Крижане вино (Айсвайн): що потрібно знати

Айсвайн – десертне вино, яке виготовляють із заморожених ягід винограду. У перекладі означає «крижане вино». Відповідно до традицій, виноград має бути заморожений природним шляхом у конкретних погодних умовах. За законом це -7 ° C в Канаді і -8 ° C в Німеччині.

Якщо температура буде нижчою, сік вже не отримати. Сьогодні завдяки розвиненим технологіям застосовується метод механічного заморожування, або кріогенної екстракції, щоб не залежати від погоди.

Вино, виготовлене у такий спосіб, прозвали «вином з морозильника». До «крижаного» у Канаді, Сполучених Штатах, Німеччині та Австрії його вже не відносять.Має міцність 9–12%, у ньому багато цукру (150–300 г/л) та підвищено кислотність (10–14 г/л). У виробництві використовуються сорти Відаль блан і Рислінг.

Історія крижаного вина

Батьківщиною айсвайну вважається Німеччина, але корінням вона йде в Стародавній Рим. Письменник Пліній Старший у І столітті до зв. е. згадував у працях про те, що деякі сорти винограду залишаються на лозах аж до заморозків.

Його сучасник, поет Марціал, рекомендував не збирати врожай до останнього місяця осені або поки його не приб'є морозом. Жодних подробиць, на жаль, не збереглося. Можливо, древні римляни описували навіть не айсвайн, а ягоди, які залишали заізюмуватись, щоб виготовити з нього вино пізнього збору.

Все-таки батьківщина айсвайну – Німеччина. У XVII-XVIII століття виноград збирали до холодів. Осінь 1794 року напрочуд була теплою, і збирання врожаю відклали, але щастя тривало недовго. Температура різко знизилася, виноград завмер.

У виробників вина залишалося лише 2 вибору: не робити нічого або зробити напій з того, що є, не думаючи про наслідки. У результаті вирішили, що провину бути, і не помилилися. Так було відкрито один із головних скарбів виноробної сфери. Є ще інша версія, згідно з якою айсвайн – результат численних експериментів іммігранта Вальтера Хайнле.

Детальнішу інформацію можна дізнатися з джерел, датованих 8 лютого 1830 року. У 1829 році недалеко від міста Бінген у регіоні Рейнгессен, яке займалося виноробством, зима видалася страшно морозною. Деякі виробники вирішили не чіпати лози, пустивши їх на корм птахам. Потім випадково помітили, що ті, випробувавши ягоди, виписували дивні кола та падали на землю. Це зацікавило виноградарів, вони самі скуштували сік, а коли відчули насолоду, зробили айсвайн.

Протягом XX століття, аж до 1960-х років, урожаї із заморожених ягід були нечастим явищем.Згідно з документами, зборів було 6 разом із останнім від 1958 року. Тоді вперше крижане вино було виготовлено на підприємстві Шлос Йоханнісберг. Це пов'язують з тим, що морози були рідкістю.

Декілька кількість крижаних вин було створено в 1961 році, це спричинило зростання популярності надалі. У процесі стали застосовувати штучне освітлення від портативних генераторів, щоб підтримувати температурний режим у холодні сутінки, і пластмасову плівку, яка захищала плоди від пернатих.

На сьогоднішній день у Канаді виробляють більше айсвайну, ніж у всіх країнах разом узятих. Перше вино було виготовлено у 1984 році на підприємстві Inniskillin на півдні Онтаріо, у місті Ніагара-он-те-Лейк. Винним заводом на той момент володів Карл Кайзер. До нього айсвайн випадково виготовили у Британській Колумбії через несподівані холоди. 1983 року Кайзер і три інші підприємства залишили врожай до зими, щоб отримати напій.Одним завадили птахи (Іннінськілін та Евальд Райф), інші зібрали вкрай маленький урожай (острів Пеле та Хіллебранд).

Через рік Кайзер врахував помилки, захистив плоди мережами і тоді вже виготовив вино. В основу ліг сорт Відаль. Кайзер розширив виробництво, зробив його комерційним. Напій швидко набрав популярності. Метод виготовлення перейняли інші канадські винороби, тому що клімат країни виявився ідеальним для величезних масштабів виробництва. Літо радує спекотними днями і триває довго, осінь теплом, заморозки починаються різко.

У 1991 році канадський айсвайн виграв Grand Prix d'Honneur на Vinexpo і став мати успіх у всьому світі. Протягом 10 років розширилася лінійка винних сортів.

