Абсент: 8 рецептів у домашніх умовах

Далеко не секрет, що сучасний абсент кардинально відрізняється від того, що виробляли в 19 столітті. Під тиском різних законів рецептура змінювалася і, на жаль, не на краще. У складі сучасних абсентів нерідко можна знайти харчові барвники, що говорить про якість самого напою в цілому.

Якщо ви хочете відчути оригінальний смак цього трав'яного алкоголю, зрозуміти його суть, спробуйте приготувати свій абсент у домашніх умовах на базі одного з восьми рецептів від Взболтай.

Французький рецепт абсенту 1855 (Pontarlier)

Крок 1. Збір та підготовка сировини

Пропорції вказані з розрахунку на 1 літр напою. Враховуйте, що м'якість смаку абсенту при всіх способах його приготування з'являється лише через деякий час.

Рослини, особливо службовці для фарбування, повинні бути ретельно перебрані, і мати яскраво-зелений колір; почорніле ж листя має бути видалено. Це треба зробити, інакше вийде занадто гіркий напій з неприємним брудним кольором.

1. Головки полину гіркого (висушеного і очищеного, без шматочків стебел) – 25 г

2. Аніс – 50 г

3. Фенхель – 50 г

4. 85% спирт – 0,95 л

Рослинні речовини замочуються в харчовому спирті. Замочування проводиться для полегшення розчинення видобутих компонентів.

При цьому воно буває або гаряче – на паровій або піщаній бані (або заварювання гарячою рідиною), або холодне, яке триває дещо довше, ніж гаряче.

Тверді речовини – коріння та насіння – розмочуються довше, ніж, скажімо, квіти та листя.

«Гаряче» замочування проводиться принаймні протягом 12 годин.

«Холодне» замочування (звичайне наполягання у теплому місці) триває 1 тиждень (рекомендується).

При замочуванні на паровій бані, в закритій колбі виникає тиск. Для його відведення можна скористатися т.зв. водяним затвором або зворотним холодильником.

Крок 2. Процес перегонки

Потім додають 0, 45 літра води і всю суміш переганяють в установці для перегонки (дистиляторі). Настій переганяється разом із травами.

Перегонка продовжується доти, поки в колбі не залишиться рідини і залишаться тільки вологі трави.

При цьому вийде приблизно 0,95 літра дистиляту.

Профільтрувати залишки через будь-який доступний фільтр.

Можна продовжити подальшу дистиляцію. Залишок дуже цінний, т.к. містить багато ефірного масла, виливається в наступну партію для дистиляції.

Поради з перегонки

Джерелом тепла при сублімації може служити плитка. Між плиткою і колбою можна покласти шар теплоізолюючого матеріалу, наприклад, азбесту.

Колбу теж можна обкласти листовим азбестом (зробити азбестову шубу) для кращого нагріву. Колбу також можна поставити на сковорідку з шаром солі або піску.

С самого початку відгону з настою починають випаровуватися пари спирту, насичені парами ефірних олій трав, які були в настої. Просто настоявши полин можна отримати вихідний напій. Але після перегонки він однозначно буде набагато кращим за смаковими якостями і дієвістю.

Важливо! При нагріванні спирту треба бути гранично обережним, спирт – легкозаймиста рідина.

Крок 3. Фарбування абсенту

Для фарбування абсенту в зелений колір береться:

1. Дрібний сухий і очищений полин гіркий – 10 г

2. Сушені квітки иссопа – 10 г

3. Сушеная меліса – 5 г

4. Отриманий прозорий дистилят – 0,45 літра

Всі інгредієнти поміщають у парову лазню разом із дистилятом, чи краще у спеціальний апарат – колоратор з очищеної міді, нагрівається водою чи паром – і нагрівають до температури близько 50 градусів. Під впливом температури рослини віддають рідині свій натуральний барвник хлорофіл, а також аромат.

Потім отриману рідину повільно охолоджують і проціджують через фільтр, даючи травам добре стекти. Додають стільки води, щоб отримати вміст 74 градуси алкоголю та отримати на виході 1 л продукту – це етап кількості.

