Кальвадос: 2 рецепти в домашніх умовах з яблук і груш

Виготовлення кальвадосу в домашніх умовах – річ недосяжна. Подібно до коньяку, арманьяку або тієї ж текілі, цей напій має жорсткі географічні та сировинні обмеження, закріплені на законодавчому рівні.

Тому Зболтай, розповість, як у домашніх умовах приготувати яблучний або яблучно-грушевий бренді, чия технологія виробництва буде максимально наближена до нормандських аналогів.

Дізнатися більше про кальвадос.

Прочитай перед стартом

Заради зручності викладу, пропоновані до вашої уваги напої все ж таки проходитимуть під загальноприйнятою назвою «домашній кальвадос».Почнемо ж ми з кількох застережень, які допоможуть вам уникнути відвертої профанації та максимально наблизити ваш саморобний кальвадос до французьких стандартів.

Насамперед, відразу ж відмовтеся від привабливої ​​ідеї наполягання горілки, спирту чи самогону на подрібнених яблуках. Як не крути, а кальвадос – це все-таки бренді, відповідно він вимагає обов'язкової перегонки вихідної фруктової сировини.

Якщо ж вашому серцю близький варіант з наполяганням – рекомендуємо ці посилання: лікери, наливки та настойки.

Далі, майте на увазі, що абсолютно неприпустимим є приготування кальвадосу за червоною схемою. Тобто, яблучна брага для кальвадосу (як і яблучно-грушева) в жодному разі не повинна готуватися на дріжджах окультурених, а також – з додаванням цукру.

Як ви розумієте, ця обставина також не дозволить приготувати кальвадос з яблучної макухи (до речі, практичні нормандці з відпрацьованим макухою надходять дуже оригінально: вони її висушують і продають виробникам косметичних засобів).

Якщо ж ви, виходячи зі швидкості і вищої продуктивності червоної схеми, вирішите знехтувати нашою порадою, у вас вийде звичайний, хоч і не позбавлений приємності, самогон з яблук.

Кальвадос виробляється виключно з яблучного соку, ферментованого за білою схемою, тобто, на природних диких дріжджах.

І нарешті, враховуючи неофіційне прізвисько напою – яблучний коньяк – кальвадос обов'язково повинен, як мінімум два роки, витримуватись у дубових бочках. Інакше на виході ви отримаєте все той же яблучний бренді класу самогон, правда якісніший, ніж дистилят з макухи.

Рецепт кальвадосу з яблук у домашніх умовах

Цей простий рецепт дозволить вам приготувати напої, що нагадують такі сорти кальвадосу, як знаменитий Calvados Pays d’Auge та трохи менш престижний AOC calvados.

Сусло для кальвадосу готується з чистого соку без будь-яких сторонніх добавок. По суті – йдеться про негазований сидр.

При цьому, прикидаючи бажану кількість майбутнього напою, тримайте в думці таке співвідношення: для виробництва літра сорокаградусного кальвадосу необхідно перегнати 14 літрів сидру, що виготовляються з 20 кілограмів яблук.

Обираючи відповідні сорти яблук для кальвадосу, керуйтеся класичною нормандською формулою: гірко-солодкі сорти з незначним додаванням солодких – 70%, кислі сорти – 20%, гіркі сорти – 10%.

Дуже бажано, щоб яблука були дрібними і мали відчутний аромат. При цьому, плоди обов'язково повинні бути зірвані з дерева, тобто залишатися злегка недостиглими.

Підібравши бажану комбінацію з різних сортів яблук, залиште плоди в теплому місці на пару-трійку днів для остаточного дозрівання.

Потім, ні в якому разі не моя фрукти (інакше ви погубите дикі дріжджі, що знаходяться на шкірці), подрібніть їх і відправте під прес; якщо ж обсяг робіт має бути не особливо масштабний, можна скористатися звичайною соковижималкою.

Отриманий сік залиште в накритій марлею ємності, а макуху добу потримайте в теплій воді.

Після цього, відіжміть яблучну масу, а отриману рідину влийте в сік; при цьому важливо, щоб вона не перевищила 20% від загального обсягу.

