Вино з винограду: 10 рецептів у домашніх умовах

Практично кожен власник присадибної ділянки в якийсь момент замислюється про приготування домашнього спиртного. У хід йдуть не тільки ягоди та фрукти, але також овочі, горіхи, інші плоди, що є в саду-городі.

У цій статті Взболтай розповість, як зробити домашнє вино з винограду різних сортів, а також відповість на найбільш хвилюючі питання алкомейкерів.

Підготовка ягід

Збирати виноградний урожай рекомендується в сухий теплий день.

Період заготівлі залежить від сорту: триває він від ранньої осені до початку морозів.Не слід братися до збору відразу після дощу: вода вимиває природні дріжджі зі шкірки і може призвести до загнивання плодів. З цієї ж причини не потрібно полоскати виноград перед використанням.

Пильні ягоди краще протерти чистою ганчірочкою. Перед початком роботи сировину потрібно перебрати, видаливши зіпсовані плоди, листя та гілки.

Рецепт сухого вина з винограду

Дана технологія універсальна: вона підходить для темних та світлих сортів. В результаті виходить натуральний, корисний напій із мінімальним рівнем солодощі. Єдина вимога – достатня цукристість плодів (15-22%). Вони не повинні бути занадто терпкими і кислими, інакше сусло погано блукатиме, а готовий продукт виявиться слабким.

Рецепт ідеальний для ранніх солодких сортів: вийде чудове вино з винограду Юпітер або Соляріс. Пригодяться і пізні плоди із середньою цукристістю. Гідною окрасою столу стане таке вино з винограду Віоріка.

Інгредієнти

1. Виноград – будь-яка кількість

Метод приготування

1. Ягоди розім'яти руками, не торкаючись кісточки.

2. Виноградний сік разом з м'якоттю помістити в бродильну ємність.

3. Потримати масу 3-5 діб у теплому приміщенні, періодично помішуючи.

4. Злити рідку частину в скляну сулію.

5. Віджати сік із твердої маси через тонку тканину або марлю, додати до першої рідини.

6. Встановити гідрозатвор, переконавшись, що в посудині достатньо місця для утворення піни.

7. Залишити сулію в приміщенні з кімнатною температурою до закінчення бродіння.

8. Через 1-2 місяці перелити напій у невеликі пляшки, не зачіпаючи осад.

9. Щільно закупорити судини, витримати в підвалі близько 2-3 місяців.

Рецепт столового вина з винограду Ізабелла

З поширеного та невибагливого сорту можна зробити напої різної міцності та солодощі.

Тут наведено простий рецепт, що підходить і для інших видів ягід. Аналогічно готують вино з винограду Молдова. В результаті виходить приємний, ароматний продукт з 10-12% вмістом алкоголю.

Добре підійде даний спосіб для винограду Лідія, з якого часто виробляють вино в домашніх умовах.За бажанням можна збільшити кількість цукру, змінивши цим і градус. У такому разі вийде десертне вино з винограду. На літр соку потрібно від 0, 1 до 0, 5 л води.

Інгредієнти

1. Виноград - 15 кг

2. Цукор – 2-4 кг

3. Вода – пропорційно

Метод приготування

1. Плоди засипати у велику ємність, придушити дерев'яним маточкою або руками.

2. Накрити посудину марлевою тканиною, залишити в темряві на 3 доби, двічі на день заважати ягоди дерев'яною ложкою.

3. Добре віджати виноградну масу через марлю.

4. Витиснутий сік розбавити водою за смаком.

5. Перелити виноградну рідину у скляну ємність, залишивши вільною приблизно 1/3 бутлі.

6. Засипати в посудину цукор, надягти на шийку рукавичку з проколотим пальцем або гідрозатвор.

7. Залишити сусло в теплі та темряві на 1-1, 5 місяці (до закінчення бродіння).

8. Перелити молоде вино в чисту ємність, не торкаючись осаду.

9. За бажанням підсолодити напій і потримати ще 1 тиждень під гідрозатвором.

10. Профільтрувати вино, закупорити кришкою, перенести в прохолодне темне місце на 2-3 місяці.

11. Розподілити по невеликих судинах, зберігати в холоді.

