Рецепт домашнього коньяку з винограду та його витримка

Традиційний рецепт приготування коньяку і так включає у своєму складі обов'язкове використання винограду. Справа в тому, що напій зі спирту, отриманий в результаті перегонки з іншої, відмінної від винограду сировини, вже не можна назвати коньяком. Коньяк з винограду - не найскладніший напій навіть для самогонника-початківця, а для досвідченого і поготів.

Весь процес приготування коньяку з винограду включає наступні етапи:

1. Підготовка сировини
2. Дистиляція
3. Очищення коньячного спирту
4. Витримка

Розглянемо кожен етап уважніше.

Підготовка сировини для коньяку з винограду

Сировина для коньяку з винограду є безпосередньо вино. Варто зазначити, що для створення вина, яке використовуватиметься для подальшої перегонки, не потрібно намагатися робити дуже якісний продукт. Достатньо, щоб вино-сирець просто мало прийнятну міцність та цукристість. У переважній більшості випадків досить найдешевшого червоного вина, купленого в супермаркеті.

Слід зазначити, що якщо ви використовуєте домашнє вино, то в цьому випадку необхідно переконатися, що вино вже повністю відіграло, а також те, що в ній немає домішок та суспензій. Бажано домашнє вино кілька разів відфільтрувати перед перегонкою, інакше завись може просто пригоріти при перегонці, що створить гіркоту в підсумковому напої.

Дистиляція

Після підготовки сировини можна розпочинати процес перегонки. Для цього вино починають нагрівати до температури 70-80 градусів у самогонному апараті. Необхідно відокремити «голову», а її кількість залежить від кількості сировини (тобто вина, що використовується при перегонці). Так, на 10 літрів вина міцністю 8-10 градусів об'єм «голови», тобто верхніх фракцій із сивухою та метиловим спиртом буде близько 150-200 мл. Тобто першу склянку дистиляту, отриманого під час першої перегонки, просто виливає. Потім збираємо приблизно 3 літри спирту, після чого перегонку припиняємо.

Друга перегонка відбуватиметься вже з отриманими трьома літрами. Як і попередньому випадку, необхідно виділити голову. У другій дистиляції обсяг голови із трьох літрів буде близько 50-100 грам. Тобто в цьому випадку достатньо вилити перші півсклянки дистиляту, після чого збирати наступний літр.«Хвости», тобто хвостові фракції, можна зібрати за бажанням, але змішувати з основним складом спирту не варто – краще попрацювати з таким «другим сортом» окремо.

Очистка

На сайті «Фруллато.Ру» є вже дуже докладна стаття про очищення самогону та дистилятів. Раджу ознайомитися з нею докладніше, щоб дізнатися все про всі методи очищення. Для домашнього коньяку з винограду достатньо буде простого очищення активованим вугіллям з подальшою фільтрацією. Варто зазначити, що застосовувати молоко для очищення коньячного спирту не можна - молоко може зіпсувати характерний виноградний аромат.

Витримка коньяку з винограду

Для створення витримки коньяку можна піти двома шляхами:

• Прискорена витримка з дубової тирси
• Підфарбування спирту цукровим кольором.

Прискорена витримка з використанням дубової тирси

Прискорена витримка аналогічна імітації витримки в дубовій бочці для домашнього віскі. Для створення темного кольору коньяку з винограду нам знадобляться невеликі дубові рейки. Купувати дубову кору в аптеці небажано, але можна. В ідеалі необхідно на тартаку взяти невеликі рейки з серцевини дуба. Крім того, дубові рейки для імітації витримки можна знайти в будівельних магазинах з пиломатеріалами.

Рейки необхідно приблизно одну добу протримати у воді. Воду краще міняти. Хорошим рішенням буде протримати дубові рейки в проточній воді або просто в річці, щоб змити бруд і гарантовано позбутися паразитів, смоли, пилу та бруду.

