Що стосується слабоалкогольних напоїв
Зміст:
- Що це таке
- Класифікація слабоалкогольних напоїв
- Які бувають види
- Технологія виробництва слабоалкогольних напоїв
Алкоголь з низьким вмістом спирту поширений повсюдно, але мало хто знає, яке саме спиртне вважається слабоалкогольним. Звичайно, визначити приналежність пива до цієї категорії нескладно, а ось далі починається плутанина, сюди ж, часто помилково, зараховуються все вино і вермути, хоча вони здебільшого не відповідають критеріям групи.
І щоб дізнатися, що відноситься до слабоалкогольних напоїв, який їх асортимент і яка технологія їх виготовлення, потрібно ознайомитися з більш детально.
Що це таке
Слабоалкогольний напій – це готовий до вживання спиртний напій, у якому масова частка етилового спирту становить від 1.2 до 9%. В його основі лежить питна купажована або мінеральна вода, в якій вміст мінеральних включень не перевищує 1,0 г/куб. дм. Для приготування такого алкоголю можуть використовуватися свіжі соки або концентрати, продукти бджільництва, спирти: виноградний, плодовий, ректифікат, цукру та його аналоги, смакові добавки, барвники та інші компоненти.
Класифікація слабоалкогольних напоїв
Відповідно до ГОСТу Російської Федерації номер Р52845-2007 виділяють такі категорії класифікації:
На вигляд:
- прозорі;
- замутнені.
За насиченістю вуглекислим газом:
- негазовані;
- газовані.
За типом обробки продукту:
- пастеризовані;
- непастеризовані;
- виготовлені з використанням консервантів;
- виготовлені без використання консервантів;
- розлиті гарячим методом;
- розлиті холодним методом;
- розлиті асептичним методом.
Які бувають види
Пиво
Слабоалкогольний напій, виготовлений за допомогою закидання солодового сусла пивними дріжджами. Найчастіше до його складу додається хміль. -Фортеця пива- у переважній кількості сортів становить від 3 до 6 %, при тому що міцними сортами вважаються ті, що містять від 8 до 14%. Частина з них уже не потрапляє в категорію слабоалкогольних. Тверді включення рідини повинні становити від 7 до 10%, а вміст вуглекислого газу від 0.5 до 1%.
Коктейлі
Є сумішшю як мінімум двох інгредієнтів, один з яких є спиртомістким. Найчастіше використовується міцніший вид алкоголю, наприклад джин, ром, бренді або горілка, які змішуються з водою, соком, тоніком, содовою або іншим розчинником. Виробники із сегменту «економ» використовують не оригінальні спиртні напої, а етиловий спирт та відповідні смакові та ароматичні добавки.
Брага
Тут мається на увазі технологічно виготовлена версія, призначена для безпосереднього вживання, а не подальшої перегонки. Для її виробництва використовується ячмінний або житній солод, що надають кінцевому продукту відмінні органолептичні властивості. Фортеця такого алкоголю коливається від 3 до 8%.
Сідр
Слабоалкогольний напій, отриманий внаслідок бродіння яблучного соку без використання дріжджів. Найчастіше насичений вуглекислим газом у вигляді процесу, схожого з шампанським. Фортеця сидру становить 6-7%, а за вмістом цукру різновиди коливаються від сухих до солодких. Аромат і колір подібні до використаних для виробництва яблук, це або золотаві, або зелені кольори. Сидр може використовуватися безпосередньо, а й виступати основою для кальвадоса.
Сбитень
Стародавній алкогольний напій східноєвропейських народів. Існує безліч варіацій збитня, але у всіх них є один загальний інгредієнт – мед. Крім того, можуть використовуватися запашні трави, прянощі, перець та інші компоненти. Також існує безалкогольна версія збитня.
Кумис
Кисломолочний слабоалкогольний напій кочових народів Середньої Азії. Виготовляється з парного кобилячого молока за допомогою подвійного бродіння: спиртового та молочнокислого. Існують різновиди на основі коров'ячого, козячого та верблюжого молока. Фортеця кумису коливається від 1 до 5 градусів, колір класичного кобилячого кумису білий із сіруватим відтінком.
Чи знаєте ви? У Казахстані виготовляють особливий кумис - асау, що означає "неприборканий", його фортеця становить близько 40%.
Технологія виробництва слабоалкогольних напоїв
Всі методики, описані далі, є лише одними з варіантів виготовлення, яких у кожного слабоалкогольного напою, особливо у пива, існує безліч.
