Історія коктейлів: погляд з 2020

Багато з напоїв, які ми знаємо сьогодні, було створено понад 100 років тому. Відомий історик напоїв і дистилятор Sipsmith gin (лондонський джин) Джаред Браун каже, що коктейль, можливо, виник у 1200-х роках, коли Європейський алхімік Арнальдус де Вілья-Нова удосконалив мистецтво дистиляції і назвав отриману з його допомогою рідину ).

Протягом століть дистиляція зазнала чимало змін. Водний розчин етилового спирту поширювався світом. Спочатку ірландці, потім шотландці відкрили usquebaugh (віскі), французи – коньяк та арманьяк, голландці та англійці – джин, росіяни та поляки – горілку.Ці спиртні напої лягли в основу коктейлів.

Півнячий хвіст (cock's tail) (1500–1800)

Змішані напої були відомі з 1500-х років, наприклад, глінтвейн. Але термін «коктейль» виник пізніше. Існує багато історій про його походження. Одна розповідає про красиву доньку короля на ім'я Coctal, яка була присутньою, коли король Мексики та американський генерал підписували мирний договір у 1800-х рр.

Інша приписує винахід цього слова французу Антуану Амедепейшо, творцю лікеру бітера Peychaud. Він подавав суміш бітера і бренді як ліки від проблем зі шлунком у чашці для яєць, що називається французькою кокеткою. Найпопулярніша історія розповідає про французьких солдатів, які допомагали американцям боротися за незалежність у 1770-х роках. Бармен на ім'я Бетсі Фланаган подавала їм напої, прикрашені яскравим пір'ям з півнячого хвоста. Одна з перших письмових згадок слова «коктейль» зустрілося на сторінках нью-йоркської газети «The Balance & Columbian Repository» від 13 травня 1806 року. Коктейль був описаний як «стимулюючий лікер, що складається зі спиртних напоїв будь-якого виду, цукру, води та бітерів - їх ще вульгарно називають бітер-слінгами».

Золоте століття Америки (1800–1900)

На початку 1800-х років у Новому Орлеані були створені sazerac (житній віскі або коньяк з абсентом та бітерами) та brandy crusta (коньяк, Гран-Марньє та Мараскіно). У 1850-х роках з'явився віскі сауера. Потім до Америки завезли перші пляшки вермуту, і з'явився коктейль із житнього віскі та вермуту під назвою «Манхеттен». Бармен та автор книги «Радість міксології» Гері Ріган повідомляє, що «Манхеттен» був найпершим коктейлем, у якому використовувався вермут. Він став своєрідним прабатьком мартинезу та мартіні.

Ранні американські коктейлі робили в основному з коньяку, рому або американського віскі. Єдиним міцним спиртним був джин. Горілки, що стала основою багатьох популярних коктейлів, ще близько не було.

У 1862 році була опублікована перша в історії книга про барменство - «Керівництво бармена» Джеррі Томаса. Автор часто називають хрещеним батьком американської барменської індустрії. У його книзі згадувалися ранні рецепти мармеладного алкоголю і бутильованих коктейлів.

У 1882 році Гаррі «Декан» Джонсон, ще одна важлива фігура в історії американського барменства, опублікував своє «Керівництво бармена». У ньому він уперше послався на класичний Джин Мартіні. Його перемішували, а не збовтували.

XIX століття було золотою ерою для коктейлів у США.Барменство було однією з найбільш високооплачуваних професій. Томас входив до найвпливовіших людей у ​​Сан-Франциско і, за чутками, заробляв більше, ніж віце-президент. Майте на увазі, що бармени тоді не мали доступу до готових сироп або м'якоті. Все готувалося з нуля, і ці напої мають попит досі.

Навіть льоду в коктейлі тоді приділялося багато уваги. У двох частинах свого енциклопедичного дискурсу про спиртні напої та коктейлі, "Spirituous Journey: A History of Drink", Браун і Міллер розповідають нам, що в 1830-х роках крижані брили видобували з замерзлих озер у Бостоні і відправляли до південних штатів Америки Кубу. Згодом цей лід з'явиться в Калькутті, де британці охолоджуватимуть їм вина та пивом.

