З чого роблять різні види пива
Зміст:
По-справжньому цікавий не лише смак, колір та аромат пінного напою, але й особливості його виготовлення. Тому розповімо, з чого роблять пиво, як звичайне, і безалкогольне, й у чому особливості виробництва окремих його видів. Дізнавшись про все це, ви краще зрозумієте різницю між світлим і темним, табором і стаутом, а значить серйозно спростите собі вибір найбільш відповідного сорту до того чи іншого приводу.
Технологія приготування пива
Почнемо навіть не із загальних принципів, а ще з фундаментальніших речей, а саме з компонентів. Тому що пивом може вважатися той напій, при варінні якого використовуються такі інгредієнти:
- Солод – пророщені злаки: зазвичай це ячмінь, рідше – пшениця, жито, можливо навіть кукурудза або тритикале. В результаті запуску процесу ферментації крохмаль, що міститься в зернах, розщеплюється на цукор.
- Шишки хмелю – забезпечують гіркуватість у смаку, визначають основу аромату, задають характер і ступінь піноутворення. Такий серйозний вплив на органолептику пояснюється тим, що в даній рослині міститься понад 200 різних речовин.
- Дріжжі верхового або низового бродіння – спеціальні, з яких роблять саме пиво. Сьогодні це штучно виведені культури, у природі вони не зустрічаються.
- Вода, причому з певною концентрацією солей. Для одних сортів потрібно, щоб вона була «жорсткою» (наприклад, для того ж мюнхенського), для інших, навпаки, м'якою (для пльзенського).
Тепер, коли названо інгредієнти для виробництва пива, розглянемо технологію, за якою його роблять. У випадку виділяють такі етапи варіння пінного:
- Виготовлення сусла – солод мелют, причому до неоднорідного стану, так, щоб зерно подрібнювалося на крупинки більше і менше. Далі виконують затирання, тобто змішують помел із водою та отримують затор. Після чого в подрібнених зернах починаються процеси розщеплення крохмалю на цукор і утворюється сусло, яке потрібно відфільтрувати. Для цього затор переливають у закрите знизу сито і наполягають, доки тверді частинки (дробина) не осядуть на дні. Рідина, що пройшла такий фільтр, є чистим суслом, придатним для наступного етапу.
- Варка – сировину, отриману на першій стадії, поступово нагрівають, а коли вона закипить, всипають хміль.Кількість та сорт шишок залежать від рецептури та виду майбутнього пінного. При варінні закінчується ферментація та встановлюється кінцева щільність напою (яка потім вказується на етикетці). З сусла відфільтровуються залишки хмільних шишок, після чого воно переходить на третій етап.
- Бродіння – очищена сировина для виробництва пива заливається в циліндроконічні танки (спеціальні чани). У цих ємностях воно й остигає до передбаченої технологією температури. Дріжджі додають, коли сусло сягне 18-22 °С (якщо використовується метод верхового бродіння) або при 5-10 °С (при низовому). Через добу з закладки на стінках танка з'являється піна. Процес також супроводжується виділенням тепла та вуглекислоти, тому пивовари дбають про охолодження сусла та відведення газу. До наступного етапу переходять, як тільки дріжджі перероблять весь цукор у спирт.
- Дозрівання – молоде пиво, що вийшло на минулих стадіях, переливають у ємності з нержавіючої сталі і наполягають протягом декількох тижнів або навіть місяців. Протягом усього цього часу температура та тиск підтримуються на стабільному рівні, без будь-яких вагань.
- Фільтрація – напій проходить через спеціальні сита-уловлювачі і таким чином очищається від залишків хмелю та інших зайвих частинок, не тільки великих, а й найдрібніших. Завдяки цьому пінне набуває прозорості.
- Розлив – готовий продукт відправляється в призначену йому тару. Кожну ємність, будь то пляшка, барило або кег, попередньо миють, після чого відкачують з неї повітря - для стерильності, а значить і максимальних термінів зберігання.
Особливості виробництва світлого та темного пива
Ключова різниця – у роботі із зерном при підготовці сусла. Коли роблять темне пиво, солод обсмажують, коли виробляють світле – ні. Відрізняється і час пророщування злаків: якщо у першому випадку це 9 днів + 2 на просушування, то у другому – лише 7 + добу.
Результат обсмажування солоду – оригінальний колір та смак. Загалом, чим інтенсивніша і довша подібна теплова обробка, тим темніша пінна. Ну і характерні солодкуватие нотки відчуваються теж саме завдяки карамелізації.