Потім деревину необхідно залити содовим розчином, щоб розпочати процес дублення.Основне завдання цього процесу – прибрати надлишок дубильних речовин, щоб домашній коньяк із винограду після витримки не гірчив. Для приготування содового розчину необхідно взяти 2-3 столові ложки соди на п'ять літрів води, після чого занурити в ці п'ять літрів дубові рейки (їх можна попилити перпендикулярно, щоб вони влізли у стандартний пляшку п'ятилітровий). При цьому потрібно стежити, щоб рейки не спалахнули і не контактували з повітрям, а були повністю занурені в розчин. Достатньо просто заповнити сулію розчином по горло, всипати туди пляшки, закрити і витерти розчин, що пролився на підлогу.

Після 12-годинного томлення в содовому розчині тирси потрібно дістати, півгодини прокип'ятити у звичайній воді і висушити на сонці або батареї. При цьому вони можуть трохи розсохнутись і навіть потріскатися – це нормально.

І остаточний етап – це прожарювання деревини. Для цього нагоді побутова духовка, виставлена ​​на 200 градусів. На лист укладаються дубові рейки і відправляються в духовку приблизно на три години.Отримані в результаті рейки досить трошки остудити і пересипати в ємність з коньячним спиртом. Після цього ємність із домашнім коньяком із винограду вирушає на 4-6 місяців на прискорену витримку в сухому та темному приміщенні. Чим довше відбуватиметься витримка, тим благороднішим вийде відтінок у напою.

Імітація витримки з використанням цукрового кольору

Простіший варіант, що дозволяє отримати потрібний колір домашнього коньяку – це використання цукрового кольору для фарбування напою. Варто зазначити, що підфарбовування напою цукровим кольором – це дуже поширена практика серед виробників віскі та коньяку, якої не нехтують виробники Ірландії, Шотландії, Англії та інших відомих регіонів преміального алкоголю.

Для приготування цукрового кольору для домашнього коньяку необхідно взяти близько 300 грамів цукру, близько півлітра грамів води, і приблизно 250 грамів горілки. Сюди варто додати лимонну кислоту, буквально на кінчику ножа.Вода та цукор ретельно перемішується. Лимонна кислота дозволяє майбутній карамелі стати більш однорідною.

Змішаний цукровий розчин ставиться на повільний вогонь, при цьому його необхідно постійно перемішувати та стежити за густотою та кольором. З появою бульбашок та піни вогонь варто робити слабше, заважати потрібно постійно. Найважливіше – не спалити цукор, інакше колір буде дуже гірким. Хорошою температурою відтінку є 170-190 градусів – у цьому випадку відтінок буде залишатися досить прозорим, але в той же час дуже щільним. Як тільки з'явиться характерний чайний відтінок (а на цій піде близько 20 хвилин) вогонь можна прибрати, але перемішувати колір потрібно ще близько 2-3 хвилин.

Як тільки карамель загусне, до неї можна додати 250 грам горілки або спирту. Спиртова основа має розчинити практично всю карамель. Якщо після тривалого перемішування все одно залишаються невеликі частинки карамелі, то не варто переживати.Можна додати воду та продовжити перемішувати. Варто відзначити, що воду можна додавати тільки доти, поки міцність відтінку не опуститися до 25 градусів. Коли відтінок перестане розчиняти карамель, то його (він вже повинен мати чорний, як кава, відтінок), можна перелити в ємність для зберігання або продовжити процес імітації. Зберігається колір практично вічно, він не псується і не пліснявіє.

Після того, як колір готовий, можна розпочати процес імітації. Для цього у відтінок виливається коньячний спирт (або спирт у відтінок, залежно від того, що зручніше). Якщо колір густий, його можна трохи нагріти, і вже в нагрітий колір вливати коньячний спирт. При цьому необхідно постійно перемішувати напій, при досягненні та плинності, як у рідкого меду, можна включити міксер на низький обертах (не давайте міксеру заклинити, інакше він згорить!).

Як тільки весь відтінок розчинитися, процес можна закінчити, а коньяк перелити в тару для зберігання і покласти на полицю. Напій буде готовий практично відразу ж після остигання.