Вино перестало бродити раніше

Навіть суворе дотримання рецептури та технології виготовлення не гарантує, що процес бродіння домашнього вина проходитиме за планом. Трапляється, що згодом виділення бульбашок припиняється і сусло перестає «подавати ознаки життя». Таке буває навіть у досвідчених виноробів, що вже казати про новачків? Панікувати не варто, найчастіше ситуацію можна виправити.

Перш за все, потрібно з'ясувати, де було допущено помилку, а вже після – пробувати її усунути. У цій статті Взболтай розбереться в причинах, що призводять до припинення бродіння, і запропонує порядок дій щодо вирішення проблеми в кожному випадку.

Погана герметизація

Доволі часто зупинка бродіння – лише видимість. Через нещільне прилягання рукавички/затвора бульбашки вуглекислого газу виходять назовні не через спеціальні отвори, а в місцях зазорів. Тому сусло продовжує грати, але здається, що процес припинився.

Водночас потрапляння повітря в посудину на пізніх стадіях може призвести до скисання напою. Щоб запобігти псуванню, слід ретельно подбати про герметичність і не відкривати ємність без потреби.

Рекомендації:

1. Перевірити щільність з'єднання пляшки з затвором/рукавичкою.

2. Для підвищення надійності замазати місця стиків клейким тестом або силіконом.

3. Відкривати посуд тільки за необхідності (для внесення цукру, перемішування, видалення піни) не довше ніж на 15–20 хвилин.

Невідповідна температура

Один з найпоширеніших факторів, що перешкоджають бродіння. Оптимальна температура для активної роботи дріжджів – 15–25 °C, плюс/мінус пару градусів.

При цьому важливо уникати частих коливань у той чи інший бік.

Низька температура призводить до уповільнення бродіння, висока – до загибелі грибків. Особливо небезпечне перегрівання.

Рекомендації:

1. Слідкувати за температурним показником та підтримувати його на постійному рівні. За необхідності перенести ємність у відповідні умови.

2. При нагріванні сусла вище 30 °C (навіть короткостроковому) внести винну закваску або дріжджі повторно.

Недостатній/надмірний рівень цукристості

Оптимальний показник солодощі у винному суслі – 10–20%. При сильних відхиленнях у бік бродіння протікає неправильно. Цукор необхідний харчування дріжджів, але за його надлишку їх активність падає. Недолік взагалі призводить до зупинки процесу. Те саме відбувається в сильно густому суслі: вино перестає блукати.

Рекомендації:

1. Обзавестися ареометром і заміряти рівень цукристості. При пробах на смак сусло має бути в міру солодким: не нудотним і не кислим.

2. При виготовленні десертного вина вносити цукор потрібно невеликими порціями, щоб не зупинити бродіння.

3. При перевищенні рекомендованого рівня солодощі розбавити напій водою, при зниженні – підсолодити.

Недостатній/надмірний рівень кислотності

Нормальна кислотність сусла – близько 4 pH. Допускаються коливання показника на 1, 5 одиниці в той чи інший бік.

Сильные відхилення від норми негативно впливають працювати дріжджів. Якщо кислотність падає – бродіння гальмується, якщо підвищується – зростає ризик появи мікроорганізмів та розвитку захворювань.

Рекомендації:

1. Робити виміри рівня pH.

2. При сильному падінні показника додати лимонний сік (1–2 плоди на 4 л сусла) або винну кислоту.

3. При високій кислотності розбавити напій водою.

Висока спиртуозність

Надмірний рівень алкоголю в суслі призводить до зниження активності дріжджів. Грибки «засинають» чи відмирають зі збільшенням фортеці до 12–14%, випадаючи дно судини як осаду.Зазвичай зростання градуса спостерігається після завершення активного бродіння. Також це може відбуватися через надмірне підсолоджування сусла. Слід розраховувати зразкову міцність ще на етапі внесення цукру: на 1 г припадає близько 0, 5-0, 6 мл чистого спирту.

Рекомендації:

1. Оптимальним рішенням буде припинити процес і переходити до наступного етапу – освітлення, витримки і т.д.

2. Якщо хочеться поекспериментувати, можна внести у вино дріжджі, стійкі до спирту, і продовжити спостереження.

Недостача азотистих сполук

Для нормальної роботи дріжджів потрібно азотне підживлення. Зазвичай потрібні мікроелементи містяться в соку, але при сильному розведенні або підсолоджуванні напою їх концентрація може падати.

Недолік азотистих сполук часто спостерігається в домашніх винах з лісових ягід, овочів, квітів, що зброджуються на диких дріжджах.

Про брак підгодівлі може свідчити різке уповільнення бродильних процесів у суслі після активного старту або розведення водою.

Рекомендації:

1. Купити в аптеці і внести у вино нашатирний спирт. Кількість розраховують залежно від концентрації речовини: 10%-й розчин вводять у кількості 0, 5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л тощо. л.

2. При роботі з магазинними дріжджами азотне підживлення не додають, оскільки воно вже міститься в них.

Поява цвілі, мікроорганізмів

Через недотримання стерильності або використання зіпсованої сировини вино може запліснівніти або скиснути. Тому важливо ретельно відбирати плоди для приготування напою, мити руки під час роботи та стежити за чистотою посуду.

Рекомендація:

Утилізувати сировину та почати заново, з урахуванням отриманого досвіду.

Неактивні дріжджі

Цей варіант актуальний, якщо бродіння було запущено на природних грибках, проте інші показники гаразд. Поведінка диких штамів дріжджів непередбачувана: вони можуть раптово припинити роботу без будь-яких підстав.

Рекомендація:

Потрібно внести в сусло саморобну закваску або винні дріжджі та перезапустити процес. Можна просто додати свіжі немити ягоди винограду (5-6 шт. на 10 л сусла), попередньо пом'явши їх, або гарні родзинки (50 г на 10 л). Але краще купити якісні дріжджі, правильно активувати їх і додати до напою.

Завершення бродіння

Зазвичай домашнє спиртне бурхливо бродить протягом 2-5 тижнів, після чого процес поступово зупиняється. Однак у деяких випадках (за високої температури у приміщенні, достатньої кількості підживлення, високої активності дріжджів) процес може завершитися швидше.

Деякі штами дріжджів можуть переробити весь цукор за 1 тиждень.

Про завершення активного бродіння свідчать наступні ознаки: перестали виділятися бульбашки/здулася рукавичка, напій посвітлішав, на дні утворився осад, у смаку присутня легка гіркуватість, кислинка без явної насолоди та нудотності.

Рекомендації:

1. Спробувати вино, оцінити його візуально. Якщо бурхливе бродіння завершилося, можна переходити до наступної стадії: фільтрації та тривалої витримки.

2. Зробити замір градуса. У нормі у молодого вина фортеця становить 10-14%. Якщо хочеться підсилити її, можна додати спирт.