Як зупинити бродіння вина: методи різко зупинити брагу

Після того, як процес бродіння у вині закінчено, все, що залишається домашньому виноробу, це просто розлити його по пляшках і зберігати його в льоху аж до вживання.

Коли вино придбало максимальну фортецю, дріжджі, які брали активну участь у бродінні, гинуть від концентрації спирту напої. Але крім дріжджів, у напої також живуть інші мікроорганізми, такі як лактобактерії, що сприяють перетворення яблучної кислоти на молочну. І коли дріжджі гинуть від спирту, що вони самі виробили в процесі бродіння, за справу беруться лактобактерії, яблучно-молочне бродіння, що запускають. Такий процес не є небезпечним, тому що не виділяє великої кількості газів, але він залишається таким лише якщо почався слідом за спиртовим бродінням.

В результаті зміни температурного режиму, бактерії можуть просто «заснути» і не виконувати жодних активних процесів. Але в самий невідповідний час, вони можуть «прокинутися» від сну і запустити процес бродіння. І якщо це відбувається тоді, коли вино вже розлито по пляшках і зберігається в льоху, то всі праці винороба можуть бути зведені нанівець.

Інші мікроорганізми, які співіснують у вині разом з дріжджами та лактобактеріями, це дріжджові грибки, які по суті, продовжують справу, розпочату дріжджами. Самі дріжджі ефективно перетворюють цукор на вуглекислоту та спирт, а грибки підхоплюють цей процес і розкладають спирт до води та оцтової кислоти. Дріжджові грибки також мають здатність завмирати, але якщо в ємність з вином потрапляє кисень, то вони оживають та можуть також знищити всі зусилля винороба, спрямовані на виготовлення якісного вина.

Ще один вид мікроорганізмів, які можуть нашкодити якості готового вина, це цвілеві грибки, які сприяють цвітінню вина та покривають його поверхню білою плівкою, під якою напій стає водянистим і псується.

Всі ці мікроорганізми є справжніми ворогами вина за сприятливих їм умов. І молоде вино, особливо яке готується без використання цукру, необхідне захищати від неприємних моментів, стабілізуючи та зупиняючи процеси бродіння. Для цього домашні умільці користуються трьома основними способами: пастеризацією, кріостабілізацією та кріпленням спиртом.

Пастеризація домашнього вина

Цей процес знайомий багатьом з нас, тому що застосовується по відношенню до багатьох продуктів та напоїв. Пастеризація використовується для того, щоб запобігти розвитку в натуральних продуктах небажані процеси, які призводять до їх псування. Щодо виноробства, процес пастеризації також використовується для того, щоб захистити напій від псування та хвороб, властивих молодому вину. Серед найпоширеніших захворювань молодого вина, фахівці виділяють:

• Плісніння;
• Оцтове бродіння;
• Прогіркання;
• Молочне бродіння;
• Ожиріння.

Крім того, що пастеризація знезаражує вино, воно сприяє припиненню непотрібних процесів бродіння, що продовжує придатність вина у багато разів.

Для того, щоб провести пастеризацію в домашніх умовах, необхідно помістити пляшки з вином у велику металеву ємність, на дно якої наперед встановити підкладку з дерев'яних рейок чи іншого матеріалу. У ємність наливають воду так, щоб вона покрила рівень вина у пляшках, після чого нагрівають до температури 60-70 градусів та витримують вино у ній протягом 20 хвилин. Кип'ятити вино в жодному разі не можна, тому що це також призведе до його псування.

Кріостабілізація домашнього вина

Йдеться про стабілізацію холодом, а найпоширенішим варіантом агрегату для проведення кріостабілізації, є холодильник. Головною умовою процесу Кріостабілізація є сталість температури і нерухомість холодильника. У деяких випадках для цього підійде льох або підвал приватного будинку.

Кріостабілізація проводиться в температурному режимі від +5 до 0 градусів протягом 2-3 тижнів. Заморожувати вино також не рекомендується, тому необхідно стежити, щоб температура не опускалася нижче за 4 градуси. Після закінчення процесу, вино необхідно злити з осаду, розлити в пляшки, закупорити їх та відправити на зберігання.

Кріплення спиртом

Якщо вино приготовлене без використання цукру, то процес бродіння може бути зупинений за допомогою кріплення спиртом, але в цьому випадку важливо грамотно розрахувати його кількість. Такий розрахунок передбачає, що підвищення міцності вина на 1 градус вимагає додавання 2% стандартної горілки або 1% 96-відсоткового спирту.

Наприклад, зміцнюючи 10 літрів вина, міцність якого становить 10 градусів, до міцності 17 градусів, необхідно загальну кількість напою (10 л) помножити на відсоток горілки (2%) та ще раз помножити на кількість градусів, що підвищують міцність (7 градусів), а Результат, що вийшов, розділити на 100. У результаті вийде 1,4 літра горілки - саме стільки знадобиться домашньому умільцю для закріплення вина. Спирту знадобиться відповідно вдвічі менше – 0, 7 л.

Після того, як у вино додали спирт або горілку, важливо дати достатньо часу, щоб обидва напої ретельно перемішалися між собою. Для цього його витримують протягом 15-20 днів, попередньо зливаючи з осаду.

Хоча перелічені способи зупинки бродіння вина не є єдиними у своєму роді, вони сприяють збереженню натуральності напою.