Перетнути Атлантику (1900–1933)

Виготовлення коктейлів почало сходити нанівець, коли рух «За тверезість» охопив Сполучені Штати на початку 1900-х років. Це призвело до заборони в США споживання, виробництва та транспортування алкоголю. Він охоплює період з 1920 по 1933 рік. Контрабандний алкоголь став популярним, і багато дистиляторів залишили великі міста, щоб виробляти напої в лісах чи Канаді, а потім незаконно постачати до США. Це призвело до виникнення феномену під назвою «бутлегерство», який відноситься до торговців спиртного за часів Сухого закону. Замість звичайних барів з'явилися нелегальні «спікізі». На той час одні бармени обирали іншу професію, інші мігрували до Європи, щоб працювати в лондонських та паризьких барах. Незабаром американські любителі випити почали шукати ці заклади. Так у Лондоні та Парижі з'явилися перші «американські бари». Бари в шикарних готелях, таких як «Савой» у Лондоні або «Рітц» у Парижі, стали Меккою коктейлів.

Кривава Мері

У 1917 році виробник горілки Володимир Смирнов, рятуючись від більшовицької революції в Росії, поїхав до Франції.

У 1920 році він почав продавати горілку в Західній Європі під французькою назвою Smirnoff. Через рік коктейль, що складається з горілки і томатного соку, привернув увагу відвідувачів у паризькому барі Harry's New York Bar.

Дуже скоро до рецепту були додані такі ароматизатори, як Вустерширський соус і Табаско, і таким чином народилася Кривава Мері, можливо, перший в історії горілчаний коктейль.

Горілка захоплює світ (1933–1990)

Дія сухого закону закінчилася в 1933 році, але незабаром почалася Друга світова війна. Часи для лікеро-горілчаної промисловості в США залишалися неспокійними. В Америку горілка потрапила тільки після завершення воєнних дій.

Там їй довелося конкурувати з пивом, віскі та ромом, які американці поглинали у великій кількості. У той час у Північній Америці були в моді полінезійські тики-коктейлі на основі рому, такі як Май Тай і Плантерс Пунш.

У 1950-х роках деякі молоді американці стали пити горілку, змішану з імбирним елем. Називалося це «Московський мул».

Потім, у 1962 році, якийсь британський шпигун оголосив кіноглядачам з усієї Атлантики, що він любить мартіні з горілкою, яку треба збовтати, але не змішувати. Так горілка стала новим улюбленим інгредієнтом для коктейлів. За останні 2 десятиліття з нею було приготовлено найбільше напоїв.

Космополітен

У 1979 році в США з'явилася шведська горілчана марка Absolut. Через сім років компанія випустила першу в світі ароматизовану горілку Peppar зі смаком перцю, а потім ще одну з лимоном (Citron).

У 1990 році знаменитий нью-йоркський бармен Тобі Чечінні приготував у своєму барі (Odeon) напій, що складається з горілки Citron, лікеру Cointreau, журавлинного та лимонного соку. Міксолог Дейл Дегрофф, також відомий як Король Коктейлів, приготував такий самий напій для поп-діви Мадонни у своєму барі в Нью-Йорку.Він додав до нього фламбовану (обпалену полум'ям) цедру апельсина. Так з'явився «Космополітен».

Кількість важливіша за якість (1990–2000)

Поява таких мереж барів, як «Thank God it's Friday» (сьогодні це TGI Fridays Restaurant & Bar), на початку 1990-х негативно позначилося на якості. Замість вишуканих напоїв у витонченому скляному посуді, подавали просто нашвидкуруч змішані напої в грубих глечиках. Ціна відповідала якості, але мистецтво змішування напоїв було майже втрачено.

Ренесанс (2000–2013)

В цей час з'явилася сучасна класика. Наприклад, Breakfast Martini (джин з конфітюром), винайдений Сальваторе Калабрезе в лондонському Library Bar.

Метью Померой, посол світового бренду горілки Absolut, каже, що за останні 10 років відбулося відродження якісних напоїв.«Новий фокус на свіжих соках і свіжих інгредієнтах підняв мистецтво бармена на новий рівень», – говорить він, – «у той час як інтернет та старі коктейльні книги дозволяють сучасним барменам вивчати класику».

Коктейлі пройшли довгий шлях з того часу, як був змішаний перший напій. Вони допомогли харчовій промисловості вирости, породили нову професію та робочі місця, а, найголовніше, допомогли людям об'єднатися.

