Вермут: історія

З маркою «Martini» знайомі навіть ті, хто зовсім не вживає алкоголю. А ось про те, що італійський напій відноситься до категорії вермутів, знають далеко не всі.

Обов'язковим інгредієнтом такого спиртного є полин, який і дав йому назву (з німецького «wermut» так і перекладається – «полин»), частка якого може становити до 50% напою.

Історія вермуту коротко

Ароматизовані вина навчилися готувати ще в незапам'ятні часи. Але до XVIII століття використовували їх переважно як ліки.

Припускають, що винахідником вермуту був Гіппократ, який вигадав новий напій ще до нашої ери.

В промислових масштабах полинне спиртне стали виробляти в італійському Турині з другої половини XVIII століття.

Готують вермут на основі кріпленого вина (білого або червоного), включаючи до його складу різноманітні трави та прянощі. Загалом у рецепт може входити до кількох десятків інгредієнтів, кожен із яких виконує свою роль:

1. Полин, кора хінного дерева, пижма, дубівник, шандра – надають помірної гіркоти.

2. Квіти бузини, коріандр, мускатний горіх, кориця, деревій, лимонна цедра – забезпечують мускатні та пряні відтінки.

3. Розмарин, ягода ялівцю, звіробій – вносять смолисті тони.

4. Меліса, лимонний полин, котівник – дарують цитрусові ноти.

5. Ромашка, м'ята, гвоздика, ірисовий корінь, ваніль, аїр, кардамон – пом'якшують та поєднують букет.

Також обов'язковими інгредієнтами полинового вина є цукор, що робить терпкий смак більш приємним, спирт, що розчиняє ефірні олії і закріплює аромат. Кількість цих компонентів залежить від категорії напою.

Види вермуту

Вермути бувають солодкими, гіркими і сухими, білими, рожевими і червоними. Відрізняються вони і рівнем фортеці: середній градус варіюється від 12 до 18%.

Фахівці-винороби ділять полинове спиртне на 5 категорій:

1. Сухий вермут (Secco)

   Містить до 4% цукру. Буває лише світлим. Відрізняється тонким, ніжним букетом з вираженою гіркуватістю. Найбільш популярний у чоловіків.

2. Білий вермут (Bianco)

   Рівень солодощі: від 10 до 15%.

3. Солодкий червоний вермут (Rosso)

   Вмістить понад 15% цукру.

4. Рожевий вермут (Rose)

   Напій ніжного лососевого відтінку, що по солодощі займає проміжне місце між білим і червоним.

   Виробляють із суміші світлих і темних сортів винограду.

5. Гіркий вермут (Bitter)

   Відрізняється насиченим гіркуватим смаком та підвищеною міцністю (близько 30%).

   Вживається як компонент коктейлів або як дижестив для активізації травлення.

Як вибрати вермут

Збираючись купити вермут, краще віддати перевагу перевіреним маркам, перерахованим вище.

Італійські варіанти відрізняються м'яким, грайливим характером, французькі здаються більш сухими, терпкими і трав'янистими.

Щодо сорту напою, то дамам більше подобаються солодкі вермути, такі як Martini Bianco, особливо при вживанні в чистому вигляді.

Джентльмени віддають перевагу сухим видам полинового продукту і біттерам. Для коктейлів підійдуть будь-які сорти, але частіше використовуються сухі та білі.

Придбавати хороший алкоголь варто у спеціалізованих магазинах, щоб не стати власником підробки.

Як пити вермут

Вермут прийнято подавати як аперитив і діжестив, уникаючи ранкових годин, в коктейльних келихах, або в роксах.

1. При вживанні у чистому вигляді світле полинове вино рекомендується охолодити до 10–15 °C, темне – до 8–12 °C, що особливо актуально у спеку.

2. Червоні та рожеві сорти частіше поєднують з очищеною водою, чорним чаєм, фруктовими та ягідними соками, фрешами та сиропами.

3. Білі – з содовою, лимонадом, тоніком, мінеральною водою, зеленим чаєм, лікерами, цитрусовими та кислими соками

4. Сухі – з міцним алкоголем (джином, горілкою, абсентом).

Класичним прикрасою келиха є оливки, маслини, виноград, скибочки цитрусових. Заморожені ягоди та фрукти можна кинути прямо в напій перед подачею.