Пиво
Процес поділяється на кілька основних етапів:
- Підробка та затирання солоду. Пророщування злаку, потім його сушіння та очищення від паростків. Далі йде перетирання на млині з наступним змішуванням з водою для подальшої ферментації. Потім проводиться йодна проба і нагрівання або кип'ятіння маси.
- Варка сусла. Сусло доводиться до кипіння, додається хміль, процес варіння продовжується від 1.5 до 3 годин. Далі сусло проціджують від залишків хмелю і відстоюють.
- Бродіння. Рідина поміщається в бродильний чан, а після її охолодження додаються дріжджі.
- Фільтрація. Після закінчення бродіння проводиться фільтрація кізельгуром. Нефільтроване та непастеризоване пиво цій процедурі не піддається.
- Дозрівання (доглядання). Процес протікає у спеціальних чанах із нержавіючої сталі від кількох тижнів до кількох місяців, максимум чотирьох. Після закінчення витримки пиво піддають очищенню та фільтрації.
- Пастеризація. Частина сортів піддається нагрівання від 68 до 72 °С. Вважається, що це негативно позначається на смаку пива, але збільшує термін його придатності.
Коктейлі
Якщо коктейль виготовляється на натуральній основі типу джину або рому, процес виготовлення дуже простий.Відбувається змішування інгредієнтів у правильній пропорції, потім розлив та закочення в тару. Якщо це більш масовий продукт з доступної цінової категорії, який можна знайти в будь-якому магазині або супермаркеті, коктейль виготовляється із замінників.Наприклад, для виготовлення «Джин-тоніка» використовуються такі інгредієнти, як вода, етиловий спирт, смако-ароматичні добавки ялівцю та лимона, а також лимонна кислота і на фінальному газування вуглекислим газом. Так само справи з «Ром колою», «Бренді кави», «Сидр журавлиною» та їм подібними готовими коктейлями.
Брага
Для виготовлення питного варіанта браги потрібно використовувати дикі дріжджі, які забезпечують м'який натуральний смак та аромат готового алкоголю. Спочатку виготовляється бражна закваска шляхом замочування ячменю у воді на дві доби, після закінчення яких додається цукор.
Суміш настоюється близько тижня в теплому місці, після чого в неї ще раз додають цукор і ячмінь, що залишився. Також додається тепла вода і ємність знову відправляється на строк близько тижня на доброжите тепле місце. Після закінчення терміну рідина проціджується і фільтрується для поліпшення органолептики питної браги.Сідр
Спершу яблука миються і подрібнюються, після чого їх поміщають у чисту емальовану або ємність з нержавіючої сталі з добротною кришкою. Далі сировина змочується водою і залишається на певний термін у приміщенні з теплою температурою для стимуляції процесу бродіння.
У домашніх умовах перед бродінням у масу додаються розведені яблучні дріжджі. Через два-три дні мрягу, що перебродила, ретельно віджимають, а отриманий алкоголь переливають у чисту ємність з інертного матеріалу, як і раніше. Далі тара герметизується та переміщається у прохолодне місце типу льоху або холодильника на зберігання.
Сбитень
Щоб приготувати алкогольний варіант збитня, потрібно спочатку в закипілій воді розчинити мед, брагу, оцет і спеції, ретельно перемішати суміш і варити близько години на повільному вогні, знімаючи піну. Після закінчення терміну рідина охолоджується і переливається в ємність із щільною кришкою. Після додавання дріжджів та закупорки тара переміщається у тепле місце терміном від 6 до 10 годин. Після цього ємність переміщається у прохолодне місце на три доби для наполягання. Так виготовляється заварний збитень, всього ж існує безліч рецептів.Швидший варіант цього слабоалкогольного напою виготовляється за допомогою додавання горілки або якісного самогону в зварені окремо на воді інгредієнти: мед, прянощі та цукор.
Кумис
Свіже кобила молоко міститься в дерев'яну колоду. Туди ж додається кумисна закваска, виготовлена з міцного кумису.Далі суміш ретельно вимішується, розливається по невеликим скляним, наприклад півлітровим, ємностям. Після цього їх закупорюють і переміщують у тепле приміщення для дозрівання, аерації та самогазування. Подальший термін витримки визначає різновид кумису. Усього виділяють три види: слабкий – витриманий після закваски 5-6 годин, середній – від 24 до 48 годин та міцний – близько 72 годин.
Слабоалкогольні напої з давніх-давен міцно влаштувалися на столах любителів спиртного, і це не дивно, адже вони дають можливість розслабитися і при цьому не так швидко п'янять. Але не варто дурити! Низький вміст спирту робить їх нешкідливим, а наявність у складі деяких сучасних різновидів синтетичних добавок і робить їх вживання небажаним навіть у невеликих дозах.