Сучасні види

Щоб зрозуміти, як створювати унікальні коктейлі, як це робить міксолог, потрібно знати не окремі рецепти, а види.

1. Аперитив

   У великій пошані напої, які змішують або збовтують у склянках «олд фешн». Вони зазвичай подають віскі, джин, бурбон з льодом. Відмінний приклад класичного аперитиву – однойменний Олд Фешн коктейль, а також Негроні.Не дивлячись на характерну конічну форму склянки, в ній подають Мартіні.

2. Хайбол

   Складаються з двох інгредієнтів. Береться 1 частина алкоголю на 2 чи 3 частини газованого напою. У цю категорію потрапляє ром із колою, або Куба Лібре. Коктейлі бувають настільки міцними, наскільки цього хоче бармен, але п'ються, як правило, легко.

3. Змішані

   Незалежно від того, чи струшуються вони вручну або поміщаються в блендер, ця категорія вимагає більш спеціалізованого обладнання, ніж попередні. Космополітен, аналог Мартіні з фруктовішим смаком, краще збовтати, щоб інгредієнти ретельніше перемішалися. Заморожені коктейлі, у тому числі фруктовий Дайкірі та Піна Колада, також відносяться до цього типу, що ідеально підходять для літа. Багато чого з того, що ми п'ємо сьогодні, – це змішані напої, чиї класичні рецепти зазнали змін.Їх заморожують, струшують, додають нові лікери.

4. Гарячі

   Кава по-ірландськи, ром з вершковим маслом, яблучний сидр – деякі приклади напоїв, які найкраще подавати підігрітими. Коріння багатьох представників сягає глибини століть. Ідеально підійдуть для зими. Насолоджуйтесь ними на святкових вечірках, але не чекайте, що кожен бар зможе задовольнити ваші запити: необхідні складові знайдуться не всюди.

5. Тики

   Фруктові збиті коктейлі з екзотичними назвами переносять вас на пляж райського тропічного острова. До них належать Май Тай, Сінгапурський слінг, Ураган. Одна з відмінних рис цих полінезійських чудес – різноманітність скляного посуду, в якому вони подаються.

6. Шоти

   Не кожен коктейль призначений для того, щоб не поспішаючи його потягувати.Шоти п'ють одним ковтком. У приготуванні вони іноді також складні як їхні побратими, і задоволення від них не менше. Шаруваті коктейлі, у тому числі Б-52 і Бетонозмішувач, або Парашут, виглядають барвисто і структуровано в чарці.

7. Молекулярні

   Спеціалізоване обладнання та методи молекулярної гастрономії, які зазвичай застосовуються до їжі, швидко перейняли шеф-кухарі та міксологи для створення цікавих коктейлів. Вони використовують шейкер для нових ароматів, текстур та подачі. Яскравих представників багато: коктейльна ікра, багатобарвні шаруваті напої, з піною та бульбашками, коктейлі, схожі на лава-лампи, порошкоподібні, заморожені «нітро» і все, що може виникнути в уяві.

8. Сухий лід

   Немає нічого більш вражаючого, ніж напій, що димить. Затребуваний під час Хеллоуїна, але готувати його можна будь-коли, щоб створити затишну осінню атмосферу.Так як це вуглекислий газ у твердому вигляді, його використовують для наповнення рідини бульбашками газу. В основному їм охолоджують коктейлі, але перед вживанням варто дочекатися закінчення хімічної реакції, щоб не отримати опік слизової. Для приготування помістіть у склянку пару кубиків сухого льоду, потім звичайного та залийте напоєм. До цього типу відносяться Серце Відьми, Поцілунок Вампіра та інші.

9. Смузи

   Змішуючи лікер або будь-який алкоголь з корисними інгредієнтами, такими як свіжі фрукти та йогурт, можете надати коктейлю статусу «корисного». У веганських коктейлях вершки та молоко замінюють на соки, а фруктові схожі як на напій, так і на прийом їжі.

10. Безалкогольні

    Алкоголь є в більшості коктейлів, але він не обов'язковий. Одні напої спочатку не припускали спиртовмісні речовини, з інших його можна просто виключити. Квінтесенція безалкогольних коктейлів - Ширлі Темпл, легка, солодка суміш гренадину, соди, лайма.