Як здійснюється виробництво справжнього коньяку

Технологія виробництва справжнього коньяку - це трудомісткий і складний процес, що вимагає професіоналізму і займає багато часу. Починаючи зі збору спеціальних сортів винограду, використання унікального обладнання та участі майстрів все це має свої нюанси. Але саме завдяки такій складності справжній напій має багатий ароматичний і смаковий букет.

Як же робиться справжній коньяк? Які особливості технології виробництва?

Класична технологія промислового виробництва справжнього коньяку

Популярний напій отримав назву від однойменного міста у Франції – Cognac. Все, що стосується виробництва коньяку, – географічні кордони, технологія та сама назва – закріплено та суворо регламентуються законодавством країни та багатьма іншими актами. Саме тому спиртна продукція інших країн, а також алкоголь, виготовлений за межами регіону Шаранта у Франції, не може називатися cognac на міжнародному ринку. Така продукція називається бренді.

Класична технологія виробництва благородного напою незмінна протягом більш ніж двохсот років. Вона передбачає дворазову дистиляцію коньячних виноматеріалів, отриманих спеціальним методом, та подальшу витримку спирту у спеціальних дубових бочках.

Регіони виробництва коньяку

Виробництво алкоголю здійснюється на основі продукції виноградників, що виростають навколо міста Cognac. Вони поділені на шість зон:

1. Grande Champagne.
2. Petite Champagne.
3. Les Borderies.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bons Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

Саме з винограду, вирощеного в перших двох регіонах, виходить найдорожчий, рідкісний та вишуканий алкоголь. Ця продукція має багатогранний аромат, а смак відрізняється витонченістю та глибиною. Представниками є такі марки, як "Курвуазьє", "Мартель", "Отард", "Бісквіт", "Камю". Віддаленість виноградників від двох основних зон також впливає якість спиртів – що далі, тим менш стійкі і насичені.

Зональність виноградників строго регламентується, а також впливає на визначення щорічних відпускних цін на виноград.

З чого робиться справжній коньяк

Основним сортом винограду для напою є «уні блан». Він повільно дозріває, має високу кислотність, урожайність, а також є стійким до філоксери та сірої гнилі. Крім "уні блан", використовуються також інші сорти винограду, такі як "фоль бланш", "коломбар" та "монтиль". Дистилят, що отримується з винограду «коломбар», має міцний аромат, а «фоль бланш» надає гармонії смаку, насичуючи його нотами фіалки та липи. «Уні блан» також надає продукту, що отримується, квітковий аромат, але при цьому доповнює його відтінками спецій.

Відповідно до «Закону про вино» у технології виробництва допускається введення інших сортів винограду, але їх частка не повинна перевищувати 10 %. Наприклад, може додаватися виноград «семійон» та «блан рамі».

Виноградна лоза також висаджується спеціально. Проміжки між такими насадженнями повинні становити три метри, щоб потрапляння сонячних променів було максимальним.Збирання врожаю відбувається один раз на рік – у жовтні. Більшість власників виноградників використовують спеціальні машини для цього, але є і ті, хто віддають перевагу ручній праці.

Доставлений на завод виноград пресують на горизонтальних, гідравлічних або пневматичних пресах. Таким чином, віджимання відбувається в щадному режимі, залишаючи неушкодженими кісточки ягід. Потім отриманий сік відправляють на бродіння.

Бродіння

До початку бродіння сусло не освітлюють і не піддають сульфітації. У процесі ферментації заборонено шапталізацію або додавання цукру. Сусло бродить близько трьох-чотирьох тижнів, внаслідок чого виходить нефільтроване та неосвітлене сухе вино. Воно містить мінімальний об'єм цукру – менше 1 г/л, має високу кислотність та низький рівень спирту – 8-9 %. Якщо сусло залишити блукати більш тривалий термін, то збагачене катіонами заліза, воно набуває відтінків, властивих мадері, але не справжньому коньяку.

Ферментація проходить у ємностях різної місткості, залежно від виробництва. На невеликих підприємствах бродіння використовуються бочки місткістю до 500 літрів, а великі виробники використовують резервуари об'ємом 10000-20000 літрів. До відправки на перегонку отримана сировина зберігається на власному дріжджовому відстої, що дозволяє знизити його кислотність, зробити більш м'яким і витонченим на смак.

Чи знаєте ви? У процесі виробництва виробники мають право додавати в сік тільки антиоксиданти та двоокис сірки, що суворо регламентується законодавством Франції.

Дистиляція

Дистиляція виноматеріалів починається з 15 листопада. Технологія процесу полягає в використанні традиційних шарантських перегінних кубів. Вони складаються з наступних елементів:

• екстракційний котел, який підігрівається на відкритому вогні;
• ковпак котла у формі «цибулини»;
• зігнута трубка;
• змійовик;
• охолоджувач.

Сама ж технологія дистиляції передбачає два етапи.

1. На першому етапі отримують базовий дистилят - спирт-сирець, міцність якого становить від 27 до 32%. На невеликих підприємствах виноматеріали дистилюють, не використовуючи технології фільтрації, що в результаті забезпечує максимальну кількість смакоароматичних складових базового спирту. Усе це впливає характер майбутнього напою.
2. На другому етапі спирт-сирець відправляють на повторну дистиляцію. Таким методом виходить високоякісний коньячний спирт. Майстер дистиляції на цьому етапі займається відбором першої, другої та третьої фракції продукту. На витримку в бочках оговтується саме друга фракція, міцність якої становить 68-72%.

Дистиляція завершується до 31 березня наступного за врожаєм року.

Витримка

Згідно з французьким законодавством, щоб називатися справжнім коньяком, спирт повинен витримуватися в дубових бочках не менше двох років, а ось максимальний термін витримки не обмежений. Насправді витримка понад 70 років майже впливає зміна характеру напою.

Звичайно ж, для створення прекрасного напою використовуються тільки спеціальні бочки. Як матеріал використовуються дуби з лісів Тронсе та Лімузен. Тронсейська деревина має м'якотанінну структуру, тоді як лімузенська відрізняється твердістю і багата на таніни. Об'єм бочок для коньяку зазвичай від 270 до 450 літрів. Для підвищення екстрактивних якостей деревини бочки спеціально випалюються зсередини.Далі вони заповнюються майбутнім справжнім алкоголем і поміщаються у льох для витримки.

Перші кілька років витримки коньячний спирт змінює свої властивості, оскільки відбувається вилучення танінів, лігнінів, редукованих цукрів, амінокислот, масел, смол і ферментів. На цьому етапі він набуває свого золотистого кольору і наповнюється ароматами деревини та ванілі.

Чим довше витримується коньячний спирт, тим він стає темнішим, смак набуває м'якості та округлості, а аромат наповнюється нотами квітів, фруктів та спецій. Вища робить напій м'яким і округлим, а низька – більш структурним.

Під час «дозрівання» напою більшість спирту випаровується крізь пори деревини. Ці випари звуться «частка ангелів» і за обсягом рівні більш ніж 20 мільйонам пляшок на рік.За «розвитком» справжнього коньяку стежить «майстер льоху». Саме він вирішує, чи досяг напій піку свого розвитку чи ні. Далі коньяк переливають у дам-жони – скляні пляшки. Їх закупорюють і відправляють у найдальше місце льоху, яке називається «райське місце».

Природно, що справжній французький алкоголь має високу вартість, а деяких випадках навіть важкодоступний. Але з огляду на складну технологію виготовлення коньяку це цілком виправдано. В результаті всіх процесів ви отримуєте неповторний алкоголь, який підкорює своїм багатогранним смаком та вишуканим букетом.