До 2000 року Канада була найбільшим виробником вина на світовому рівні. У Німеччині у цей час обсяги виробництва скоротилися у зв'язку з кліматичними изменениями.

Технологія виготовлення канадського айсвайну зазнала змін. Урожай не збирають до весни, поки виноград не забродить сам по собі. Канада носить ім'я "Меккі для поціновувачів крижаного вина". Щороку на честь нього проводять всесвітньо відомий Niagara Icewine Festival.

Процес виробництва крижаного вина

Коли грона винограду прибиває першим морозом, необхідно почекати два тижні, а потім вже приступити до збору врожаю. Це відбувається вночі при світлі потужних ламп та температурі не вище -7–8 °C. Щоб ягоди не відтанули від торкання рук, винороби одягають щільні гумові рукавички, тому що процес збору не автоматизований.

Потім ягоди відправляють на виноробню з метою делікатного віджиму. Зробити це потрібно оперативно, щоб вода, що розтанула, не потрапила в концентрований виноградний сік.

Плоди відразу відправляють у дробарку, потім масу з роздавлених ягід (мезгу), поміщають під прес, де з них отримують сусло, або, простими словами, сік. Немає сенсу описувати подальші етапи виготовлення, оскільки вони залежать від конкретного виробника.

Крижане вино виготовляють у скромних кількостях, тому що іноді врожаю шкодять рясні дощі, іноді – зграї пернатих, які в холодну пору року не знаходять іншого харчування. Крім цього, ручна праця дорого коштує, а для отримання 0,5 л вина потрібно цілих 16 кг винограду. Це збільшує вартість напою. З білих сортів використовують рислінг, шенен блан, грюнер вельтлінер, з червоних – мерло, рідко каберне фран.

Яскраві представники крижаного вина

1. Weingut Markus Huber 2012 Berg Riesling Eiswein

   Виробляється в Австрії. Легке, хоча і має яскравий медовий смак з нотами маракуї, лічі та ананаса. Має явну кислинку.

2. 2007 Hunt County Vineyards Vidal Blanc Ice Wine

   Американське вино. Типовий представник кисло-солодкого айсвайну. Має довгу витримку, традиційний абрикосовий смак з нотами родзинок та медово-фруктовий аромат.

3. Casa Larga 2008 Cabernet Franc Ice Wine

   Вино з Америки. Поєднує в собі кисло-солодкий смак червоних фруктів (вишня, полуниця, журавлина, гранат). У ньому більше фруктів, ніж солодощі.

4. Jackson-Triggs Proprietors' reserve Vidal Ice Wine

   Вино виробляють у Канаді. У його смаку гармонійно поєднуються тропічні фрукти та мед. Післясмак довгий квітковий.

5. Floare de Dor Ice Wine

   Це вино з Молдови. Воно має золотистий колір, яскравий аромат манго, персика та троянди. На смак медове з нотами манго та папайї.

Як і з чим пити крижане вино

Айсвайн прийнято охолоджувати перед подачею до 10–12 °C. Для нього підійдуть спеціальні винні келихи. Так як вино десертне, воно солодке та з фруктовим букетом.З ним будуть чудово поєднуватися десерти з кислинкою, а також білий шоколад, тістечка з фруктовою начинкою, не тверді сири. З вишуканих страв підійдуть блакитні сири та фуа-гра.

Може стати складовою таких коктейлів, як Вогненний, Луїзіана, Ксерес.

Як відрізнити оригінальне крижане вино від підробки

1. Французьких, канадських, німецьких та австрійських виробників просять вказувати ice wine або iced wine. Останнє відноситься не до крижаних, а до заморожених. Для Росії та Грузії такого правила не існує, тому доведеться уважніше придивитися до етикетки та контретикетки.

2. Вино має бути чистим, без осаду, мати рівний колір без перепадів відтінків.

3. Зовнішній вигляд тари має бути ідеальним, тому що вино недешеве, і виробник зацікавлений у максимальній якості продукції.

Цікаві факти

1. З 2004 року в Ізраїлі айсвайн виготовляють за технологією льоду, що перекачується. Він рідкий, як вода або желе, але має потенціал справжнього льоду.

2. До XIX століття великою популярністю користувалося вино пізнього збору. На момент збору врожаю, ягоди встигають покритися особливим грибком.

3. Щоб виготовити 1 л, потрібно приблизно в 5 разів більше винограду, ніж для стандартного сухого вина.

4. За рахунок високого рівня цукру та кислотності не втрачає смакових властивостей близько 40 років.