Токай вино: історія

Біле десертне вино Токай створюють у Угорській республіці, назване воно на честь регіону виробництва, що знаходиться між двома річками: Бодрог і Тиса.

Вино виділяється своєю унікальністю та самобутністю. Був час, коли він займав одне з найважливіших місць у світі і приносив багато грошей країні-виробнику. Йому віддавала перевагу монархія, включаючи російських імператорів і королів Франції, з відомих особистостей можна сміливо виділити німецьких письменників Гете та Вольтера.

Історія вина Токай

Згідно з легендою, перший напій Tokaji Aszu був виготовлений з виноградних лоз, яких торкнулася цвіль, в середині XVII століття княжим священиком. Хтось вважає, що вийшло все випадково. На регіон напали турки, і жителі не встигли вчасно зібрати врожай, тому виноград перезрів, вкрився грибком Botrytis cinerea і підвіявся.

А хтось каже, що ягоди спеціально залишили перезрівати. Грибок не псує врожай, він забирає вологу, висушуючи плоди, що призводить до 40-60% концентрації цукру. Так виходить особливий запах шафрану з відтінками імбиру.

Приблизно в цей же період часу в туфових скелях почали будувати винні льохи, яких не було більше ніде. Склепіння вузьких тунелів, що йдуть глибоко в землю, обростали величезною кількістю плісняви, а без грибка немає і легендарного вина. Незалежно від достеменної історії походження, до закінчення XVII століття про Тока знав весь світ. Коли князь Ференц II Ракоці в 1703 р. шукав собі союзників, він пригощав монархів Європи найсолодшим вином, тим самим задобрюючи їх.

Що стосується Російської імперії, у наших правителів був особливий загін у регіоні, зібраний з козацтв, який повинен був супроводжувати найцінніший вантаж на його шляху до Москви та Санкт-Петербурга.

Що спільного між шампанським і вином Токай

Всі ми знаємо, що шампанським можна назвати лише напій з регіону Шампань, але не всім відомо, що він був не першим, хто досяг популярності. Першими виноробний район відмежували угорці, і назва його була Токай-Хедьялья.

Ніхто не знав вина краще і солодше угорського, були лише спроби повторити оригінал. Це спричинило те, що у 1737 року виноградники поділили чотирма групи:

1. Винятковий клас

   Сюди увійшло три ділянки. Статус був такий високий, як у сотерна Шато д'Ікем.

2. Перший клас

   Включав сімдесят шість виноградників.

3. Другий клас

   Включав п'ятдесят дев'ять виноградників.

4. Третій клас

   Включав тридцять виноградників.

Через 20 років, 1757 року вийшов указ короля про закріплення назви Tokaji за обмеженим районом виробництва.

У XX столітті, після завершення Першої світової війни для токайських виробників настали не найкращі часи. У 1920 році регіон поділили між собою Чехословаччина та Угорщина.

У рік закінчення Другої світової війни в Угорщині почав правити комунізм. Ті, хто дотримувалися його ідей, не дуже хвилювалися про найдавніші виноробні традиції, їх збереження.

У листопаді 1989 р. у Чехословаччині пройшла низка мирних виступів, іменованих «Оксамитовою революцією», комуністичний режим був повалений, і справи у токайського вина пішли в гору.

Особливості виробництва вина Токай

У процесі виготовлення вина дозволено на офіційному рівні використовувати лише шість типів винограду місцевих сортів:

1. Головним і найпопулярнішим є фурмінт, він займає більше половини території. У цього сорту підвищена гострота, кислотність і схильність до пліснявлення.

2. Друге місце по праву займає хершлевелю, йому віддано третину землі. Він солодший і має яскравіший запах.

3. До решти 10% можна віднести чотири сорти, які ніколи не виступають як головний інгредієнт. Їх використовують як додаток для багатогранного аромату. Сюди увійшли зета, кеверселе, кабар і жовтий мускат.

Заготівля сировини

Підвіяні пліснявою ягоди називаються «асу». Насамперед їх збирають у кошики, іменовані путтоні, виготовлені з деревних матеріалів. Там вони лежать, тиснуть один на одного і протікають висококонцентрованим нектаром протягом декількох днів. Цей нектар називається есенція.

Щоб отримати від 0, 2 до 0, 6 л нектару, потрібно зібрати кошик вагою в чверть центнера. Концентрація цукру варіюється від 450 до 900 г/л.

Виробництво вина Токай

По закінченні потрібного часу, підготовлені ягоди акуратно перетирають до стану цукрової пасти без жодної грудочки. Її викладають у барильця з суслом або вином літнього врожаю (базовим), виготовленим з недоторканого грибком винограду.

Як правило, у виробництво йдуть разом Хершлевелю і Фурмінта. При необхідності її можна розбавити кабаром або будь-яким іншим видом із чотирьох дозволених. Отримана рідина потребує постійного помішування, вона настоюється 1-2 дні на перетертих запліснілих ягодах. Потім її розливають по барильцях, виготовлених із дуба з цього ж регіону. До країв їх не наповнюють, щоб напій бродив з мікрофлорою підвалів, окислився і став справжнім вином Токай.

