Підготовка

Розлив вина у пляшки

При домашньому виноробстві доводиться бути менш розбірливим і розливати вино в ті пляшки, які є. Однак якщо планується зберегти вино на довгий термін, слід придбати винні пляшки, які міцніші і можуть бути закупорені довшими пробками. При цьому для білих вин слід брати пляшки білого скла або трохи жовтуваті, або зелені, для червоних вин використовують пляшки з більш темного скла зелено-бурого кольору.

Перед наповненням пляшки необхідно ретельно вимити гарячою водою з содою і потім кілька разів ополоснути, щоб вони були абсолютно чисті та не мали ніякого запаху.

Наповнювати ємності вином необхідно за допомогою харчової вирви зі скла, пластику, глини. Пляшки повинні бути наповнені так, щоб між вином і пробкою залишалося простір не більше як 1-2 пальці висоти (тобто 1-2 см).

Після наповнення пляшки з вином вони повинні бути закупорені новими пробками, що не були у використанні. У жодному разі не слід вживати для цього старі, старі пробки, тому що така пробка може в короткий час зіпсувати гарне вино. Для зберігання вина на короткий термін можна використовувати більш дешеві звані пивні короткі пробки. Але для більш довготривалого зберігання та для витримки вина в пляшках слід купувати довші винні пробки.

Перед закупоркою пробки слід розпарити в окропі до розм'якшення і потім їх вганяють у горло пляшки за допомогою купору.

Після закупорки поверхню пробки та горло пляшки потрібно насухо обтерти ганчіркою і потім залити закупорку розплавленим сургучем, смолкою, варом або воском для того, щоб через пори пробки вино не випаровувалося.

Потім на кожну пляшку вина, що особливо зберігається на довгий термін, слід наклеїти ярлик із зазначенням сорту вина, часу виготовлення та часу розливу його в пляшки, щоб згодом легше було знаходити бажаний сорт вина.

Підготовка вина до розливу в пляшки

Перш ніж розливати вино в пляшки його слід очистити від наявної в ньому, хоча і непомітної на око, каламуті. Це насамперед досягається проціджуванням або фільтруванням.

Для невеликої кількості вина

Фільтрування вина в невеликій кількості найпростіше проводиться пропусканням вина через білий промокальний (фільтрувальний) папірець, складений функтиком і вкладений у скляну вирву. Але таке проціджування дуже довго вимагає багато часу. Понад те, вино при цьому сильно видихається, бо з нього випаровується багато спирту, через що воно стає слабкішим і менш міцним для зберігання.

Фланель або серветкове полотно

З фланелі або полотна зшивають конічної форми мішок і підвішують його до козлів або до чотирьох ніжок перекинутого табурету, а під нього ставлять відро або миску. Мішок можна наповнити різними елементами фільтрування.

Іноді вино, незважаючи на те, що воно цілком дозріло, все ж таки залишається каламутним. Це часто спостерігається у вин з багатьох плодів і ягід (груш, слив, морошки) і залежить від того, що дріжджові грибки, що померли, розпалися на дрібні частинки, настільки дрібні, що вони не можуть осісти. У таких випадках потрібно провести попереднє очищення вина, яке називається освітленням або обклеюванням вина.

Під освітленням вина розуміється прибавка до вина різних речовин, що викликають осідання цієї каламуті на дно посуду.

Для різних вин із цією метою вживають різні речовини: до білих вин додають желатин або риб'ячий клей, до вин терпкого смаку - курячий білок, до мало терпких або нетерпких - танін або риб'ячий клей.

При додаванні однієї з вищенаведених речовин у правильній пропорції у вині утворюються пластівці, які поступово осідають на дно посуду. Якщо додана недостатня кількість речовини для освітлення, утворення пластівців і, відповідно, освітлення не відбувається. При надлишку освітлювача вино іноді зовсім не освітлюється, і може ще більше замутитися. Тому, щоб уникнути будь-яких помилок, краще спочатку зробити кілька дослідів з різними речовинами та їх пропорціями, а потім вибрати те, що найкраще очищає вино і, разом з тим, анітрохи не змінює його смак і колір.

Готові рецепти з освітлення вина

1. Освітлення желатином

   Один із найкращих способів освітлення вина. На 100 літрів вина беруть 10-15 г желатину, вимочують протягом доби в холодній воді, яку за цей час зливають 2-3 рази. Потім зливають воду і набряклий желатин розчиняють у теплій воді або в підігрітому вині, після цього розчин наливають у посуд з вином, все добре розмішують і залишають у спокої на 2-3 тижні, поки вино не освітлиться достатньою мірою і вся каламутня, підхоплена желатином , що сидить на дні посуду.

