваги такої тари для витримки? Які зміни відбуваються у спиртному в момент та після витримки у дубових бочках? Чому в деяких випадках домашні умільці вважають за краще імітувати натуральну тару і як це відбувається на практиці?

Навіщо проводять витримку в бочках?

Спиртний напій, який після виготовлення потрапляє в дубову бочку, за час своєї витримки просочується деревними соками, за рахунок чого насичується приємними та пікантними нотками дуба та інших ароматів. Для того, щоб алкоголь постарів, найчастіше використовують бочки з дуба, тому що інші породи дерева мають пористу структуру, а також часто містять підвищений вміст ефірних олій і смол.

У разі тривалої витримки або зберігання в дубових бочках спиртного, варто врахувати, що поширений стереотип про ефективні властивості алкоголю безпосередньо залежить від довгої витримки, вже давно розвінчаний.Тривала витримка який завжди підвищує органолептичні властивості алкоголю, а деяких випадках навіть псує весь напій. Величезна кількість танінів надає напою різкого та неприємного смаку, а ще один негативний ефект – це повне зникнення балансу між гіркотою, кислотністю та дубильними речовинами.

Щоб визначити, який саме термін зберігання та витримки в дубовій бочці спиртного буде оптимальним, варто врахувати кілька важливих факторів, серед яких тип напою, вид деревини, температура, освітлення, вологість і тиск.

Хімічні зміни у спирті після витримки

Під час тривалого або короткочасного зберігання та витримки спиртного напою в дубовій бочці, зі спиртом відбуваються зміни, які значною мірою впливають на його якості, характеристики та властивості. Такі зміни не видно людських очей, тому про них можна дізнатися лише за деякими певними ознаками.Для того, щоб спирт, що знаходиться в будь-якому алкогольному напою, піддавався хімічним змінам, важливо також використовувати бочки з певного типу дуба, а в деяких випадках роль відіграє вік і різновид дерева.

Які саме хімічні зміни відбуваються зі спиртом? На що це впливає? Чому варто враховувати ці процеси під час виготовлення алкогольного напою?

• Окислення. Завдяки тому, що дубова бочка має пори, дистилят активно контактує з киснем. Завдяки такій взаємодії утворюються нові сполуки, які значною мірою підвищують та покращують властивості напою і навіть змінюють його профіль. Серед таких нових сполук часто виступають ацеталь та оцтово-етиловий ефір.
• Складні реакції утворення речовин. Завдяки активному впливу температури та кисню, під час витримки алкогольний напій також набуває особливого смаку, аромату, кольору та післясмаку.Щоб ці хімічні процеси протікали активно і правильно, виробник створює оптимальний режим температури та достатній доступ кисню в місці зберігання тари зі спиртним напоєм.
• Роль зовнішніх факторів. Серед таких зовнішніх факторів, які значною мірою впливають на хімічні процеси та зміни, знаходяться: температура, вологість та циркуляція повітря. Залежно від того, який саме напій виготовляє користувач, їх вплив, доступ та кількість відповідним чином регулюються. Наприклад, для виготовлення якісного вина температура в приміщенні, де зберігається тара з напоєм, повинна бути від 8 до 14 градусів, а вологість 75-80%. Ті ж показники виготовлення коньяку, становлять від 14 до 16 і 80-85% відповідно. При виготовленні будь-якого напою, в приміщення має бути забезпечений не тільки вільний доступ кисню, а й створена його ефективна циркуляція.

Способи імітації витримки алкоголю в бочці

У нас є докладна стаття про способи імітації витримки. Якщо вас цікавить технологія процесу, то пройдіть це посилання.

У тих випадках, коли у користувача або виробника немає можливості витримувати алкогольні напої в бочках з натурального дуба або він не може створити відповідні умови для зберігання, деякі вирішують просто вдатися до способу імітації витримки спиртного в дубовій бочці.

Технологія імітації витримки спиртного в дубовій бочці є досить простою, а результат ефективним та успішним. Для того, щоб реалізувати таку технологію у звичайних домашніх умовах, умільцю знадобиться дубова тирса та якісний міцний спиртний напій. Горілка в цьому випадку не годиться, тому що має низьку міцність. Сам процес імітації витримки в дубовій бочці складається з наступних послідовних етапів:

• Дубові рейки нарізають дрібними брусками, які за своєю величиною повинні проходити в шийку ємності для бродіння;
• Дерев'яні бруски загортають у звичайну фольгу і прожарюють у духовці протягом 3-х годин, самостійні вибираючи температурний режим, залежно від бажаного ефекту:
• Легкий аромат дуба - 120°C;
• Яскраво виражений смак - 150°C;
• Відтінок ванілі - 205°C;
• Яскраві нотки диму - 215°C;
• Міндальний присмак - 270°C.
• Дубові заготовки, просмажені в духовці, обпалюють за допомогою газового пальника, щоб по всій своїй площі вони стали злегка обвугленими;
• Брусочки, в кількості 2-4 шт, кладуть у банку, заливають міцним спиртним напоєм, який необхідно витримати і закривають щільною кришкою;
• Ємність витримують у темному прохолодному місці, протягом 3-4 місяців, а для того, щоб напій придбав більшу кількість якісних характеристик, термін витримки збільшують довільно.

Важливий аспект прожарювання деревини в духовці має на увазі те, що кожен брусок повинен бути ретельно загорнутий у фольгу і не мати відкритих ділянок. Інакше дерево почне підгоряти і виникне велике задимлення. Якщо ж дубова тріска прожарена правильно, то протягом декількох днів на кухні пануватиме приємний аромат смаженого шашлику.

Де купити бочку для витримки і скільки вона коштує?

Велика кількість дубових бочок реалізується в спеціалізованих компаніях та магазинах, які в більшості випадків є партнерами професійних виробників якісного спиртного. Такі бочки продаються в асортименті, який представлений різними видами деревини, обсягом та вартістю.

Середня вартість дубових бочок, які будуть служити своєму власнику не один рік і навіть десяток років, варіюється в нашій країні від 3500 до 6000 рублів. Продукція розрахована як на домашніх виробників, так і професійних виробників міцних та якісних спиртних напоїв.