Вино бродить у льохах від 3 до 8 років.

У льохах зберігається ідеальний рівень вологості повітря та температурний режим близько 10–12 °C. Довжина підвальних приміщень сягає 40 км. Шар цвілі там дуже товстий. Вона м'яка на дотик, має сірий колір, що йде у графіт. Якщо її торкнутися, то рука провалиться усередину. З бочок випаровується вино, що зберігається там, що створює їжу для грибка і особливий мікроклімат.

Види вин Токай

1. Aszú

   Класичне токайське вино. На угорському це слово означає «сухий», проте, напій яскраво-жовтого кольору має властиву йому солодощі.

   Щоб виготовити, виноград необхідно зібрати в кілька заходів. Першим виготовляють базове вино. На нього йде серпневий, вересневий урожай. В останній осінній місяць підсушені ягоди збирають вдруге в заплетені путтони.

   Тут і застосовується класичний процес виробництва, коли виноградну пасту змішують з базовим вином і залишають наполягати в бочках кілька років.

   Чим більше путтонів використовували, тим солодше вино, зазвичай кількість кошиків у бочці становить 3 до 6.

   Якщо путтонів більше 6, на виході виходить Асу-Есенція. Алкоголю у винах Асу зазвичай не менше 14%.

2. Eszencia

   Вино є маслянистою рідиною кольору золота. Смак розкривається складним мандариново-фруктовим букетом. Можна розпізнати імбирні, коричні, гвоздикові та цукатні відтінки.

   Так як у вигляді напою ягід більше, ніж у класичному, його нерідко називають нектаром.Формально це не зовсім вино, тому що через величезну кількість цукру (500–700 г/л) неможливо вивести вміст алкоголю далі за відмітку в 5–6°, проте серед вин Есенція вважається ексклюзивом.

   Її періодично додають до вин Асу, а іноді дають шанс стати окремим напоєм, і залишають у бочках приблизно на 4 роки і виставляють на ринку. Застосовується метод слабкого бродіння.

   У цьому виді настільки висока концентрація цукру, що п'ється він лише невеликими ковтками, зате відмінно консервується і зберігається до II століть, залишаючи первісні властивості.

3. Szamorodni

   Перша назва була főbor («перше вино»). У 1820 році напій перейменували на Самородний.

   Вино солодке, виготовляється з ягід, на яких дуже багато цвілі. Найчастіше концентрація алкоголю досягає 14°, що дещо вище, ніж у аналогічних.

   Ягоди для нього збирають пізно восени, коли вони вже в потрібній мірі родзинки. У масу з роздавленого винограду додають базове вино і відправляють суміш купажуватися в бочках.

4. Fordítás

   Для отримання фордиташа роздавлений виноград Асу заливають неочищеним соком ягід, або мустом. Другий раніше був використаний у виробництві.

5. Máslás

   Якщо неочищеним виноградним соком залити дріжджовий осад Асу і залишити його бродити 1, 5 місяці, то вийде Машлаш.

6. Крижане вино

   Основне відмінність способу виготовлення відомо з назви. Щоб цей напій побачив світло, ягоди треба підморозити. Виробництво почалося 1999 р.

7. Сухе вино

   З'явилося серед останніх. Вигляд об'єктивно відрізняється від класичних токайських солодких вин своїм смаком: у його букеті розкриваються мінеральні ноти.

   На думку професіоналів, цей смак так само складний, як смак напоїв із Бургундії. Раніше сухі вина з Токая називали ординарними, а зараз залежно від виноградного сорту: Токай Харшевелю, Фурмінт і т.д.

Як і з чим пити вино Токай

Цей напій прийнято подавати в акуратних келихах для десертних вин.

Температура може бути як кімнатною, так і в районі 11–14 °C.

Класичною закускою до Токаю вважається фуа-гра і дорогі сорти вершкового сиру, наприклад, рокфор, брі, бурсен, снофриск і т. д. Якщо таких немає, підійдуть горіхи, фрукти, солодкі десерти і навіть риба . Есенцію зазвичай п'ють без доповнень.

П'ється вино легко, тому що така кількість цукру нейтралізується природною кислотою Фурмінта.

Як відрізнити оригінальне Токай вино від підробки

1. Справжнє вино кристально чисте, має насичений колір.

2. Оформлення має бути ідеальним від кришки до етикетки. Розмиті літери або крива друк має насторожити вас.

3. Зверніть увагу на штрих-код на пляшці, він повинен починатися з 599 (код Угорщини).

Цікаві факти

1. В Середні віки Токай вино називали королем вин і вином королів, тому що воно користувалося популярністю при дворі.

2. Напій становить таку цінність для угорської нації, що його згадують у гімні Угорської Республіки.

3. Бочка, в якій дозріває напій, називається gons. В об'ємі вона становить 136 л і незмінна так само, як і путтоні, куди поміститься 25 кг.

4. З 2007 р. Євросоюз офіційно закріпив назву Tokaji за регіоном Tokaj-Hegyalja.

5. Вино не роблять щорічно, його виробництво залежить від якості окремо взятого врожаю.