Коньяк: що потрібно знати

Коньяк – це різновид бренді, названий на честь міста Коньяк, Франція. Його виробляють у прилеглому виноробному регіоні Charente та Charente-Maritime.

Виробництво та регіон коньяку контролюються відповідно до спеціальних законодавчих актів Франції.

Найбільш популярний сорт винограду для виробництва коньяку - Уні Блан, відомий також як Сент-Емільйон і Треббіано.

Справжній коньяк має бути двічі дистильований у мідних кубках і витриманий не менше двох років у бочках із французького дуба з Лімузена або Тронсе.

Все, що потрібно знати про коньяк

Біле вино, що використовується при виготовленні коньяку, дуже сухе, кисле та рідке. Саме таке вино найкраще підходить для дистиляції та подальшого «старіння» в бочках.

Очевидно, що під ці вимоги підійде лише певний список сортових виноградів.

Наприклад, для того, щоб напій отримав маркування Крю, вино повинно містити не менше 90% винограду Уні Блан, або Пікпуль, або Коломбар, інші 10% винограду, що використовується, можуть бути: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils, або Sémillon.

Коньяки, які не отримали маркування Крю, більш вільні в дозволених сортах винограду; потрібно не менше 90% Коломбар, Фоль Бланш, Журансон Блан, Месьє Сен-Франсуа, Монтіль, Семільйон або Уні Блан, і до 10% Фоліньян або Sélect.

Бродіння та перегонка коньяку

Після віджиму винограду сік залишають для бродіння на 2-3 тижні, а місцеві дикі дріжджі перетворюють цукор на алкоголь. Неприпустиме додавання цукру та сірки на цьому етапі. Після того, як дріжджі зроблять свою справу, отримане вино міститиме близько 7-8% алкоголю. Дистиляція відбувається в мідних аламбічних кубах традиційної форми Charentais, конструкція та розміри яких також контролюються законом. В результаті подвійної дистиляції виходить безбарвний спирт, що містить близько 70% алкоголю.

Витримка коньяку

Як тільки дистиляція завершена, спирт відправляють витримуватися в бочках з лімузенського дуба на термін не менше двох років.

Коли коньяк взаємодіє з дубовою бочкою і повітрям, він випаровується зі швидкістю близько 3% щороку, повільно втрачаючи і спирт, і воду. Це явище локально називається "la part des anges" або "частка ангелів".

Оскільки спирт випаровується швидше, ніж вода, концентрація алкоголю падає з часом приблизно до 40% (з початкових 70%).

Потім коньяк переноситься у великі скляні пляшки, звані бонбонами, і зберігається для подальшого змішування.

Дубові бочки перестають робити свій внесок у аромат напою вже через чотири-п'ять десятиліть, тому більш тривалі періоди старіння можуть бути просто безглуздими та невигідними.

Купажування коньяку

Вік коньяку розраховується як вік наймолодшого компонента, що використовується в купажі.

Купаж, як правило, різного віку та з різних локальних областей. Змішування різних коньяків дуже важлива процедура для отримання складних ароматів, відсутніх на одному винокурні або винограднику.

У кожному коньячному будинку є майстер-дегустатор (maître de chai), який відповідає за змішування спиртних напоїв, тому коньяк, вироблений компанією, матиме послідовний стиль та якість будинку.

У цьому сенсі процес змішування чимось схожий на віскі.

Дуже невелика кількість виробників, таких як Guillon Painturaud і Moyet, не змішують свій кінцевий продукт з різним віком eaux de vie, тому виробляють «чистіший» аромат (практика, приблизно еквівалентна виробництву односолодового шотландського віскі).

Сотні інших дрібніших приватних виноградників у регіоні Коньяк AOC продають свій власний коньяк. Вони також змішані з іншими спиртами різних років, але ці коньяки мають смак від року до року, тому їм не вистачає передбачуваності більш відомих комерційних брендів.

В залежності від свого успіху в маркетингу, дрібні виробники можуть продавати більшу або меншу частку свого продукту окремим покупцям, торговцям вином, барам і ресторанам, а решта купується більшими коньячними будинками для змішування.

Класифікація французького коньяку

За даними Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) офіційними якісними сортами коньяку є:

1. V.S. (Very Specia) або ✯✯✯ (три зірки) – позначає суміш, в якій наймолодший бренді зберігався в бочці не менше двох років.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) або Reserve – означає суміш, в якій наймолодший бренді зберігався в бочці не менше чотирьох років.

3. Napoléon – позначає суміш, в якій наймолодший бренді зберігався не менше 6 років.

4. XO (Extra Old) – позначає суміш, в якій наймолодший бренді зберігався не менше 10 років.

5. Hors d'âge (Beyond Age) - це позначення, яке, за словами BNIC, дорівнює XO, але на практиці цей термін використовується виробниками для збуту високоякісного продукту поза офіційної вікової шкали.

