Раухбір або копчене пиво: особливості виготовлення та історія появи

Асортимент та різноманітність пива, що виробляється в усьому світі, може вразити навіть найвишуканішого гурмана, а деякі сорти та марки відрізняються особливим підходом до виготовлення та секретами технологій, що налічують столітню історію. Одним із сортів пива, який особливо сподобається тим, хто любить пробувати щось нове та експериментувати з оригінальними різновидами хмільного напою, є «копчене пиво».

Інша назва копченого пива, «раухбір», більш відоме та поширене серед цінителів пива. Хоча вперше таке пиво почали виготовляти у Німеччині ще у XVI столітті, сьогодні цей напій переживає новий виток своєї історії та користується популярністю серед вітчизняних споживачів Місто, яке відоме як батьківщина та головне місце, де виготовляють «копчене пиво», називається Бамберг. А перш ніж торкнутися історії розвитку та становлення бренду, варто навернути увагу деякі особливості його виробництва.

Виготовлення та особливості технології

Процес приготування копченого пива можна розділити на три основні категорії:

• Приготування солоду;
• Приготування сусла;
• Бродіння сусла та фільтрація.

Пивовари у Бамберзі виділяються серед своїх колег тим, що не довіряють приготування солоду нікому іншому. Одна з таких пивоварень, яку можна назвати виробництвом повного циклу, це «Шленкерла», яка має не тільки власну солодовню, а й виробничу лінію, що дозволяє готувати 7 основних сортів копченого пива. Сам процес виробництва та приготування оригінального напою, виглядає наступним чином:

• Ячмінь замочують у воді до тих пір, поки рідина не становитиме до 35% у зерні і воно не почне проростати;
• Коли ячмінь проростає, то протягом 7 днів він починає виділяти спеціальні ферменти, які розщеплюють зерно на крохмаль і білок. Під час процесу пророщування та розщеплення, зерно постійно та ретельно перемішують і провітрюють;
• Через 7 днів процес пророщування зупиняють сушінням, яка є головною фішкою у приготуванні копченого пива. Сушіння ячменю виробляється двома основними способами: прямим, де дим проходить через солод і непрямим, коли повітря нагрівається радіатором. Для сушіння використовують виключно букові поліни, які зберігаються до часу використання не менше 3-х років, хоча поліни можуть бути замінені на букові стружки. Пивовари в інших країнах використовують для копченого пива інші сорти деревини, що робить їх продукцію є унікальною і не схожою на інші сорти хмільного напою. Єдиний виняток становлять породи хвойних дерев, які надають пиву не надто приємний аромат.

Після того, як перший етап приготування копченого пива завершено, починається другий, що складається з наступних дій:

• Готову сировину перемелюють на борошно і змішують із водою у чані, при температурі від 44 до 75 градусів, що перетворити крохмаль на цукор;
• Сусло фільтрують так, щоб тверді частинки відокремилися від рідини і переливають у ємність для варіння, після чого кип'ятять протягом 8 годин. У процесі варіння сусла до нього додають хміль, а зернові після самого процесу використовують для вторинного виробництва;
• По закінченні кип'ятіння сусло зливають в окрему ємність, після чого охолоджують, провітрюють і додають дріжджі.

На третьому етапі виконуються наступні дії:

• Спочатку виготовляють молоде або зелене пиво, шляхом тижневого бродіння, під час якого цукор розщеплюється на спирт. Бродіння буде низовим або верховим, залежно від того, які були використані дріжджі у процесі приготування сусла. При верховому бродінні вся активність дріжджів зосереджена вгорі рідини, хоча сьогодні у виробництві копченого пива використовують низове бродіння, що і відрізняє сучасний раухбір від середньовічного пива;
• Наступним етапом є витримка напою в льоху, де він дозріває вдруге, а бродильні речовини, вступаючи в реакцію з дріжджами, починають виділяти вуглекислий газ. Після того, як тиск у бродильної ємності досягає максимальної точки, його скидають спеціальним клапаном. У пивоварні «Шленкерла» як льох використовують старовинні природні печери, що відрізняються стабільною низькою температурою. Термін дозрівання та витримки пива залежатиме від його сорту та в середньому складає від 1,5 до 2 місяців. Якщо ж йдеться про копчене пиво «Пшеничне», то воно дображивает вже у пляшці;
• На заключному етапі поводять фільтрацію напою, для того, щоб очистити його від осаду та дріжджів, а потім розливають у пляшки, бочки та кеги.

Історія появи та розвитку копченого пива

Історія виготовлення та виробництва копченого пива бере свій початок ще 1405 року, коли пивоварня «Шленкерла» була відкрита її власником та розпочала виробництво пива. До того як отримати свою сучасну назву, пивоварня називалася «У синього лева», а поява копченого пива стала не так результатом вдосконалення технології, скільки волею випадку.

Згідно з легендою, в приміщеннях пивоварні сталася пожежа, внаслідок якої весь солод був просякнутий димом і на думку пивоварів, був безнадійно зіпсований. Але будучи бідним, власник пивоварні не міг дозволити собі купівлю нової партії солоду, тому просто використав просочена димом сировина для варіння пива. Пиво з ароматом диму так сподобалося покупцям, що вони почали замовляти виготовлення напою на регулярній основі. З того часу технологію сушіння солоду димом перейняли й інші пивоварні, а виготовлення копченого пива стало відмінною особливістю німецьких пивоварів.

Згодом технологія приготування копченого пива вдосконалювалася і набувала нових різновиди та напрямки, внаслідок чого світло побачили нові сорти цього напій. Сім сортів копченого пива, які варять у броварні «Шленкерла», представлені такими різновидами:

• Урбок;
• Світле;
• Березневе;
• Кудряве;
• Пшеничне;
• Дубове;
• Пісне.

Деякі різновиди мають сезонне виробництво, в той час як інші виготовляються на постійній основі. А смак копченого пива, незалежно від його сорту, не можна сплутати ні з яким іншим напоєм.

Де ще варять копчене пиво?

З Німеччиною у виробництві копченого пива не зможе сьогодні змагатись жодна інша країна. Німецькі пивовари зберігають секрети та традиції виробництва копченого пива і вже підкорили весь світ оригінальною продукцією. Незважаючи на це, інші виробники намагаються розширити своє виробництво, виготовляючи копчене пиво, із застосуванням власних тонкощів технології. І хоча для виготовлення напою використовують різні сорти деревини, солод пивовари з інших країн зазвичай замовляють саме в Бамберзі.

Сьогодні найбільш відомими виробниками копченого пива поряд з Німеччиною є:

• Бразилія;
• Австрія;
• Канада;
• Великобританія;
• Бельгія;
• Норвегія;
• США;
• Італія;
• Україна;
• Білорусь;
• Россия;
• Литва.

Копчене пиво у всіх цих країнах є затребуваним і популярним серед поціновувачів та гурманів.