Портвейн: що це

У цій статті Взболтай розбирає до молекул найвідоміший португальський напій «Портвейн».

Поради щодо вибору портвейну в магазині.

Що таке портвейн

Історія виникнення цього напою почалася в 1688 році, коли Франція, незадоволена змінами в англійській внутрішній політиці, наклала ембарго на ввезення британських товарів.

У відповідь, влада туманного Альбіону, скріпивши серце, змушена була заборонити ввезення в країну французьких вин.

Коли ж ця торгова війна переросла в цілу серію збройних конфліктів, винолюбні британці зайнялися пошуками альтернативних джерел такого напою, що ними цінуються.

В результаті, вони вирішили звернутися до менш славиться хорошими винами, але при цьому набагато більш дружелюбної Португалії.

Серед інших виноробів цієї піренейської держави, долучитися до винного експорту вирішили і жителі північно-східної частини країни, що мешкають у долині річки Дору.

Оскільки ж з кліматом їм, м'яко кажучи, не пощастило, то вони могли запропонувати лише дуже посередні червоні сухі вина, до того ж погано переносять тривалі морські подорожі.

Ситуація змінилася, коли завдяки чистій випадковості вдалося встановити, що місцеве вино стає більш стійким до перевезень внаслідок його закріплення виноградним спиртом.

Коли ж англійці почали віддавати особливу перевагу напоям, що привозяться з долини Дору, через їхню забіристість, оригінальний смаковий букет, що отримується завдяки щасливому поєднанню вина, бренді та дубових бочок, і здатності дозрівати після пляшування, в регіоні розпочався справжній виробничий бум.

При цьому, якість пропонованої продукції стала неухильно падати. Причиною цього стало використання штучно «старих» барвників, додавання тростинного цукру та закріплення невідповідного вина, яке виробляється в інших областях Португалії.

Щоб не втратити основного заморського споживача, довелося вживати заходів на державному рівні.

У 1756 році знаменитий португальський прем'єр-міністр, Маркіз де Помбал, спонукав короля Жозе I прийняти низку законів, що визначають територію, що регламентують сировинну базу і встановлюють технологію виробництва напою, за яким офіційно було закріплено породжену англійцями назву Porto wine (port wine) – вино, що привозиться з португальського міста Порту.

Переможна точка в історії формування портвейну була поставлена ​​в 1820 році, коли замість закріплення вже готового вина спирт стали додавати в недобродив сусло, тим самим, перериваючи процес бродіння і зберігаючи вищу цукристість одержуваного напою.

Таким чином, портвейн, найчастіше іменований просто порто, це, зазвичай, купажированное кріплене вино, вироблене північному сході Португалії у долині річки Дору з певних місцевих сортів винограду.

До особливостей його виробництва відносяться: переривання бродіння шляхом додавання виноградного спирту з подальшим витримуванням у дубових бочках та практика подальшого старіння у скляних пляшках.

Колір портвейну

Залежить від терміну витримки і сортів винограду, що використовуються при виробництві.

Так, якщо йдеться про вино з червоного винограду, то за час перебування в бочці воно здатне поступово перетворитися з темно-рубінового на темно-бурштинове.

У свою чергу менш поширений білий порто, залежно від терміну витримки, ділиться на блідий, солом'яний і світло-золотистий.

Який смак портвейн

Насамперед, діапазон його цукристості охоплює всю існуючу гаму: від сухого варіанту до десертного.

Також мають місце суттєві смакові відмінності між напоями з різним терміном витримки.

Зокрема, молоді вина, які провели в бочці від двох до трьох років, матимуть яскравий насичений фруктовий смак.

Что ж до портвейну більш солідного віку (до речі, він може досягати 50-річної позначки), то згодом, у його смаку все більш і більш виразно проявляється тема горіхів, спецій та сухофруктів.

Скільки градусів у портвейні

Завдяки істотній частці виноградного спирту (77-градусного бренді, що додається в пропорції 1:5), міцність напою, що цікавить нас, досить висока.

Як правило, вона коливається між 18 і 23 градусами.

Разом з тим, що виникають час від часу пропозиції щодо віднесення порту до категорії спиртних напоїв, не знаходять широкої громадської підтримки.

З чого і з чим пити портвейн

Почнемо, мабуть, з посуду. Для грамотного прилучення до порто потрібна наявність графіна-декантера, звичайної вирви, і спеціальних келихів.

Випендрежники додають до цього переліку дегустаційну чашу.

1. Графін та келихи для портвейну повинні бути виконані з прозорого кришталю або з високоякісного не менш прозорого скла.

2. Форма келихів повинна бути витягнутою і злегка звуженою до верху.

3. Ніжка – бажано чотирикутна зі спеціальним заглибленням для великого пальця.

4. Обсяг може коливатися від 140 до 220 мл.

Вживання цікавого нас напою, через традиційну наявність осаду і високу спиртуозність, вимагає попередньої підготовки.

Насамперед, відібрана пляшка переводиться зі звичного для неї горизонтального положення у вертикальне.

У такому стані вона, залежно від віку свого вмісту, повинна перебувати протягом 2-7 днів.

Потім потрібно довести напій до ідеальної для нього температури.

У разі червоного порто, вона становить 18°C, а у випадку білого – 10-12°C.