Після цього напій відправляють на склад для старіння – це останній етап якості. При тривалому зберіганні (3-4 тижні) зелений колір абсенту стає жовтим, це нормально.

Рецепти нижче мають схожу послідовність приготування кінцевого напою, тому будуть описані лише відмінності у складі та важливі додаткові зауваження щодо приготування.

Рецепт швейцарського абсенту з Монпельє (Montpellier)

Пропорції вказані на 100 літрів напою.

1. Полин гіркий – 2 кг

2. Аніс – 6 кг

3. Фенхель – 4 кг

4. Кориандр – 1 кг

5. Насіння дягиля – 500 г

6. Харчовий спирт 85% – 95 л

Фарбування абсенту

1. Римський полин – 1 кг

2. Турецька м'ята (змієголовник молдавський) – 750 г

3. Квітки иссопа – 750 г

Рецепт швейцарського абсенту з Ліону

Пропорції вказані на 100 літрів напою.

1. Полин гіркий – 3 кг

2. Аніс – 8 кг

3. Фенхель – 4 кг

4. Насіння дягиля – 500 г

5. Харчовий спирт 85% – 95 л

Фарбування абсенту

1. Римський полин – 1 кг

2. Меліса – 1 кг

3. Квітки иссопа – 500 г

4. Вероніка лікарська – 500 г

Рецепт безбарвного швейцарського абсенту

Пропорції вказані на 100 літрів напою.

1. Полин гіркий – 2, 75 кг

2. Полин римський – 1, 125 кг

3. Квітки иссопа – 1, 1 кг

4. Вероніка лікарська – 1, 55 кг

5. Полин альпійський – 1, 55 кг

6. Пупавка благородна (римська ромашка) – 1, 225 кг

7. Аніс – 5, 25 кг

8. Фенхель – 5, 25 кг

9. Насіння дягиля – 5, 55 кг

10. Харчовий спирт 85% – 95 л

Рецепт абсенту з Neufchatel

Пропорції вказані на 100 літрів напою.

1. Полин гіркий – 6 кг

2. Аніс – 6 кг

3. Фенхель – 5 кг

4. Кориандр – 1 кг

5. Квітки иссопа – 1 кг

6. М'ята перцева – 1 кг

7. Меліса – 1 кг

8. Лакриця (Корінь солодки) – 500 г

Розім'яти всі інгредієнти та замочувати їх 24 години у 15 літрах 85% харчового спирту, потім додати 15 літрів води та дистилювати лише до отримання 15 літрів спиртуозної рідини.

Додати 65 л 85% спирту та 20 літрів води.

Фарбування абсенту

Фарбувати в зелений колір за допомогою барвників – індиго синього та жовтої карамелі.

Примітка: Peppermint / Mentha piperita / М'ята перцева – єдина з усіх м'ят, яка містить ментол і має чистий холодний «м'ятний» смак Тому замінювати її нічим не можна, а краще купити в аптеці у вигляді м'ятної настойки або масла.

Лакриця (Корінь солодки) використовують як підсолоджувач. Замінити можна цукровим сиропом, т.к. він не має неприємного присмаку.

Рецепт абсенту (From Dick's Encyclopedia of Practical Recipes, 1903)

Склад

1. Полин гіркий – 15 г

2. Полин римський – 20 г

3. Фенхель – 25 г

4. Зірчастий аніс – 25 г

5. Зелений аніс – 25 г

6. Кориандр – 4 г

7. Квітки иссопа – 10 г

Як робити

1. Зволожити невеликою кількістю води, дати вбратися.

2. Додати 1 літр 95% спирту. Замочувати 3 дні.

3. Додати 0, 85 літра води. Замочувати ще день.

4. Перегнати, отримавши 1, 25 літра абсенту 60 – 70%.

Пофарбувати отриманий продукт замочуванням протягом 10–15 днів травами:

1. М'ята – 5 г

2. Мелісса – 3 г

3. Полин римський – 5 г

4. Лімонна цедра – 1, 5 г

5. Лакриця – 5 г

Потім витримати і відфільтрувати.

