Дегустація вина: поради

Що потрібно знати?

Вино - дуже складний і багатогранний напій. У вині повно нюансів, і його споживання включає оцінку всього того, що вклала у вино природа та винороб. Досвідчені дегустатори вин вміють розрізняти найтонші нюанси запаху та смаку, можуть розповісти, які почуття викличе кожне вино.

Поради як дегустувати вино

1. Не слід дегустувати вино після вживання продуктів і напоїв, що впливають на смак і залишають довгий післясмак. Наприклад, до них відносяться кава, шоколад, сигарети і тютюновий дим, цукерки з ментолом і лікером і т. д. На сприйняття вина майже впливає лише хліб.

2. При дегустації вина оцінюються його органолептичні показники: колір, запах та смак.

3. Приміщення для дегустації має бути чистим, не мати сильних сторонніх запахів, у тому числі і пахощів квітів. Висвітлюватися приміщення має досить яскравим, але розсіяним світлом.

4. Загальний стіл покривається білою скатертиною, але в жодному разі не різнобарвною. На стіл ставляться зразки для дегустації.

5. Дегустатори одягаються акуратно і непомітно, не використовують парфумерії і косметики, що сильно пахне. Повітря має бути не сухим, а дещо вологим (вологість 75-85%), що сприяє кращому сприйняттю запахів.

6. Температура дегустованого вина має важливе значення. Середнє значення для шампанського становить 7-9 градусів; для легких сухих вин (10-12) ° С (для білих) і (10-14) ° С (для червоних); для міцних вин (16-18) ° С; для десертних та лікерних вин (18-20)°С.

7. В якості посуду використовується класичний скляний винний келих тюльпаноподібної форми на довгій ніжці, при якій стінки келиха злегка звужуються біля шийки. Келих повинен бути з простого скла, безбарвним і прозорим (щоб гідно оцінити колір вина), але ні в якому разі не граненим, кришталевим або кольоровим.

Процес дегустації вина

1. В келих наливається вино на 1/3 частину келиха.

2. При першому знайомстві келих підноситься на рівень очей і оцінюється прозорість та колір вина.

Ознаками хвороби вина служать нерівномірність забарвлення, смуги та каламут.

Деякі витримані колекційні вина можуть не мати яскравої прозорості (на відміну від молодих вин), а бути дещо тьмяними. Допускається також наявність невеликих кристаликів винного каменю.

Для червоних вин прозорість і колір оцінюють на тлі аркуша білого паперу. Келих при цьому можна нахилити. Якщо нахилений келих повертати або прямий келих покрутити, то на стінах залишаться сліди вина у вигляді патьоків. Французи називають їхні «винні ніжки». Вважається, що що довше тримаються на стінках келиха ніжки, то вино кращої якості (хоча ця оцінка не безперечна). А ще винні ніжки говорять про міцність напою.

Фінальна оцінка вина

Після візуального огляду вина в келиху переходять до оцінки нюхом (оцінки вина на запах).

При цьому важливе значення має правильна температура вживання вина. Якщо вино занадто холодне, то букет ледве помітний або зовсім його немає, якщо вино занадто перегріте, то випаровування ароматів занадто швидке, відбувається їх змішання і їх важко відрізнити один від одного.

Букет і називається букетом тому, що являє собою цілий набір ароматів, що постійно змінюються, які поступово з'являються один за одним під впливом температури.Для повної їх оцінки спочатку слід оцінити нерухоме вино, а потім злегка поманіпулювати з келихом: нахилити, покрутити.

Професійні дегустатори навіть «залазять» носом у келих, оцінюють аромат, потім злегка маніпулюють келихом, ніби грають ним, потім знову нюхають вино, знову залазять носом у келих.

Интенсивность і складність букета говорить про якість вина.

Ординарні (молоді однорічні вина), зазвичай, мають односкладовий запах.

Витримані дорогі вина, а особливо колекційні, мають дуже складний, багатогранний букет.

1. Щоб описати запахи та букет вина використовується аналогія запахів, наприклад: квітковий, плодовий, фруктовий, рослинний, пряний, гострий, тощо д. (Те ж відноситься і до смаку вина).

2. До недоліків вина можна віднести неприйнятні запахи: цвілевий, затхлий, оцтовий, запах ацетону та ін.

Останній тест вина - проба на смак

Невелику порцію вина беруть у рот і затримують. Професійні дегустатори ніби «зажовують» порцію вина. Можна спробувати втягувати повітря та продувати його через вино. У ротовій порожнині вино нагрівається, чому виділяє аромати, які вловлюються нюхом (області язика здатні сприймати лише чотири смаки: солодкий, солоний, кислий, гіркий). Тому при нежиті вино дегустувати не слід.

У роті проявляються остаточні переваги вина. Хороше вино (не обов'язково витримане, може бути й ординарне) має бути гармонійним, злагодженим смаком. Також напій повинен бути збалансованим за кислотністю, цукристістю та терпкістю; і гармонійним за кольором, запахом та смаком. Хороші витримані вина залишають після себе довгий смак, і чим воно складніше і різноманітніше, тим вино кращої якості. За цим показником можна визначити елітні шедеври винні.

В'яжучий, терпкий смак вина говорить про надлишок дубильних речовин (танінів); агресивність вина говорить про надлишок кислотності (протилежність – прісне вино); водянисте (не густе) вино видає невелику кількість або відсутність екстрактивних речовин (протилежність - бархатисте вино). Відповідно до смаку дають оцінку вину: свіже, повне, гармонійне і т.д.

Після тесту в роті професіонали випльовують порцію вина, а рот (перед оцінкою нової порції вина) споліскують простою водою. Любителю краще просто проковтнути порцію вина.

Взболтай вважає, що дегустація дуже непросте заняття. Для свого тренування, розвитку та закріплення навички дегустатора можна із зав'язаними очима, пробуючи білі та червоні вина з різних келихів, спробувати визначити біле це чи червоне вино.