Як знизити та зменшити кислотність вина?

Всі вина, як магазинні, так і домашні, можна розділити за вмістом кислот на висококислі, середньокислі та низькокислі. 90% всього об'єму кислот, що містяться у вині, становлять яблучна і винна кислоти, однак, і ряд інших кислот не менш важливий, оскільки саме він створює унікальний для кожного вина смак.

У людини, яка тільки недавно стала займатися виноробством, може через недосвідченість вийде кисле вино. У цьому випадку він шукатиме можливість знизити кислотність вина.Небезпека високого вмісту кислоти може бути виявлена ​​ще до початку бродіння. У переважній більшості випадків, звичайно, способи зниження кислотності вина шукаються вже після бродіння. Зайва кислотність легко може перетворити напій на оцет, незважаючи на те, що саме кислоти продовжують термін зберігання напою. Вміст кислоти має бути не більше 12 грамів на літр, перевищення цього показника однозначно говорить про необхідність знизити кислотність вина.

Розглянемо основні способи зниження кислотності вина.

Купажування

Найпростіший спосіб зниження кислотності вина – це просте купажування, коли готове вино змішується з іншим, менш кислим. Цей спосіб частіше всього використовується у винній промисловості, так як передбачає практично повну відсутність винних відходів. У переважній більшості випадків при купажуванні вина вдається досягти ще й покращення смакових та ароматичних характеристик напою.У деяких випадках характерною особливістю вина є правильно підібраний купаж. До речі, високий ступінь стабільності та повторюваності смаку вин Старого Світу обумовлений саме купажуванням.

У домашніх умовах купажування вина для зниження кислотності є змішання двох вин - одного занадто кислого, іншого - занадто солодкого. Однак слід дотримуватися правила – змішувати можна тільки ті вина, які приготовані з однієї сировини, тобто виноградне вино – з виноградним, а яблучне – з яблучним. Знизити кислотність вина шляхом змішування різнорідного типу вид технічно можливо, проте готовий напій нагадуватиме швидше забрадний компот, ніж вина.

Звичайно, недолік цього способу також очевидний – для проведення такої операції необхідно мати як кисле, так і солодке вино. У переважній більшості випадків винороби не роблять великої кількості різноманітного вина і мають лише одну ємність для бродіння та одну ємність для зберігання вина.Тому незважаючи на технологічну простоту цього методу, у прикладному сенсі спосіб купажування для зниження кислотності вина може застосовувати тільки людина, що давно займається виноробством.

Сангрія – як окремий випадок порятунку кислого вина

Ми вже писали про Сангрі - прохолодний напій на основі вина. По суті Сангрія – єдиний спосіб врятувати сильнокисле вино, якщо йдеться про купажування. Сангрія є сумішшю вина, води та фруктів і, при необхідності, цукру. Італійці кажуть, що зіпсувати Сангрі неможливо.

Щоб приготувати Сангрі, достатньо взяти вино, розбавити його водою в пропорції 1-1 і додати шматочки фруктів. Вийде по суті винна окрошка із фруктів. Спробуйте Сангрі: якщо вона все ще кислувата, то в цьому випадку додайте одну ложку саранча на літр Сангрі. Практично будь-яке вино можна виправити 2-3 ложками, тому після кожного додавання цукру спробуйте Сангрі.

Крім того, в Сангрі можна додавати леж, лікери, прянощі, газировку, лимонад, содову, лікери. Загалом все те, що може бути солодким або просто що вам подобається. Сангрія дуже популярна в південній Італії, де її обов'язково роблять з великою кількістю цитрусових та ягід.

Пастеризація вина

Ще один спосіб знизити кислотність домашнього вина - це пастеризація. Пастеризація є тепловою обробкою напою, мета якої – знезараження. Пастеризація здатна вбити дріжджі, що забезпечити неможливість повторного бродіння. При проведеній пастеризації вино матиме стабільний смак, колір та запах, тому пастеризація є обов'язковим етапом у промисловому виробництві вина.

Пастеризація вина для зниження її кислотності проводиться в наступному порядку. Вино попередньо охолоджують.Після цього у велику каструлю укладають дерев'яний настил або дерев'яні грати. Багато використовують невеликі дерев'яні обробні дошки, а також будівельні бруски. Після цього на решітку чи бруски укладаються пляшки з вином. До пляшок з вином можна додати одну пляшку з водою і вкрутити в кришку термометр (або просто опустити в саму пляшку, якщо вона занурена).

Після цього каструля або інша ємність заповнюються водою. Бажано наповнити ємність водою так, щоб рівень води дорівнював або був вищим за рівень вина в пляшках. Після цього варто почати процес нагрівання: воду на швидкому вогні варто нагріти до температури 70-80 градусів, і тримати її протягом декількох хвилин. Якщо вода упарюватиметься, то її необхідно періодично підливати. Вино бажано не перегрівати, щоб воно саме не починало купити.

Велику увагу варто приділити герметизації пляшок з виною. У домашніх умовах досягти високого ступеня герметизації досить складно.Найкраще використовувати гумові кришки. Варто розуміти, що при нагріванні пляшок вина тиск у них зростатиме, і варто переконатися в тому, що пляшка не лусне і не відкриється мимовільно під час пастеризації.

Після проведення пастеризації у вино можна додати ще трохи цукру та відправити на тривале зберігання. Додавати цукор у непастеризоване вино не можна, тому що в цьому випадку дріжджі почнуть бродити далі. Пастеризація дозволяє безболісно додати цукор у вино, яке планується зберігати тривалий час.

Варто зазначити, що деякі винороби критично ставляться до такого процесу, як зниження кислотності вина через пастеризацію та подальше додавання цукру. Вони вважають, що пастеризація робить вино «вареним до смаку». Крім того, висока температура змушує білки, що містяться всередині, згортатися, і вино починає каламутніти. Крім того, деякі винороби відзначають зниження аромату вина.

Кріостабілізація вина

Зниження кислотності шляхом кріостабілізації є методом, який схожий на попередній. Його сенс також полягає в тому, щоб убити дріжджі, а потім додати цукор; однак, якщо в попередньому випадку ми вбивали дріжджі шляхом нагрівання, то в цьому випадку ми вбиваємо дріжджі екстремального охолодження. Провести кріостабілізацію, незважаючи на досить хитромудру назву, не так складно: достатньо помістити вино в холодильник при температурі -3-+5 градусів на час близько місяця. За цей час помруть усі дріжджі, а на дні пляшки з'явиться так званий винний камінь – мінеральні нерозчинні опади, які варто просто відфільтрувати.

Головне, що не можна допускати – це щоб вино переохолодилося і почало кристалізуватись. Не рекомендується поміщати вино в температуру менше 4 градусів нижче нуля.

Кріостабілізація, яка також називається «щепленням холодом», здатна практично безболісно не тільки вбити дріжджі, а й знезаразити саме вино, і, за герметичності його зберігання, забезпечити практично вічне його існування на полиці у винному льоху.