Коньяк також класифікується за Крю – строго певним географічним найменуванням, де вирощується виноград. Їх унікальні показники грунту та мікроклімату створюють особливі властивості, характерні для конкретного місця розташування.

1. Grande Champagne (13 766 га) – ґрунти в Гранд Шампань та Петіт Шампань характеризуються як дрібна глина-вапняк поверх вапняку та крейди.

2. Petite Champagne (16 171 га) – мають характеристики, аналогічні характеристикам Grande Champagne. Коньяки, виготовлені із суміші Grande та Petite Champagn eaux de vie (принаймні, з 50% Grande Champagne), можуть продаватися як «Fine Champagne».

3. Borderies (4 160 га) – найменший Крю. Грунт цієї деномінації містить глину і крем'яні камені, що утворилися в результаті розкладання вапняку.

4. Fins Bois (34 265 га) – важче і швидше старіє eaux de vie, ідеально підходить для створення бази деяких змішаних коньяків. Ґрунти тут переважно червоні глинисто-вапнякові та дуже кам'янисті або важкі глинисті ґрунти.

5. Bons Bois і Bois Ordinaires (разом 19 979 га) – бідніший грунт під впливом морського клімату.

6. Bois à terroirs – являє собою піщані ґрунти, що охоплюють прибережні райони та деякі долини.

Історія коньяку

Історія коньяку фактично починається в третьому столітті. Регіон і напій коньяк має довгу історію і включає всілякі нації, купців, королів і аристократів, природні катастрофи, війни і холодні зими. Незважаючи на все це, продукт ставав все кращим і кращим, століття за століттям.

III століття: Римський імператор Марк Аврелій Пробус надає галльським жителям право володіти виноградниками та виробляти вино.

XII століття: Гійом X, герцог Гайєнський та Пуатьє, наказують посадити виноградники в регіоні Пуату-Шаранта.

1204: Перші торговці з Ля-Рошель приїжджають до Англії, щоб продати вино.

1270: Сіль та вино з регіону Сентонж продаються в Гамбурзі (Хансі).

1337: З початком 100-річної війни між Англією та Францією вино з регіону Шаранта експортується до Великобританії.

1411: Вперше «бренді» переганяється в районі Арманіяк. Споживачі переважно фермеры.

1494: Франсуа I (який пізніше став королем Франції) народився в Коньяку. Через роки Франсуа дозволить регіону Коньяк торгувати сіллю, використовуючи місцеві річки, такі як річка Шаранта.

XVI століття: Голландські купці купують вино в районі Шампань і Бордері та відправляють його до Нідерландів. Незабаром їм довелося усвідомити, що вино псується під час транспортування, тому голландці почали переганяти вино і називати його Brandwijn.Доставивши вантаж до Нідерландів, напій розбавляли водою і продавали місцевому населенню.

1549: Перший коньяк з'являється в однойменному регіоні: історик Андре Кастелот повідомляє про торговця з Ля-Рошелі, який зробив чотири бочки гарного коньяку.

1559: Виноградники регіону Ауніс виробляють занадто багато вина, проте попит набагато нижчий. Голландці вже використовують вино у своїх винокурнях, тому надмірна кількість вина Aunis переганяється. Слово Brandwijn приводить до слова Бренді.

1624: Два голландці, Ван Дер Бугверт і Лу Дейік, знайшли винокурню в Тонні.

1636: Був бунт через високі податки на вино. Як наслідок, фермери не змогли продати своє вино.

XVII століття: Винні торговці використовують подвійну дистиляцію: тепер спирт переганяється двічі. Спочатку процес подвійної дистиляції був здійснений через нижчі транспортні витрати, оскільки він приводив до меншої кількості та обсягу.Це означало більше місця на кораблях.

У 17 столітті коньяк вже перевозили в дубових бочках. Саме тоді торговці дізналися, що смак напою змінюється при зберіганні в бочках.

1638: Льюїс Робертс згадує вино під назвою Rotchell або Cogniacke.

1643: Philippe Augier засновує коньяк Augier; через 15 років компанія перетворюється на Augier Frères.

1678: «Коньяк Бренді» вперше згадується в лондонській газеті.

18 століття: Засновані перші торгові будинки. Вони купують різний спирт, щоб перепродати їх покупцям у Північній Європі, Нідерландах та Англії.

1709: Виноградники Сентонжа зруйновані дуже холодної зими.

1715: Жан Мартель засновує компанію Martell.

1724: Пол-Емілі Ремі Мартін та його батько Жан Гі засновують марку Ремі Мартін.

05.06.1731: Людовік XV забороняє посадку виноградників без офіційного дозволу.