Рецепт абсенту (From Dale Pendell's Pharmako/Poeia)

1. Полин гіркий – 30 г

2. Квітки иссопа – 8, 5 г

3. Аїр – 1, 8 г

4. Мелісса – 6 г

5. Аніс – 30 г

6. Фенхель – 25 г

7. Зірчастий аніс – 10 г

8. Кориандр – 3, 2 г

Як робити

Додати 0,8 літра 85-95% спирту. Замочувати тиждень, іноді струшуючи.

Додати 0,6 літра води. Замочувати ще день.

Злити отриману рідину, добре вичавивши трави. Вийде близько 1,5 літра зеленої рідини. Потім рідина має бути перегнана.

Гірший рецепт дозволяє пропустити цей крок, але в цьому випадку даний продукт не буде абсентом.

При дистиляції замініть приймач, коли дистилят стане жовтим. Це неміцна частина. Її можна зберегти і додати при наступних дистиляціях, але вона може зіпсувати вже дистильований продукт.

Завершальний крок – фарбування лікеру повторним наполяганням.

Фарбування абсенту

1. 4, 2 грам м'яти

2. 1, 1 грама меліси

3. 3 грама полину

4. 1 грам лимонної цедри

5. 4, 2 грам лакриці

Пофарбуйте отриманий продукт замочуванням протягом 3–4 днів травами, відфільтруйте, розлийте в пляшки.

Можливо, ви захочете додати концентрованого цукрового сиропу.

Вийде приблизно 1 літр абсенту міцністю близько 70 градусів, схожого на абсент у швейцарському стилі.

Примітка

Перед зняттям цедри лимон необхідно ошпарити окропом і знімати цедру гострим ножем, не зачіпаючи білий шар.

Якщо кількості наполяганого і ємність дозволяють, краще покласти лимон повністю, ошпаривши його і злегка пом'явши, не порушуючи цілості шкірки.

Древній рецепт абсенту

1. 1, 75 літра спирту від 65% і вище

2. 3 чайних ложки гіркого полину

3. Роздроблене насіння з 16 стручків кардамону

4. 1 чайна ложка насіння коріандру

5. 3 чайних ложки насіння анісу

6. 3 чайні ложки дробленого кореня дягиля

7. Цукровий сироп

Як робити

Змішати спирт і полин, настояти 48 годин.

Роздрібнити трави та спеції у ступці.

Додати подрібнені трави в настій.

Щільно закрити і тримати в темному місці тиждень.

Настій переганяється разом із травами. Рецепт дає 1,25 літра абсенту міцністю від 65%. Профільтрувати.

Поради та інша корисна інформація

Майте на увазі, що ваш напій залишиться зеленим лише протягом двох-трьох тижнів. Потім, зважаючи на старіння клітин хлорофілу, він неминуче пожовкне; що зробить його менш ефектним, зате в очах знавців він набуде деякої елітарності.

Можна також приготувати чорний абсент. Рецепт його буде відрізнятися від класичного напою використанням коренів гіркого полину, що не містять хлорофіл, замість головок і верхівок цієї рослини, а також застосуванням для подальшого забарвлення настою чорної акації або банального харчового барвника.

Якщо ви хочете прискорити процес наполягання, вам слід помістити банку з рідиною на піщану або парову лазню, після чого вже через 12 годин можете приступати до перегонки.

При цьому, щоб зменшити тиск спирту, що нагрівається на стінки судини, останній повинен бути забезпечений кришкою з гідрозатвором. Проте, слід зазначити, що справжні цінителі «зеленої феї» віддають перевагу напоям, отриманим шляхом звичайного (холодного) наполягання.

Кілька слів про дистиляцію абсенту

1. Не давайте травам, що переганяються разом зі спиртом, пригоріти, інакше геть-чисто зіпсуйте смак абсенту.

2. Під час дистиляції відключіть дефлегматор (він же сухопарник), щоб зберегти в рідині максимальну кількість ефірних олій.

3. Роблячи абсент своїми руками за будь-яким рецептом, при перегонці відокремлюйте лише голову.

   Далі продовжуйте процес доти, доки рідина не почне капати з інтервалом у 10 секунд.

   Залишилася в агрегаті рослинну масу, все ще багату на ефірні олії, можна використовувати як затравку для наступної партії напою.