2. Освітлення риб'ячим клеєм

   На 100 літрів вина беруть 1, 5-2 гр. гарного клею, його розмочують у холодній воді, часто її змінюючи, допоки клей не розбухне. Тоді наливають на нього теплого вина і розмішують, щоб клей розійшовся.

   Отриманий розчин клею проціджують через фланель, щоб очистити його від нерозчинених шматочків і будь-якої сторонньої домішки, після чого його вливають у посуд з вином, добре розмішують і залишають у спокої на 2-3 тижні, протягом яких вино добре освітліться.

3. Освітлення яєчним білком

   На 100 літрів вина береться 2-3 курячі білки, які повинні бути зовсім свіжі і ретельно відокремлені від жовтків. Білки з невеликою кількістю води збиваються в піну, ретельно змішуються з невеликою кількістю вина і потім вливаються в посуд з вином, де добре перемішується.І в цьому випадку освітлення вина відбувається в 2-3 тижні.

4. Освітлення таніном

   Виробляється в тих випадках, коли вино містить мало кислоти або не має терпкості в смаку. Для висвітлення вина таніном перш за все береться 10 гр. найчистішого таніну (який можна дістати в аптеці), розчиняють в 1-2 літрах дистильованої води, дають розчину відстоятися, після чого його фільтрують через фільтрувальний папір і, злив у сулію, зберігають до вживання.

   Перед освітленням вина цим способом необхідно зробити кілька дослідів, щоб визначити, скільки потрібно для даного вина витратити цього розчину таніну. Для цього беруть 3-4 пляшки білого скла, в кожну вливають по 1/2 літра вина і потім до першої пляшки додають, наприклад, 1 чайну ложку розчину таніну, у другу дві ложки, в 3-ю три ложки, в 4-ю чотири ложки.

   Заткнувши пляшки пробками, їх залишають у спокої на 6-7 днів, після яких оглядають їх і тоді помічають, в якій пляшці вино добре освітлилося і каламута осіла.Тоді відповідно до кількості таніну, доданого до цієї пляшки, відміряють стільки чайних ложок танінного розчину, скільки необхідно для освітлення всього вина. Відміряну кількість розчину таніну вливають тоді в посуд з вином, перемішують і залишають у спокої на 7-10 днів, після яких вино освітлиться і стане зовсім прозорим.

5. Освітлення казеїном

   З цією метою на кожен літр вина додають чайну ложку коров'ячого молока, краще знежиреного, ретельно перемішують і залишають на кілька днів.

   Освітлене тим чи іншим способом вино слід за допомогою гумової трубки (сифона) злити з осілого на дно ємності осаду, влити в чисто вимиту ємність і дати постояти ще 3-4 тижні, тому що хоча вино і зовсім на око прозоро, але насправді в ньому знаходяться ще численні змучені частинки, які потім у пляшці осядуть і утворюють наліт на стінках чи дні.Лише після того, як всі вони осядуть, можна приступити до розливу вина в пляшки.

Перед розливом вина в пляшки, що піддавалося освітленню або фільтруванню, слід переконається, що воно вже більше не забродить.

Зберігання та витримка вина в пляшках

Розлите у пляшки вино до вживання слід зберігати в сухому прохолодному підвалі або підпіллі, з температурою 6-8°C для білих вин і до 8-10°C для червоних вин. Не зашкодить вину, що зберігається, і більш низька температура, аби вино не промерзло. Більш висока температура, особливо легких столових вин, досить небезпечна, бо вино може забродити і зіпсуватися. Вина міцні, десертні та лікерні можна зберігати і в більш теплому приміщенні.

Зберігати пляшки з вином завжди необхідно в лежачому положенні, щоб пробки їх завжди змочувалися вином із внутрішньої сторони. Тільки за цієї умови пробки завжди залишаються цілком пружними і щільно закупорюють пляшки.При зберіганні пляшок вина вертикально пробки швидко пересихають, зіщулюються, і закупорювання пляшок стає нещільним.

При зберіганні вина в пляшках з метою витримки температура підвалу має особливо важливе значення для успіху утворення винного букета. Температурний режим вказано вище. Також слід переконається, що процес бродіння закінчено.