Із закусок гарні: тверді елітні сири, у тому числі з пліснявою, солоні горіхи, запечені на грилі овочі, гіркий шоколад, ванільне морозиво, печиво несолодке, морські та легкі м'ясні делікатеси, рибні страви.

В якості діжестиву, для завершення застілля зазвичай подають вермут Б'янко: у чистому вигляді, з кубиками льоду або лимонним соком.

Найкращі марки вермуту

Найвідомішими є італійські та французькі вермути:

1. Martini

   Мегапопулярний напій виробляють на заводі в Турині з кінця XIX століття. Своє ім'я він отримав на честь заводу-виробника "Martini & Rossi".

   Підприємство випускає різні види вермутів: червоні, білі, рожеві, сухі та солодкі, легкі та витримані.

   «Королем» колекції вважається «Martini Bianco» – м'який напій ніжно-солом'яного відтінку з відомими нотами ванілі та квітковими тонами, вперше представлений у 1910 році. Його додають у коктейлі і дегустують у чистому вигляді з вишуканими закусками. Еталоном у лінійці вважається вермут «Martini Rosso», створений одним із засновників Луїджі Россі в 1863 році. У його рецептуру включені місцеві трави та натуральна карамель.

2. Cinzano і Campari

   Головний конкурент бренду Martini – вермут «Cinzano» – випускають з 1757 року у трьох різновидах: білий, червоний та сухий.

   З 1999 року бренд належить компанії Campari Group, штаб-квартира якої знаходиться в Мілані.

   Не менш відомим продуктом фірми є червоний пряний бітер на основі ароматних трав і фруктів, створений у XIX столітті Гаспар Кампарі.

3. Carpano

   Ще один виходець з Турину, рецептура якого була розроблена ще наприкінці XVIII століття.

   Сегодня бренд належить міланській компанії «Fratelli Branca» і поставляється по всьому світу.

   Особливою популярністю користується червоний вермут Carpano Classico, який професійні бармени цінують за гармонійний пряно-цитрусовий характер, що робить його ідеальним інгредієнтом коктейлів.

   «Carpano Bianco», навпаки, прийнято вживати в чистому вигляді, з льодом або скибочкою грейпфрута.

4. Gancia

   Заснована в 1850 році італійська фірма прославилася як творець першого білого вермуту. У XIX столітті виробник з П'ємонту був призначений офіційним постачальником Італійського королівства, у XX столітті - Ватикану та Шведського Двору.

   Сегодня компанія випускає червоні, рожеві, білі, сухі вермути міцністю 15-19% і постачає їх більш ніж у 60 країн.

5. Contratto

   Італійський виробник виробляє вина та вермути в П'ємонті з 1867 року.

   Наприкінці XX століття компанія була офіційним Постачальником багатьох королівських Дворів Європи.

   Для створення червоних та білих вермутів на підприємстві використовують секретні рецепти XIX століття, що включають від 30 до 50 інгредієнтів.

6. Dollin

   Перший вермут на основі вина з сорту Уні Блан був випущений французьким виробником Maison Dolin and Cie ще на початку XIX століття.

   Рецептура включала близько 2 десятків трав та спецій. Сьогодні в колекції незалежної компанії з міста Шамбері представлені сухий, білий та червоний варіанти напою міцністю 16–18%, а також оригінальний вермут La Chamberyzette з полуничним лікером.

7. Noilly Prat

   Всесвітньо відомі вермути вже понад II сторіччя випускають у французькому регіоні Лангедок-Русійон.

   В колекцію входить 4 види напоїв: Extra Dry, Original Dry, Rouge та Amber (фортеця: 16–18%). Рецептура, створена на початку XIX століття виноторговцем Жозефом Нуайї, досі зберігається в секреті.

   Відомо лише, що до складу вермутів входить суміш з 20 трав і прянощів, серед яких: ромашка і тирлич з Франції, гірка апельсинова цедра з Тунісу, мускатний горіх з Індонезії, кардамон з Індії, кориця зі Шрі -Ланки, пелюстки троянд з Марокко.

   Вино для виготовлення напоїв витримують у бочках з канадського дуба.

Серед італійських марок високо цінуються також Vermouth del Professore, Tosti, Cocchi, Filipetti, серед французьких – La Quintinye, Lillet.

Окрім Італії та Франції, вермути роблять у США, Іспанії, Аргентині, країнах Західної Європи, Росії, Україні, Молдові та інші.

В Росії виробництво полинових вин зосереджено переважно в Краснодарському краї.