Рецепт рожевого вина

З ніжних плодів світло-малинового забарвлення можна зробити спиртне будь-яким із наведених способів: підійде як червона, так і біла технологія. Легкий рожевий напій найпростіше отримати зі свіжого соку.

Таким же шляхом можна виготовити вино з магазинного винограду. Його в будь-якому випадку доведеться мити, а значить без включення дріжджів не обійтися.

Інгредієнти

1. Сік винограду – 3 л

2. Цукор – 0, 8 кг

3. Дрожжі сухі – 2 ч. л.

4. Вода питна – 4 ст.

Метод приготування

1. Залити воду в каструлю, закип'ятити, зняти з вогню.

2. Засипати цукор, заважати до повного розчинення кристалів.

3. У підігрітій до теплого стану воді розмочити дріжджі.

4. У цукровий сироп ввести виноградний сік.

5. В отриману суміш додати розчинені дріжджі.

6. Перелити фруктове сусло в бродильну ємність, поставити затвор.

7. Після закінчення бродіння, відокремити вино від осаду, розлити його в пляшки.

Рецепт білого вина

Винороби-початківці вважають, що світлі напої отримують виключно із слабозабарвлених сортів винограду. Але це думка помилкова. На запитання "з якого винограду роблять біле вино?" слід відповідати: із будь-якого. Пояснюється це дивовижний факт тим, що сік у більшості темних і світлих плодів практично безбарвний.

Червоне і фіолетове забарвлення напоям надає шкірка, тому в білому алкоголі її не використовують.

За допомогою цього рецепту можна приготувати чудове сухе вино з винограду Шардоне. Варто випробувати його і на менш вибагливих сортах, наприклад, мускатних. Вийде чудове вино з винограду Цитронний.

Інгредієнти

1. Виноград – 20-25 кг

Метод приготування

1. Роздавити плоди, не пошкоджуючи кісточки.

2. Помістити сусло в бродильний посуд, дати настоятися протягом 24 годин при t=20-25 ° C.

3. Отделить сік, віджавши масу через марлю, макуху викинути.

4. Перелити виноградну рідину в ємність з вузькою горловиною, залишивши місце для газу, що виділяється при бродінні.

5. Закріпити гідрозатвор, залишити сусло в приміщенні зі стабільною кімнатною температурою.

6. Счекати від 25 до 50 діб, відстежуючи інтенсивність бродіння.

7. По закінченні виділення бульбашок акуратно злити напій з осаду, розподілити по чистих ємностях малого об'єму.

8. Дати провину дозріти, витримавши його не менше 1 місяця в холоді.

Рецепт вина із замороженого винограду

Найбільш ароматні домашні напої виходять із зібраної в строк сировини. Але не варто викидати «забуті» на лозі плоди: з них можна зробити так зване «крижане вино».

Традиційно його готують з ягід, прихоплених першими заморозками, причому пресують м'якоть разом з гілочками. Вино з підмороженого винограду буде солодшим і густішим, тому не доведеться додавати багато цукру. Але й вихід продукту вийде меншим, ніж зазвичай. Найкраще вдається крижане вино з винограду Рислінг, підійдуть і інші солодкі сорти, наприклад Лідія. Якщо використовуються плоди з морозилки, для активації бродіння обов'язкові дріжджі, для свіжих ягід вони можуть і не знадобитися.

Інгредієнти

1. Виноград заморожений – 10 кг

2. Дрожжі винні – 1 упаковка

3. Цукор – 1 кг

Метод приготування

1. Мерзлі ягоди передавити разом з гребенями в прохолодному місці.

2. Віджати сік, перелити його в посуд для бродіння, макуху викинути.

3. Розчинити у виноградній рідині дріжджі, накрити ємність багатошарової марлевої тканини.

4. Залишити сусло в темному приміщенні з кімнатною температурою на 2-3 дні.

5. Після появи піни та шипіння додати в масу цукор, ретельно перемішати.

6. Встановити гідрозатвор, залишити посуд теплому затемненому місці до закінчення бродіння.

7. Через 1-2 місяці після освітлення сусла та випадання осаду обережно зцідити молоде вино через трубочку.