Коли сусло почне блукати, зніміть з нього піну і поставте в сухе темне місце, де воно має бути під гідрозатвором при температурі 22-25°C.

Через 3-6 днів, коли сидр остаточно заспокоїться, акуратно знімайте його з осаду та відправляйте на дистиляцію.

Кальвадос грушевий

Якщо бути точним, мова піде про приготування яблучно-грушевого напою, оскільки чистого грушевого кальвадосу в природі просто не існує.

Загалом технологія його виробництва практично не відрізняється від класичної. Однак, існує кілька нюансів, про які ми й збираємося вам розповісти.

яблучно-грушевий бренді можна приготувати тільки в рамках стандартів AOC calvados і Calvados Domfrontais, але в обох випадках застосовується одноразова перегонка у колоноподібних дистиляторах. Відповідно, якщо ви вдастеся до подвійної дистиляції, то дещо віддалиться від канону.

По-друге: груші, які використовуються для приготування напою прирівнюються до кислих яблук, тому вони повинні бути з відчутною кислинкою. Таким чином при підборі фруктів для приготування яблучно-грушевого сидру ви можете замінити 20% кислих яблук аналогічною кількістю груш, що допустимо при стандарті AOC calvados або надійти а-ля стандарт Calvados Domfrontais, замінивши кислі та частину гірко-солодких яблучних плодів грушами становитиме від 30 до 50% від загальної кількості фруктів.

І по-третє: якщо вже ви хочете зробити все по науці, приготуйте окремо яблучний і грушевий сидри, переженіть їх і змішайте ті, що вийшли. спирти в бажаній для вас пропорції.

Ще з груші роблять: лікери, наливки, сидр

Скільки разів переганяти кальвадос

Рецепт в домашніх умовах, та й не тільки він, має на увазі дві можливості. Перша – як у випадку стандарту AOC calvados, здійснити безперервну одноразову перегонку за допомогою вертикального колонноподібного дистилятора.

Більше ж прийнятна для нас друга можливість є подвійною перегонкою, що здійснюється у звичайному самогонному агрегаті (хоча, в ідеалі, для подвійної перегонки напоїв категорії Calvados Pays d'Auge використовуються мідні «коньячні» аламбики шарантського типу). .

В результаті первинної дистиляції виходить 25-30 градусний спирт-сирець, що повністю використовується для повторної обробки.

Вторинна перегонка кальвадосу передбачає поділ одержуваного спирту на фракції.

Спершу відкидається 5-8% «голови».

Потім відбирається «тіло», яке і стане майбутнім кальвадосом.

Точкою ж відліку для хвостової фракції має послужити падіння фортеці вихідного продукту нижче позначки 40 градусів.

На відміну від «голови», «хвости» можна зберегти на майбутнє, щоб потім додати їх у новий сидр, безпосередньо перед його перегонкою.

Середню ж фракцію слід розвести дистильованою водою до бажаної міцності (від сорока обертів і вище), після чого впритул зайнятися витримкою спирту, що вийшов.

Витримування напою та подальше очищення кальвадосу в домашніх умовах

Попереднім етапом доведення вашого яблучного бренді є підготовка бочки для кальвадосу (зайво нагадувати, що бочка неодмінно має бути дубовою).

Якщо ви маєте справу з новою тарою, її треба пропарити, вимочити холодною водою, потім промити 20-градусним спиртовим розчином і знову пропарити.

Таким чином ви підвищите водонепроникність бочки, проведете її дезінфекцію та позбавите деревину від надлишку дубильних речовин.

Затем, за прикладом нормандських винокурів, слід обпалити ємність зсередини, але це, чесно кажучи - на любителя.

Для перетворення яблучного бренді на кальвадос він повинен перебувати в бочці не менше двох років.

Якщо ж ви володієте сталевими нервами і залізною витримкою, термін можна збільшувати до нескінченності. При цьому, після двох років витримки дистилят варто перелити в старішу тару, щоб його смаковий і ароматичний букет набув спокійної багатогранності, властивої благородним напоям.

У разі невеликих партій молодого бренді допускається його наполягання у скляних ємностях на дубовій трісці. Якщо отриманий напій здався вам каламутним, його можна очистити, процідивши через марліво-ватний фільтр.