Технологія виробництва коньяку: 5 кроків до вишуканого алкоголю

Технологія, за якою виробляється справжній коньяк, являє собою досить складний, багатоетапний процес, який часом набуває рис справжнього мистецтва.

За п'ятисотрічну історію цього напою сформувалася низка правил і канонів, що неухильно дотримується сучасними нащадками багатьох поколінь старих майстрів. Деякі з цих правил навіть знайшли своє відображення у сьогоднішньому французькому законодавстві.

Отжим, ферментація та дистиляція

Технологія виробництва коньяку, як правило, передбачає використання спеціального сорту білого винограду «Уні Блан».

При підвищеній кислотності та порівняно повільному терміні дозрівання, цей виноград характеризується високою врожайністю та стійкістю до різноманітних захворювань і шкідників.

Деякі невеликі коньячні підприємства для своїх потреб використовують Коломбар, Фоль бланш та Монтиль.

Однак ці сорти винограду, що дають більш яскраві, ароматні та насичені виноградні спирти, надзвичайно примхливі і вимагають ретельного догляду. Відразу після збору винограду, що проходить у жовтні, грона вирушають у давильню.

Для віджимання соку тут використовуються тільки горизонтальні пневматичні преси, оскільки робота цих пристроїв, на відміну від гвинтових, не призводить до дроблення виноградних кісточок.

Далі, відбувається ферментація видавленого соку. Цей процес триває приблизно три тижні. При цьому, в сусло суворо забороняється додавати який-небудь цукор.В результаті, виходить молоде, дуже кисле вино, що має міцність 10 градусів, яке і піддається дистиляції.

Перегонка отриманого вина в спирт виробляється в архаїчних, але від цього не менш ефективних, мідних аламбиках.

На цьому етапі, майбутній коньяк піддається подвійній дистиляції. Після першої перегонки виходить спирт-сирець міцністю 27-32 градуси, що підлягає повторній обробці. Саме в цей момент вирішується доля майбутнього напою, що цілком залежить від досвідченості майстра-вінокура.

Повторна дистиляція передбачає грамотне вичленування так званої середньої спиртової фракції, єдино придатної для подальшого перетворення на коньяк. Ця частина дистиляту, міцністю 68-72 градуси, благополучно відокремлена від спиртових «голови» і «хвоста», в результаті потрапляє в знамениті коньячні льохи французької провінції Шаранта.

Витримка та купажування

Ретельно відібрані коньячні спирти витримуються в спеціальних бочках ручної роботи, виготовлених із знаменитого лімузенського і менш відомого тронсейського дуба. При цьому перед наповненням спиртом бочки обпалюють.

Робиться це для розм'якшення деревини з метою полегшити процес взаємодії між спиртом і ємністю, що містить його.

«Достигає» напій у спеціальних коньячних льохах. Термін витримки коливається між двома та сімдесятьма роками. В принципі, можна робити це і довше, але на якість коньяку подальше перебування в бочці більше ніяк не вплине.

За час свого ув'язнення напій з властивою виноградним спиртам легкістю вбирає речовини, що містяться в дубовій деревині, що надає йому характерного кольору, смаку і запаху.

Цікаво, що на параметри коньяку також впливає рівень вологості, що підтримується у погребі.

Чим нижча вологість, тим напій стає жорсткішим і структурованішим, чим вона вища – тим її смак стає округлішим і м'якшим.

За досягненням запланованого віку, спирт з бочки переливається у великі скляні пляшки, після чого перебазується в частину льоху, що називається раєм. Тут напій може зберігатися невизначена кількість часу до запитання.

Для створення більшості марок коньяку, що виготовляються в промисловому масштабі, використовується метод купажування. З метою надання напою стабільних якостей, властивих тій чи іншій марці, змішуються спирти, отримані від кількох урожаїв винограду.

Термін витримки такого купажованого напою визначається за віком наймолодшого зі спиртів, що входять до його складу.

Якщо ж при створенні коньяку використовувався спирт, отриманий з урожаю одного року, то такий напій називається міліозимним. Він цінується значно вище, але при цьому піддається набагато ретельнішому державному контролю.

Після закінчення процесу виготовлення коньяку, пляшки з менш вибагливими напоями надходять до супермаркетів, спеціалізованих магазинів або бутіків дьюті фрі. Більше ж поважні жителі коньячних льохів повертаються до місцевого раю, де можуть безболісно чекати на свого покупця протягом століть.