8. Розлити напій у невеликі пляшки, перенести у погріб/підвал на 3 місяці.

9. Повторно профільтрувати вино, розподілити у скляні судини, тримати в холоді.

Медове вино з винограду червоних сортів

Цей рецепт хороший для підсолоджування кислого врожаю і ароматизації слабопахнучого. За такою ж схемою можна робити чудове вино із двох сортів винограду, змішуючи в рівних пропорціях різні соки. Кількість води вказана без урахування «доління» після кип'ятіння.

Інгредієнти

1. Виноградний сік – 6 л

2. Мед – 2 л

3. Вода – 5 л

4. Дрожжі – за інструкцією

5. Фруктоза – за смаком

Метод приготування

1. Воду змішати з медом, поставити на вогонь.

2. Кип'ятити суміш до припинення виділення піни (близько 2 годин).

3. Додати в отриманий відвар окріп до відновлення початкового об'єму.

4. Перелити медове сусло в ємність для бродіння, ввести в нього сік та підготовлені за інструкцією дріжджі.

5. По можливості збагатити масу киснем за допомогою аератора.

6. Встановити затвор, помістити ємність у приміщення з кімнатними умовами до закінчення бродіння (близько 3-4 тижнів).

7. Зняти вино з осаду, перелити в чисті ємності, закупорити.

8. Дати напою добродити в прохолоді 3 тижні.

9. Повторно злити вино з осаду, за бажанням підсолодити фруктозою, розлити в пляшки.

Вино з в'яленого винограду

Напої із зароджених плодів відрізняються підвищеною насолодою та міцністю. Але сировини для такого спиртного потрібно набагато більше, ніж для звичайного вина. У регіонах зі спекотним кліматом плоди можна підв'ялити прямо на сонці, не знімаючи з лози.

В Італії подібним чином роблять вино з винограду Гарганега. У більш прохолодних місцевостях ягоди збирають, після чого сушать на підстилках або дошках.

Інгредієнти

1. Виноград в'ялений – 1, 2 кг

2. Вода джерельна – 7, 2 л

3. Цукор – 2 кг

4. Ізюм – 0, 2 кг

Метод приготування

1. Подрібнити родзинки в блендері.

2. В отриману масу додати 1 склянку трохи підігрітої води і 2 ст.л. цукру.

3. Залишити родзинку в теплі на 2-4 дні до початку активного бродіння.

4. В'ялені плоди перем'яти з цукром до однорідної маси.

5. В виноградну суміш влити теплу воду і закваску, перемішати.

6. Помістити сусло в бродильну тару, поставити гідрозатвор.

7. Відправити ємність у темряву та тепло на 1 місяць.

8. Після закінчення бродіння обережно злити молоде вино з осаду, процідити.

9. Розлити напій у невеликі ємності, залишити в прохолоді для дозрівання на 2-3 місяці.

Напівсолодке вино з винограду

Для цього рецепту варто відбирати сорти з високою цукристістю – від 23%. Якщо використовувати плоди середньої солодощі, наприклад, виноград Валек, доведеться приправляти вино медом (50-100 г на 1 літр).

Для кислих сортів можна скористатися альтернативним методом: до приготовленого сухого напою додати пастеризований сік з високоцукристих плодів у співвідношенні 2:1.

Інгредієнти

1. Виноград – будь-яка кількість

2. Мед/цукор – за смаком

Метод приготування

1. Віджати сік з ягід, дати йому відстоятися в прохолоді протягом 12 годин.

2. Злити виноградну рідину, не торкаючись осаду, в підготовлену ємність.

3. Залишити посудину з постійною t=15–16 °C.

4. Через тиждень почати знімати проби з вина, що блукає.

5. По досягненні потрібних параметрів солодощі та міцності сусло перелити у велику сулію, щільно закупорити ватою і тканиною, замотати мотузкою.

6. Пастеризувати судину при t=75-80 °C протягом 30-50 хвилин для припинення бродіння.

7. Дати напою охолодитись у кімнатних умовах.

8. Через 10-12 годин перенести судини в льох, залишити на 2 місяці.

9. Після освітлення вино злити з осаду, розподілити на півлітрові ємності, закупорити.

10. Повторно пастеризувати напій при t=70-72 °C не менше чверті години.

