Приготування вина з винограду Ізабелла в домашніх умовах

Сорт винограду Ізабелла – один із найпоширеніших сортів винограду в Росії та країнах СНД. Варто відзначити, що професійні винороби відгукуються про цей сорт винограду різко негативно, так як вино, що створюється з даного винограду, володіє досить скромними смаковими якостями і непередбачуваним смаком. Як правило, сорт Ізабелла використовується як технічний сорт, з якого роблять виноградне бренді, або простий столовий сік. У Євросоюзі вино з цього сорту винограду взагалі заборонене через те, що тут міститься велика кількість синильної кислоти, а при бродінні утворюється багато метилового спирту.

З іншого боку, висока поширеність цього сорту винограду, а також його виключно низька ціна робить його привабливим для виноробів-початківців, які хочуть навчитися домашньому виноробству. Ізабелла відрізняється відмінною морозостійкістю, легко переживає короткочасні морози, показує відмінну масову врожайність навіть у середній смузі.

Інгредієнти та приготування

Інгредієнти, необхідні для приготування вина з Ізабелли:

• Виноград – 15 кілограм;
• Цукор - 150 грам на літр соку;
• Вода – 0,5 літрів на літр соку (необов'язковий інгредієнт, див. нижче)

Зважаючи на те, що виноград Ізабелли ніколи не вирощується для виноробства, то в цьому випадку врожай може мати зовсім різну кислотність.Якщо дощів було мало, то кислотність вина буде досить високою, і в цьому випадку сік на смак розбавляється водою в пропорції 350-500 мілілітрів на літр отриманого соку. Якщо дощів було багато, а виноград досить солодкий, то вода для цього зовсім не обов'язкова - достатньо солодощі виноградного соку.

Виноград сорту Ізабелла краще вибирати стиглі, природно, без гнилі і без цвілі. Невеликий сірий наліт на виноградинах, корисний; проте, плоди з мохом цвілі краще забрати. Плоди перед застосуванням мити не можна, максимум їх можна протерти вологою ганчіркою. Дуже сильно брудні плоди, які забруднилися під час транспортування або торкалися ґрунту, краще просто викинути. Заборона на миття плодів пояснюється тим, що на поверхні винограду живуть винні дріжджі, які повинні розпочати процес бродіння вина.

Після цього з вина необхідно отримати сік; для цього плоди тиснуть. Раніше давили ногами, але зараз гарним рішенням роздавитиме плоди руками.Використовувати блендер або м'ясорубку не рекомендується: ні в якому разі не можна роздавити кісточки, тому що вони будуть гірчити згодом у готовому вині. М'якуш вина видавлювати і викручують до висушування, після чого напівсуху викидають. Сік не відфільтровують, і, разом з невеликими частинками самих плодів і волокнами (на мові виноробів така жижа називається мезгою).

Мезга на смак повинна бути трохи кислуватою. Відверто кисла мезга, а також та, що зводить від кислоти вилиці, не годиться: її необхідно підсолоджувати цукром. Цукор краще додаватися до смаку: мезга не повинна бути солодкою, але вона не повинна бути водночас кислою. Як правило, на 7-9 літрів соку з 15 кілограмів винограду практично завжди достатньо 1 кілограма цукру.

• Винні дріжджі: як зробити, як застосовувати і де купити
• Як правильно зробити винні дріжджі в домашніх умовах?
• Чому вино перестало бродити? Найбільш ймовірні причини
• Як правильно додавати цукор у вино?
• Як вибрати ємність для бродіння вина?

Після цього мезгу втручають з половиною цукру (тобто додають 75-90 грам цукру), і відправляють у бродильну ємність. Добре підходять скляні ємності по 10 літрів, однак останнім часом популярність серед домашніх виноробів набули і пластикові ємності по 19 літрів. Ємності повинні бути сухими та чистими, в них не повинно бути пилу. В ідеальних умовах їх попередньо варто ошпарити окропом, щоб гарантовано убити всі мікроорганізми, що знаходяться всередині, здатні вплинути на смак майбутнього вина. Місткість заповнюється на 2/3 від обсягу, залишають місце для піноутворення. Після цього ємність герметизують, одягаючи або рукавичку, або влаштовуючи та організуючи гідрозатвор. Герметичність забезпечується ізолентою, пластиліном або тестом.

Бродіння найкраще проходить у прохолодному приміщенні (від 17 до 23 градусів); Вища температура прискорить процес бродіння і створить проблему надлишку піни. Найкраще проводити бродіння в підвалі, підпіллі або коридорі.

Цукор, що залишився, додають двома етапами і рівними частинами через 5 і 10 днів після початку бродіння. Тобто після того, як встановили гідрозатвор на провині Ізабелла, чекаємо п'ять днів, потім додаємо половину від цукру, що залишився (75/2=32-35 грам), чекаємо ще 5 днів, і додаємо цукор, що залишився. Пам'ятайте, що цукор завжди можна додати в готовий продукт, тому не бійтеся зробити вино надмірно кислим.

Як правило, бродіння закінчується через місяць. Остаточно бродіння закінчується тоді, коли гідрозатвор уже тиждень не виділяє газ, рукавичка вже тиждень лежить здутою, а саме вино посвітлішало, а на дні утворився порошкоподібний осад з мертвих дріжджів.Якщо бродіння йде через місяць, і припиняти не збирається, то вино краще злити з ємності через трубочку в іншу ємність, при цьому залишивши осад у старій ємності. Від тривалого наполягання на осаді вино може почати гірчити, і цей смак вже практично неможливо виправити.

Стабілізація смаку

Смак стабілізується цукром та лимонною кислотою. Найчастіше виникає проблема того, що вино Ізабелла вийшло кислуватим – у цьому випадку у вино поступово додають цукор до смаку порціями по 20-30 грам на літр вина. Після кожної порції цукру необхідно знову дегустувати вино (раджу попередньо обполоснути рот чистою водою).

• Освітлення домашнього вина желатином та бентонітом
• Освітлення вина: як правильно провести і навіщо це роблять?

Якщо вино вийшло навпаки, надто солодким, то мабуть цукор до кінця не пішов, і ви перестаралися з додаванням цукру перед безпосередньо бродінням. У цьому випадку рекомендується розбавити вино водою і продовжити бродіння.

Якщо планується наступна витримка, то в цьому випадку вино необхідно перелити в дерев'яні ємності для витримки. Слід зазначити, що тривала витримка в скляних ємностях немає сенсу, і впливає смакові властивості вина. Зберігання – так, краще виробляти у склі, при цьому вино краще заливати догори, до пробки, щоб мінімізувати кількість повітря у пляшці з вином (воно від цього може почати киснути).

Після 1-3 місяців зберігання вино зі скляної ємності є сенс зняти з осаду і перелити акуратно через трубку в іншу ємність: як уже говорилося, тривалий контакт вина з осадом може надати гіркоти вину з Ізабелли.

Корисні посилання

• Як прибрати гіркоту з домашнього вина?
• Винні дріжджі: як зробити, як застосовувати і де купити
• Як знизити та зменшити кислотність вина?
• Пару слів про домашнього чача
• Як вибрати ємність для бродіння вина?
• Самогон із вина: як зробити якісний дистилят із вина?