Підготовлений таким чином напій відкорковується і за допомогою лійки переливається в графін, де він відстоюється і дихає повітрям протягом 10-15 хвилин (до речі, недопитий портвейн не прийнято закупорювати по другому разу).

Якщо ви хочете справити враження на своїх знайомих, можете перед декантацією глибокодумно понюхати пробку, симулюючи перевірку якості вашого порто, а потім, влити пару крапель напою в графин, так би мовити, «вмиваючи» посудину.

Як п'ють портвейн

У переважній більшості випадків, портвейн п'ється в чистому вигляді.

При цьому, келихи слід наповнювати не більше, ніж на половину; але краще, все-таки, на третину.

Після цього, слід почекати кілька хвилин, давши спиртовим парам можливість випаруватися, і лише потім приступити до насолоди поєднанням смаку та аромату напою, попиваючи його маленькими неквапливими ковтками.

При цьому келих слід тримати п'ятьма або, в крайньому випадку, трьома пальцями, не відстовбурчуючи мізинець і безіменний.

І ще один сексистський момент… В Іспанії та Португалії порто вважається суто чоловічою розвагою. Жінкам в подібних випадках пропонують більш м'який і делікатний херес.

Досить невибагливий молодий червоний порто типу рубі або його блідий білий еквівалент нерідко використовується для міксів і коктейлів.

Але навіть у цьому випадку, буде досконалим блюзнірством заважати такий портвейн з колою, лимонадом чи пивом.

Вино з берегів Дору допустимо трохи розбавити негазованою мінералкою, лаймовим соком або, на крайній край, тоніком.

Чим закусувати портвейн

За класикою, порто закусувати не прийнято (більше того, вина не закусують, ними супроводжують трапезу).

Чаще всього цей напій вживають як аперитив (тобто по-французьки) або дижестиву (англійською - під сигару).

При цьому, ніхто не визнає вас невігласом, якщо ви подасте десертний портвейн до солодкого столу.

Він буде цілком доречний у компанії ароматних цукатів, фруктових десертів, чорного шоколаду, смажених горішків та міцної кави.

Напої із середнім терміном витримки та невеликим вмістом цукру непогано поєднуються із сирами. Однак, останні мають бути м'якими та насиченими; такими, як англійський стилтон, французький камамбер або італійський москарпоне.

Крім того, бувають особливі випадки. Наприклад, вважається, що солодкий білий порто чудово поєднується з гусячою печінкою.

Рецепт портвейну в домашніх умовах

Щоб зробити справжній портвейн своїми руками, потрібно жити в долині річки Дору.

Разом з тим, при дотриманні належної технології, можна отримати цілком пристойний портвейноподібний напій, який буде не гіршим, а можливо навіть кращим, ніж якась «Анапа» або «Масандра».

Головне, не вестися на популярні в народі пропозиції додати в сусло винні дріжджі, ягоди бузини, та цукорку побільше. Пам'ятайте, що при маркізі де Помбалі за подібні «ноу-хау» можна було огрести на повну.

Список інгредієнтів

1. Червоний або білий виноград солодких сортів – від 5 кг;

2. Ординарний бренді або коньяк (в ідеалі – 77-відсотковий молодий виноградний спирт) – від 1 л;

3. Цукровий пісок (в надії, що він не знадобиться) – від 1 кг.

Метод приготування

1. Немиті ягоди відокремити від гребенів і скласти в простору емальовану посудину. Вручну видавити з них сік.

2. У випадку, якщо сусло виявилося кислим, доведеться додати в нього цукор (для початку, приблизно 1/5 від обсягу виноматеріалу, що вийшов).

3. Якщо ж з цукристістю все в порядку - можна з чистою совістю накрити ємність марлею і визначити на 2-3 дні в тепле темне приміщення, не забуваючи при цьому по два рази на день перемішувати сусло дерев'яною ложкою або лопаткою .

4. Після початку активного бродіння, профільтрувати сусло через щільну марлю, добре віджати в нього мезгу і ще раз спробувати на цукор (якщо його як і раніше не вистачатиме, додати ще 1/6 від загального обсягу субстанції, а краще - плюнути на портвейн і відправити невдалий виноматеріал на брагу для подальшої перегонки).

5. Проціжене сусло залити в сулію, закрити її кришкою з гумовою трубкою, що опускається у воду, і повернути на 2-3 тижні в темне тепле місце.

6. До кінця другого тижня варто почати перевірку майбутнього вина на фортецю (можна на смак, але краще – за допомогою спиртометра).

7. Коли міцність сусла досягне показника 4-6 градусів, його необхідно знову профільтрувати, після чого – закріпити виноградним дистилятом, довівши міцність напою до 18-20 оборотів.

8. Приблизно, через добу, коли процес бродіння підійде до кінця, результат, що вийшов, необхідно відправити на витримку.

9. З цією метою найкраще помістити його в дубове барило. Якщо ж такого в господарстві не знайшлося, можна задовольнятися щільно закритими скляними банями з доданою туди підсушеною дрібною дубовою тріскою.

10. У цьому стані, напій повинен дорослішати протягом кількох років, до набуття ним кольору коричневого бурштину.

11. Далі, що дійшло до кондиції вино слід бутилірувати, відцідивши при необхідності тріску.Тепер напій остаточно готовий до вживання, але якщо у вас достатньо сили волі, дайте можливість вашому творінню добрати солідності, провівши ще пару-трійку років у пляшках.

Дізнайся всі види портвейну.