11. Після охолодження зберігати в прохолодному місці.

Вино з чорного винограду

Темні сорти полюбилися домашнім кулінарам за низьку кислотність і високу цукристість. Однак потоваришувати з ними набагато складніше, ніж з червоними.

Вино з винограду Піно Нуар – одне з найкращих серед «чорних» побратимів, але цей сорт капризний у вирощуванні та переробці. З нього може отримати як шикарний пряно-фруктовий напій, так і посередній столовий алкоголь. Цей сорт дрібного винограду здавна використовують для бургундського вина, але російським варіантам до нього далеко.

Аналогічним чином поводяться і багато інших заморських гостей:

1. Вино з винограду Шираз

   Виходить яскравим, майже фіолетовим. У Франції та Австралії сорт може похвалитися не менш насиченим смаком та ароматом. У більшості російських регіонів просто не встигає визрівати, тому не культивується.

2. Вино з винограду Темпранільйо

   В Іспанії з цього сорту роблять чудові марочні напої. У нас його тільки починають вирощувати, поки без особливих успіхів через вибагливість до умов утримання.

3. Вино з винограду Карменер

   В основному представлено чилійською продукцією. Саме там плоди добре встигають. У країнах з прохолодним кліматом лозу не вирощують через пізнє дозрівання, схильність до захворювань і малу врожайність.

4. Вино з винограду Неббіоло

   Роблять виключно на околицях П'ємонту. В інших регіонах сорт не вирощують через дуже високу вибагливість.

5. Вино з винограду Санджовезе

   Роблять переважно в Італії. Ця лоза менш вибаглива до умов та догляду, але плоди її дуже складні в роботі.

Для домашнього виноробства краще використовувати добре освоєні темні сорти. Одним із найкращих вітчизняних зразків є вино з темрюкського винограду: у регіоні вирощують Каберне Совіньйон, різні види Піно та інші чорні сорти.

Відмінно зарекомендувало себе вино з винограду Мерло. Роблять його за класичною «червоною технологією», використовуючи будь-який із запропонованих рецептів. Аналогічним чином можна виготовити вино з винограду Сапераві. Воно буде густим та насиченим. Вийде з темних плодів і кріплений продукт. Зробити його можна за наведеною нижче схемою.

Інгредієнти

1. Виноград – 5 кг

2. Цукор – 0, 5-0, 6 кг

3. Спирт/горілка – пропорційно

Метод приготування

1. Виноград розім'яти, помістити в бродильну ємність.

2. Дати ягідній масі настоятися 3-4 діб.

3. Засипати в сусло цукор, поставити затвор, залишити суміш бродити (2-3 тижні).

4. Процідити молоде вино, внести спирт/горілку (до 20% від об'єму рідини).

5. Дати напою дозріти (1-3 дні), профільтрувати, залишити в холоді на 2 тижні, розлити в пляшки.

Вино з дикого винограду

Для приготування домашнього спиртного частіше використовують плоди садових культур. Дикорослий виноград рідше йде в хід через малу цукристість і високу терпкість.

Однак деякі неокультурені сорти, наприклад, далекосхідні, цілком годяться приготування напоїв. Використовуючи цей рецепт, можна зробити непогане саморобне вино з амурського винограду.

Інгредієнти

1. Грони винограду – 3 кг

2. Вода – 4, 5 л

3. Цукор – 2, 5 кг

Метод приготування

1. Виноградні кисті викласти в каструлю, потовкти, мінімально травмуючи гілки та кісточки.

2. Перемістити масу в бродильний посуд, засипати 1 кг цукру, влити всю воду, перемішати.

3. Накрити ємність марлевою тканиною, дати побродити близько 1 тижня в кімнатних умовах, щодня помішуючи.

4. Процідити суміш, віджати, викинути макуху.

5. В отриманий сік внести ще 1 кг цукру, перемішати.

6. Злити рідину в скляну посудину, поставити затвор, залишити на 2 тижні в теплі.

7. Внести в сусло цукор, що залишився, попередньо розчинивши його в невеликій кількості вина, дати масі добродити під затвором.

8. Зняти вино з осаду, виконати фільтрацію, розлити в чисті судини, закупорити, перенести в льох.