1762: Джеймс Деламейн стає партнером Ransom & Delamain у Ярнаку.

1765: Джеймс Хеннессі, колишній офіцер армії при Людовіку XV, засновує бренд Хеннессі.

1779: В даний час в центрі міста Коньяк знаходяться десять торгових будинків.

1783: Термін витримки коньяку в дубових бочках зростає.

1794: Hennessy експортують до Північної Америки, Нью-Йорк.

1795: Джеймс Хеннессі одружується з Марті Мартель; Барон Жан-Батіст Антуан Отард та Жан Дюпю заснували марку Отард.

19 століття: Коньяк більше не продається в бочках, тепер використовується тара зі скла. Це призводить до народження абсолютно нової галузі: пляшки, пробки.

1817: Поява класифікації V.O.P. і V.S.O.P.

1819: Нова марка коньяку Бісквіт, заснована Олександром Бісквітом.

1824: Анрі Деламен та його двоюрідний брат Поль Роул засновують Коньяк Роулет та Деламен у Ярнаку.

1835: Фелікс Курвуазьє та Луї Галлуа заснували коньяк Курвуазьє в Ярнаку.

1848: Поет Альфред де Віньї виробляє власний коньяк в La Maine Giraud.

1849: Martell вперше використовує етикетки на пляшках коньяку.

1850: Коньяк експортується до Австралії.

1854: На картах регіону Коньяк з'являються чотири зони: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois та Deuxième Bois.

1856: Hennessy починає маркувати пляшки.

1858: Основа марки A.E. Dor у Ярнаку.

1861: Martell продає свій коньяк у Шанхаї, Китай.

1863: Коньяк Camus заснований Жан-Батистом Камю.

1864: Hennessy реєструє своє ім'я та відому зараз торгову марку «сокира в руці».

1865: Огюст Хеннессі вперше використовує зірки для маркування своїх коньяків.

1870: На картах виноробного регіону Коньяк додаються зони Фін-Буа та Бон-Буа.

Кінець 19-го століття: коньяк експортується в Бомбей, Індія. Трапляється виноробна катастрофа: 280 000 гектарів виноградників знижуються до 40 000 гектарів.

1876: Курвуазьє маркує свої пляшки.

1877: У районі Коньяк зафіксовано зростання виноградників (близько 300 000 гектарів).

1889: Коньяк Фрапін і Коньяк Курвуазьє отримують золоті медалі на виставці в Парижі.

1890: Hennessy стає лідером світового ринку виробництва коньяку.

20-е століття: виноградні лози імпортуються з Північної Америки, Уні Блан замінює Фоль Бланш та Коломбар. Виробництво коньяку стало більш обмеженим і контрольованим.

1909: Шість коньячних зон визначено законом і охороняються.

1923: Коньячні бренди Hennessy та Martell починають обмінюватися інформацією про експортні ринки. Угода про знання триває 29 років.

1927: Слова «Fine Champagne» з'являються на пляшках Ремі Мартін V.S.O.P.

1930: Коктейлі з коньяком стають популярними.

1934: Курвуазьє використовує історичну особистість Наполеона на продаж свого коньяку.

1936: Нові правила виробництва коньяку: вино для дистиляції повинно виготовлятися з білого винограду. Додавання цукру суворо заборонено.

1946: Засновано бюро National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Канадський гурт Hiriam-Walker набуває Courvoisier.

1967: Pernod Ricard набуває коньячного будинку Бісквіт.

1971: Hennessy, Moet-Chandon та Хайн купується компанією The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq купує Курвуазьє.

1987: Основа Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram купує коньяк Martell.

1990-е: Busta Rhymes випускає свою пісню «Pass the Courvoisier», яка призводить до різкого збільшення продажів коньяку в США.

1995 - 2000: Ринок США стає дедалі важливішим для коньячної індустрії: репери і хіп-хоп музиканти роблять напій надзвичайно популярним США.

2000: Розквіт фейкових коньяків по всьому світу, починаючи від відвертих сурогатів, закінчуючи цілком стерпними бренді.

2001: Seagram (Martell) придбано Pernod Ricard і Diageo; Hennessy побив рекорд продажів, продавши 35 мільйонів пляшок по всьому світу.

2005: Moet Hennessy виграє судовий процес у Китаї над фейковим брендом Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH придбала 55% акцій одного з провідних китайських виробників Wenjun Distillery.

2010: Китай стає найбільшим ринком для Hennessy.

2011: Moet Hennessy оголосив про створення свого першого виноградника в Китаї у партнерстві з Ningxia Nongken (державною сільськогосподарською компанією).

2011 – сьогодні: Коньяк є одним із головних продуктів Франції: 98% виробленого коньяку експортується. Азія та США – найбільші та важливіші ринки збуту коньяку.