Як зробити пастеризацію вина в домашніх умовах

Пастеризацію проводять багато виноробів, які готують напій у домашніх умовах. Особливо якщо заготовляється велика партія алкоголю, який буде випробуваний через тривалий час. Отже, що означає цей термін, звідки він узявся? Як правильно провести процедуру у себе вдома?

Що таке пастеризація вина в домашніх умовах

Для початку слід зрозуміти, що означає сам термін. Пастеризація – це одноразове нагрівання продуктів або речовин, які найчастіше перебувають у рідкому стані, до 60 °С протягом 60 хвилин або при температурі від 70 до 80 °С протягом 30 хвилин.

Першовідкривачем такого підходу є французький мікробіолог Луї Пастер. Технологія була науково обґрунтована в 1860 році і використовується по сьогодні для проведення знезараження харчових продуктів та продовження термінів їх зберігання.

У процесі нагрівання знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, але життєздатними залишаються їх суперечки, і при настанні сприятливих умов вони можуть розвиватися. Є чотири види пастеризації з різним температурним режимом:

• тривала - проходить 30-40 хвилин при температурі до 65 ° С;
• коротка – до 90 °С, триває від півхвилини до хвилини;
• миттєва – 98 °С, триває кілька секунд;
• ультрапастеризація - 100 ° С, триває теж кілька секунд.

Що ж таке пастеризація вина? Це також процес короткочасного нагрівання в безкисневому середовищі для запобігання мікробіальним хворобам вина.

Температурний режим підбирається в залежності від сорту напою від 55 до 70 °С. Процедура проводиться для того, щоб домашні вина стали більш стабільними, розлівозрілими, а також покращили смакові та ароматичні якості.

Пастеризація напою має на увазі складні хімічні, біологічні та фізичні процеси – руйнування клітин бактерій, втрата активності окисних ферментів, швидкість протікання яких безпосередньо залежить від температури та тривалості нагріву.

Для того щоб визначити відповідний режим, в розрахунок також береться термостійкість самих мікроорганізмів, тобто умови, за яких вони втрачають здатність до розмноження.

Стійкість шкідливих бактерій залежить від багатьох факторів, наприклад вид, штам, їх концентрація, склад і кислотність винного середовища

Якщо алкоголь має високу спиртуозність, у ньому є фенольні речовини, доданий діоксид сірки, а кислотність низька - це все значно знижує життєстійкість організмів. Чим вище кількість шкідливої ​​флори у вині, тим вищі параметри пастеризації.

Не варто плутати цей процес зі стерилізацією. Досить часто в інтернеті можна зустріти статті про те, як стерилізувати домашнє вино в домашніх умовах, де одне поняття підміняється іншим. Стерилізація – це термообробка, яка призначається для повного знищення всіх мікроорганізмів, у тому числі їх суперечка. Вона проводиться при температурі понад 100 °С протягом певного часу.

Важливо! Стерилізація вина в домашніх умовах призводить не тільки до знищення мікроорганізмів у напої, але й до значного погіршення смаку або його повної втрати, втрати багатогранного аромату та кольору.

Коли і для чого потрібно пастеризувати вино в домашніх умовах

Вино, приготовлене в домашніх умовах, зазвичай містить велику кількість цукру, який є прекрасним середовищем для життя та розмноження різних бактерій та хвороботворних мікроорганізмів.Їхня діяльність може призводити до непридатності алкоголю, який перебуває на тривалому зберіганні, оскільки це призводить до серйозних винних захворювань:

• прогіркання;
• слизоутворення внаслідок підвищення жирності;
• молочнокисле розкладання;
• запляснення;
• оцтовокисле скисання.

Саме в цих випадках використовується пастеризація, тому що всі ці хвороби «бояться» термічних обробок і в результаті гинуть. Крім «оздоровчого» ефекту процедура також збільшує кількість часу зберігання алкоголю. Після пастеризації домашнє вино досить швидко дозріває, а також покращується його смак та ароматичні характеристики.

Важливо! Проведення пастеризації – це не гарантія від прояву захворювань вина надалі. Подібна обробка просто робить напій стійкішим.

Як правильно пастеризувати вино в домашніх умовах

Умови ефективності

1. Вино має бути прозорим. Перед процедурою слід провести -освітлення вина-, щоб усунути помутніння і залишки дріжджових культур, оскільки при нагріванні вони зіпсують смак і запах.
2. Важливо дотримуватися умов – не нагрівати напій вище 70 °С, інакше ви його зварите.
3. Потрібно захистити алкоголь від контакту з повітрям, інакше при нагріванні спиртне окислюватиметься, що негативно позначиться на його смаку.
4. При нагріванні вино слід поміщати в неметалічну тару, стійку до високої температури, наприклад, скляні пляшки.
5. Пляшки слід простерилізувати пором або окропом.
6. Наповнювати ємність найкраще через тонку трубочку, таким чином мінімізується попадання повітря.
7. Температура вина, що наливається в тару, має бути близько 10 °С.
8. Не забувайте, що при нагріванні рідина розширюється, тому залиште три сантиметри до кінця шийки.
9. Щільно закупоріть пляшку.
10. Після пастеризації зберігайте алкоголь у прохолодному приміщенні, захищеному від світла.

Пастеризація

Якщо ви використовуєте для процесу водяну баню, тоді її слід правильно підготувати.

1. Потрібно взяти каструлю або чан великого об'єму.
2. На дно покладіть дерев'яні грати або рушник, складений у кілька разів, щоб пляшки не лопнули при контакті з гарячою поверхнею.
3. Щоб проконтролювати температуру, в центр каструлі можна опустити ємність із водою та зануреним у неї термометром.
4. Навколо ємності з водою розставте пляшки з вином.
5. Каструлю слід заповнити холодною водою до рівня алкоголю в пляшках.

Після завершення підготовчого процесу настає черга найважливішої частини - нагрівання. Для різних видів спиртного використовується різний температурний режим.

• Солодке вино нагрівається до 65 °С.
• Неміцне столове вино пастеризується при 55 °С.
• Напівсолодке вино проходить обробку при 60 °С.

Фахівці не рекомендують відхилятися від значень більш ніж на три градуси. Також важливо не перетримати спиртне в нагрітому середовищі, для цього необхідно знати точну кількість часу, а це залежить від об'єму пляшок.

• 500 мл нагрівають 15 хвилин.
• 700 мл нагрівають 20 хвилин.
• 1 літр нагрівають 25 хвилин.

По завершенні термічної обробки приберіть з вогню каструлю. Далі домашні вина слід охолодити до 40 ° С за допомогою крижаної води. Охолоджений напій слід протерти і перевірити герметичність пробок.

Для більш надійного ефекту їх зазвичай запечатують сургучем або парафіном. Тепер напій можна помістити в сухий льох, де триматиметься температура 10-12 °С. Пляшки найкраще тримати у горизонтальному положенні, кришкою до стіни. У такому вигляді домашні вина можуть зберігатися дуже довго, не змінюючи своєї якості.

У процесі немає нічого складного, тут потрібна лише витримка та уважність. В результаті домашні вина будуть більш стійкими до «недружніх» організмів, продовжать свій термін зберігання та покращать смакові якості.

Це найбільш щадний для напою та дегустатора вид боротьби з небажаними ефектами. На відміну від тієї ж сульфітації він не завдає шкоди.

Якщо серед вас є винороби, обов'язково напишіть у коментарях, як ви ставитеся до пастеризації?