9. Дегустувати через 1-3 місяці, зберігати в темряві та холоді.

Користь і шкода вина з винограду

Як і будь-яке спиртне, саморобний алкоголь слід пити помірно. При використанні якісної сировини та дотриманні норми вживання (1–2 келихи на добу) домашнє вино принесе лише користь:

1. Зменшить ризик серцево-судинних захворювань

2. Нормалізує тиск і сон

3. Поліпшить роботу травної та дихальної системи

4. Підвищить імунітет, зніме втому

5. Допоможе у боротьбі з аутоімунними процесами

Відповіді на поширені питання

1. Чому гірчить домашнє вино з винограду

   Часті причини: підвищений вміст танінів (перебувають у шкірці та кісточках), використання зіпсованої сировини, перетримка в дубових бочках або на осаді.

   Щоб позбавитися гіркоти, слід додати в напій яєчний білок (100 г на 1 л), перемішати, дати масі відстоятися 2-3 тижні, після чого обережно злити вино.

   Допоміжні методи: очищення глиною (3 г на 1 л) та бентонітом, пастеризація, спиртування.

2. Скільки вина виходить із тонни винограду

   Все залежить від сорту. Розбіг досить великий: в середньому з 1 тонни виходить від 500 до 870 літрів готового продукту.

3. Собівартість вина з винограду – як порахувати

   Варто виходити з вибраного рецепту та сировини. Якщо використовується власний виноград, слід підсумовувати вартість цукру, дріжджів, інших інгредієнтів, додати до них витрати на фільтрацію та очищення.

   Отриману цифру потрібно розділити на кількість літрів готового продукту.

   У разі застосування покупної сировини, слід додати у формулу та її вартість.

4. Які апарати існують для давки винограду на вино

   Невеликі обсяги сировини можна подрібнити руками, на крайній край – ногами.

   Більш просунутим варіантом є використання м'ясорубки або блендера, але тут високий ризик передавити насіння.

   Для великих обсягів краще придбати прес: примітивний важіль або сучасний гвинтовий. Його можна сконструювати та самостійно. Для переробки більш ніж 500 літрів винограду необхідна тиск із двигуном.

   Електродробилки коштують дорожче, але включають і функцію відділення гребенів.

   Преси роблять із різних матеріалів: дерева, сталі, пластика.

5. Як кріпити домашнє вино з винограду

   Для підвищення градуса готовий напій або молоде вино додають горілку/спирт.

   На 10 літрів потрібно 0,5-1 л міцного алкоголю.

   На етапі бродіння додати оборотів можна за допомогою цукру: його вносять у кількості 0, 4-0, 8 кг/л.

   Альтернативні методи: кріплення сірчистою кислотою, пастеризацією, виморожуванням.

6. Чому не починає бродити вино з винограду

   Причини можуть бути різними. Найпоширеніша: на плодах недостатньо диких дріжджів. В даному випадку рекомендується додати штучні штами грибків (винні дріжджі), ізюмну закваску або жменю сухофруктів.

7. Чи вийде вино з торішнього винограду

   Краще робити спиртне зі свіжих плодів, але можуть бути винятки. Якщо виноград добре зберігався, не покрився пліснявою і не підгнили, його можна використовувати. У цьому випадку необхідно включити в рецепт дріжджі, особливо якщо йдеться про заморожену сировину.

8. Вино з винограду закрилося: що робити

   Домашній алкоголь закисає через недотримання герметичності при бродінні та попаданні в сусло кисню.

   Напій можна врятувати, якщо процес тільки розпочався. З вина слід зняти плівку, що утворилася, перелити його в стерильну ємність і пастеризувати (прогріти) при t=60–70 °C протягом півгодини, після чого відправити в холодне місце або додати трохи спирту.

   У запущених випадках залишається вилити продукт або перегнати на спирт.

9. З якого винограду не можна робити вино

   З неякісної сировини: запліснілої, підгнилої, незрілої.

   Що стосується сортів, то для виноробства не годиться більшість столових плодів, призначених для вживання в сирому вигляді. А ось є ягоди деяких технічних лоз можна, наприклад, Аліготі або Муската.