Вино: бурхливе бродіння і догляд за ним

Що потрібно знати

Бурхливе бродіння триває від 10 до 100 днів залежно від того, який міцності вино готується. Чим вище вміст спирту необхідно, тим довше має продовжуватися бурхливе бродіння, тому що тільки в цей час відбувається перетворення дріжджовими грибками цукру на спирт і вуглекислий газ. При цьому в бурхливому бродінні розрізняють два періоди: 1) власне бурхливе бродіння і 2) головне бродіння.

Бурное бродіння

При бурхливому бродінні, що триває зазвичай 3-7 днів, сусло сильно піниться, бульбашки вуглекислого газу виділяються з такою швидкістю, що проходять через бродильний шпунт суцільним струменем і підрахувати їх майже неможливо (в 1 хв.)., наприклад, проходить по 150-200 бульбашок газу), в суслі чутно шипіння або шум від вихідного газу, сусло сильно хвилюється, здувається, і піна заповнює все вільне простір, що залишилося в посуді над суслом, а якщо посуд надмірно налитий суслом, то забиває трубу бродильного шпунта, що вибиває пробку і може навіть розірвати ємність. Це перше бродіння називається також іноді верхнім, тому що дріжджі в цей час працюють головним чином у верхніх частинах сусла.

Потім сусло заспокоюється, виділення бульбашок газу зменшується, піна починає осідати на дно посуду; це означає, що бурхливе бродіння закінчилося, і почалося головне бродіння, зване також нижнім, яке й продовжується доти, поки дріжджові грибки не перероблять у спирт весь цукор або не виготовлять стільки спирту, що життя їх буде змушене припинитися.

При головному бродінні сусло вже не сильно піниться, бульбашки газу з кожним днем ​​виділяються все рідше і рідше і, нарешті, доходить до того, що в 1 хв.виділяється лише 1 бульбашка газу. До цього часу на дні ємності накопичується досить об'ємистий осад, що складається головним чином з дріжджів, саме молоде вино стає хоч ще й каламутним, але набагато прозорішим, ніж було до того сусло. Тоді вважають, що бурхливе (і головне) бродіння закінчилося і можна приступити до першого переливання вина.

Догляд за бродячим суслом під час бурхливого бродіння

Інтенсивне перемішування дріжджового осаду проводиться для кращого розкладання всього заданого суслу цукру. Справа в тому, що хоча бродяче вино каламутне від плаваючих у ньому дріжджів, що піднімаються і захоплюються з дна посуду бульбашками газу, що виділяються. Але, не всі дріжджі перебувають у такому плаваючому стані. Більшість їх спочиває на дні посуду, нагромаджені тисячами верств один над одним.

Верхні шари, перебуваючи в сусідстві з цукром, поживними речовинами, можуть безперешкодно розмножуватися і працювати.Для нижніх шарів це незрівнянно важче. І чим менше залишається цукру в суслі, тим повніше осідають дріжджі, тим щільніше їх шар і тим більше утруднена робота нижніх шарів. З цією метою часом під час головного бродіння і особливо в другій половині його проводять кілька разів змучування дріжджового осаду, збовтуючи його чистою палицею або продуючи через осад струмінь повітря.

Провітрювання бродячого сусла проводиться тому, що хоча дріжджові грибки спиртового бродіння можуть працювати і без повітря, але короткочасний доступ повітря значно збільшує їх працездатність, пожвавлює їх сили і здатність розмноження.

Якщо бродіння починає сильно сповільнюватися

Цим страждають всі туго бродячі вина, особливо, корисно в другій половині головного бродіння, коли вже утворилося 7-8% спирту, провітрювати вдуванням туди повітря за допомогою хутра або виливанням вина, що бродить, з усіма дріжджами в чисту діжку або інший посуд, де і залишають на повітрі на 3-4 години, що дає можливість дріжджам освіжитися.

Додавання цукру проводиться в тому випадку, якщо бажають приготувати вино найбільшої міцності (до 16% і більше). У цьому випадку при приготуванні сусла не весь цукор кладеться відразу, а лише 1/6-1/5 частина його (так щоб цукристість сусла була не вище 10-15 %), решту цукру рівними частинами додають до бродячого вже суслу через кожні 5 -7 днів. Хоча при такому способі бурхливе бродіння триває дуже довго (до 100 днів), проте дріжджові грибки сильно розвиваються і зможуть переробити весь цукор і приготувати з нього найбільшу кількість спирту. Якщо ж ми відразу додамо весь необхідний цукор в сусло, то грибкам буде дуже важко його переробити повністю. При кожному надбавленні цукру (цукрового піску) сусло слід добре перемішувати.

Спостереження за температурою приміщення та бродячого сусла

Найбільш сприятливою для бурхливого бродіння температурою приміщення є 18-20 ° C, без різких змін і коливань.І за цим потрібно старанно спостерігати, якщо бажаєте приготувати гарне вино. Так само важливо, щоб температура сусла не піднімалася вище 25°C, що легко може статися під час бурхливого бродіння. Справа в тому, що при перетворенні цукру на спирт дріжджові грибки виділяють частину теплоти. Завдяки цьому сусло само нагрівається і тим сильніше, чим енергійніше йде бурхливе бродіння. Тим часом, при температурі вище 25°C дріжджові грибки вже починають страждати і життєдіяльність їх сповільнюється, тому виноробу слід дбати про те, щоб сусло, що бродить, не надто сильно нагрівалося.

Якщо спостерігається надмірне нагрівання сусла, то слід його охолодити, додавши в сусло невеликі шматочки льоду або огортаючи ємність з мокрим полотном, що блукає суслом, виставляючи на протяг, поки не охолоне. Таке ж охолодження сусла можна зробити і при провітрюванні його на протягу або в холодну погоду. Однак, не слід і надмірно охолоджувати, оскільки це також може шкідливо вплинути на бродіння.

Перевірка ходу бродіння

Проводиться при закінченні головного бродіння або якщо бродіння чомусь припинилося. У цих випадках слід випробувати молоде вино на смак, щоб дізнатися чи багато в ньому залишилося солодощі і чи не буде припинення бродіння передчасним. Якщо бродіння припинилося, а насолода вина ще значна, це могло статися або від неправильного підсолоджування сусла, або від невідповідної температури приміщення або сусла, або від недостатньої бродильної здатності дріжджів, або від неправильного їх застосування. Усьому цьому може допомогти провітрювання вина.

Якщо ж після припинення бродіння насолода або відсутня, або відчувається мало, а виступає лише приємна кислотність вина, то винороб може бути задоволений, бо досягнуто вже найголовніше - значну частину цукру переброджено, чим забезпечені і міцність, і міцність молодого вина.

Коли головне бродіння дійшло до можливої ​​межі, дріжджі втратили цукор або подальшу можливість його засвоювати і переброджувати, на дні посуду осів шар дріжджового осаду і молоде вино стало майже прозорим, то приступають до 1-го переливання вина.