Особливості виготовлення нефільтрованого пива
Не все так очевидно, як може здатися на перший погляд. Нефільтроване все-таки очищають, але тільки один раз – після варіння видаляються великі частини шишок. Дрібні фрагменти і не загиблі під дією температури дріжджі залишаються, завдяки чому напій отримує осад і характерний каламутний колір, але також яскравий смак і аромат, за який його цінують.
Саме завдяки насиченій органолептиці Paulaner, Hoegaarden, Erdinger та багато інших брендів знайшли своїх шанувальників. Мінус такого пінного – у мінімальному терміні зберігання (до 10 днів), калорійності та в тому, що воно легко псується під променями сонячного світла.
Крім головної особливості, одного-єдиного очищення, деякі виробники використовують і більш специфічні технології. Наприклад, роблять пиво з пшениці (особливо цим грішать берлінці та баварці), додають овес, всипають додаткові дріжджі після розливу, але перед закупорюванням – для двоетапного бродіння.Специфіка виробництва табору
Саме цей вид пінного складає понад 90% від світового обсягу напою, що випускається. У процесі виготовлення табору є такі особливості:
- застосовуються дріжджі (і технологія) виключно низового бродіння;
- майбутнє пиво наполягає і насичується киснем при 0 °С, і таку температуру підтримують протягом тижня, щоб досягти потрібної міцності без окислення;
- після витримки напій обов'язково очищається від залишків дріжджів і проходить повторну фрагментацію;
- дображує теж за низької температури, після чого ще раз фільтрується і, опціонально, пастеризується.
Саме завдяки таким нюансам випуску табору і отримує впізнавану органолептику, вінцем якої стає характерна гіркуватість у букеті. Ідеальним прикладом сорту стане Stella Artois, хоч і інших гідних представників теж повно.
Специфіка випуску елю
У цьому випадку головна особливість – відмова від хмелю: шишки успішно замінює справжній букет трав та спецій. Органолептика напою від цього лише виграє: смак та аромат пінного стають особливо тонкими та багатогранними. Зверніть увагу, ель роблять строго за технологією верхнього бродіння , адже при 15-24 ° С виділяється максимум вищих спиртів і ефірів, що також зумовлюють різноманітність дегустаційних характеристик.
Ель витримується в сухому та прохолодному приміщенні, при температурному режимі в 10-12 ° С від 4 тижнів до 4 місяців. Після дозрівання він не фільтрується і не пастеризується, а вживається саме в такому «живому» вигляді.Тепер розглянемо, як роблять різні типи такого пива, як ель:
- Портер варять відразу з кількох сортів солоду, додаючи широке розмаїття спецій, трав, натуральних ароматизаторів. Тому лінійки різних брендів можуть сильно відрізнятися між собою за смаком, кольором і навіть міцністю (від 4, 5 до 7%).
- Стаут роблять з використанням навіть не підсмаженого, а паленого солоду, який забезпечує темний відтінок та кавово-шоколадні ноти в букеті.
- Біттер готують з використанням хмелю (виключення з правила), але без цукру. З таким підходом виходить ель з характерною гіркуватістю, колір якого знаходиться в діапазоні від солом'яно-жовтого до темно-мідного.
- Белое варят с добавлением несоложеной пшеницы, а еще – цедры апельсина (или других цитрусовых), кориандра и вообще душистых специй. В результаті виходить м'який смак із легкою фруктовою кислинкою. З напоїв російського виробництва всю красу букета добре передає той же волохатий джміль.
- Ламбик роблять з додаванням вишні і малини, завдяки чому він набуває червоного відтінку і явно вираженого ягідного присмаку.
Яка схема виробництва у безалкогольного пива
Технологія практично не відрізняється від загальної, є лише один важливий момент: потрібно, щоб у готовому продукті був низький вміст спирту (до 0,5%). Щоб забезпечити це, пивовари або не дають етанолу перетнути позначку в піввідсотка, або прибирають алкоголь з напою після його приготування.
У ході такі методи:
- Придушення (або навіть повне переривання) бродіння або використання спеціального штаму іммобілізованого типу. Кожен із цих способів спрямований на те, щоб залишити концентрацію спирту на рівні нижче 0,5%.
- Випарювання етанолу при низьких температурах або мембранна фільтрація пінного перед розливом. Обидва ці методи націлені видалення непотрібних соединений.
