Рецепт жигулівського пива: класичний

Рецепт Жигулівського пива з СРСР, яким напій варили на заводах, був полем для численних експериментів. У ньому були численні відварки і кип'ятіння, різні схеми бродіння, що надавали пінному цей неповторний смак. Виготовленням продукту займався Куйбишевський (Самарський) пивоварний завод.

Тепер пиво з такою назвою, але виготовлене за іншими рецептами, випускається безліччю підприємств як у Росії, так і за кордоном.Але воно не має нічого спільного з напоєм, що вариться в середині минулого століття. Тим, хто хоче відчути історичний смак Жигулівського, доведеться зайнятися домашнім пивоварінням. Звичайно, повторити технологію точно не вдасться, але відчути освіжаючу гіркуватість, легку хмелюватість і присмак карамелі вдасться. Головне - правильно підібрати склад і суворо дотримуватися рецепту.

Історія Жигулівського пива

У 1881 році підприємець Альфред фон Вакано, який переїхав з Австрії до Російської імперії, побудував у Самарі великий пивоварний завод, налагодивши випуск пиво під назвою «Віденське». На початку 20 століття він увійшов до трійки найбільших за потужністю підприємств у Росії.

Через Велику війну та введений «сухий» закон виробництво алкоголю довелося призупинити. Але до 20-х років його знову було запущено, тільки вже синами Альфреда. Підприємство, як і раніше, випускало два види пінного - Віденське та Віденське столове.

Коли саме сталося перейменування пива на Жигулівське, точно не відомо. Але офіційна історія знаменитого хмелю починається з середини 30-х років, коли після перемоги в конкурсі Анастас Мікоян оголосив напій Жигулівським.

У роки СРСР пиво варили строго за ГОСТом, тому його смак і міцність залишалися незмінними довгі роки. Звісно, ​​не обходилося без експериментів. З метою економії змінювали склад і час витримки, але це не позначалося на органолептичних властивостях пінного.

У сучасних версій є деяка схожість з пізньорадянським Жигулівським, але з напоєм, який виробляється в 40-х роках минулого століття вони не можна порівняти. Спробувати класичний варіант Жигулівського можна одним способом - зваривши пиво за класичним рецептом у домашніх умовах.

Вибір та підготовка інгредієнтів та обладнання

Щоб приготувати якісне пінне, потрібно відтворити не тільки технологію, а й склад ГОСТівського напою. Нам потрібно:

• венский солод – саме з нього робили даний продукт;
• дроблена ячна крупа;
• пивний хміль – краще використовувати «Підв'язний»;
• пивні дріжджі – оптимальним варіантом вважається Bohemia Lager M84.

Щодо обладнання, то для приготування пива знадобляться:

• посуд для затирання та кип'ятіння сусла – можна взяти пристрій марки LUXSTAHL, що добре зарекомендував себе серед пивоварів;
• ємність для бродіння - зазвичай металева каструля об'ємом не менше 15 л;
• млин для подрібнення зерна;
• чиллер для дезінфекції та охолодження продукту в процесі готування;
• пляшки.

Перед використанням інвентар рекомендується добре промити та прокип'ятити.

Класичний рецепт

Тим, хто хоче найбільш точно повторити смак і аромат радянського Жигулівського, пропонуємо зварити пиво за класичним рецептом. Простим його не назвеш, але й складного нічого немає.

Віденський солод	4 кг
Ячна крупа (дроблена)	0, 8 кг
Хміль Підв'язний	50 г
Пивні дріжджі Bohemia Lager M84	1 пачка 10 г

Рецепт:

Приготування напою починається з підготовки та варіння сусла:

1. Подрібнити зерно за допомогою млина.
2. В окремій ємності змішати 1 кг перемеленого солоду 0,8 кг ячної крупи.
3. Залити в каструлю 8 л води, нагріти до температури 55 ° С, а потім додати туди суміш солоду і крупи. Зачекати 10 хв.
4. Збільшити нагрівання до 70°С і почекати ще 20 хв., постійно помішуючи.
5. Ще більше збільшити нагрівання та дочекатися закипання.
6. Поки доходить до кипіння вміст каструлі, потрібно в сусловарковий котел залити 16 л води і розігріти її до 55 ° С, після чого засипати туди 3 кг солоду, що залишилися. Зачекати 20 хв.
7. Вміст каструлі перелити в котел.
8. суміш, що вийшла, ретельно перемішати, закрити кришкою і залишити на півгодини.
9. Зніміть кришку і знову перемішайте вміст котла. Перекласти в каструлю третину каші, що вийшла. Розігріти її і прокип'ятити 10 хв., а потім знову вилити в котел.
10. В каструлю налити чисту воду і розігріти до 60-70°С. Потрібно при промиванні дробини.

Фільтрування та промивання сусла проходить наступним чином:

1. Запускають процес фільтрації. Сусло поступово зливають у бродильну ємність.
2. Під час зливу відбуватиметься поступове оголення дробини в котлі. Щоб цього не допустити, для промивання потрібно використовувати нагріту воду.
3. По завершенні фільтрації прикрити кришку бродильної ємності і залишити її в такому вигляді на 10 хв.

Далі починається етап кип'ятіння сусла, який за часом займає приблизно 1, 5 години і виконується наступним чином:

1. Перелити сусло назад у котел.
2. Дочекатись його закипання і додати приблизно 30 г хмелю.
3. За півгодини до закінчення варіння потрібно помістити в посуд чиллер, щоб продезінфікувати вміст.
4. За чверть години до кінця внести ще 20 г хмелю.
5. Як тільки 1, 5 год з моменту початку етапу підійдуть до кінця, потрібно на чиллер подати охолодження і почекати, поки сусло не охолоне до 10-15 ° С.
6. Обрати праймер – приблизно 10% від загального обсягу продукту, що вийшов, перелити в окрему ємність.
7. Суміш, що залишилася, злити в бродильну ємність, розсипати по поверхні дріжджі і прибрати в холодне місце (13-15°С) на бродіння.

Через два тижні, коли вже повністю завершиться процес бродіння, можна переходити до карбонізації і розливу по пляшках. Для цього знадобиться:

1. Відкрити бродильну ємність, обережно влити праймер, закрити кришку.
2. Зачекати приблизно півгодини для активації бродіння.
Розлити пиво по пляшках, герметично закрити і прибрати на остаточне дозрівання в темне холодне місце. Залишити там приблизно на 3 тижні.

Цей простий рецепт приготування Жигулівського підійде пивоварам-початківцям. У процесі знадобляться:

Хміль (альфа кислотність 4, 5%)	120 г
Ячмінний солод	5 л
Чиста бутильована вода	20 л
Розведені пивні дріжджі	0, 3 л
Сіль	60 г

Рецепт:

1. Ячмінний солод засипати у відповідну ємність, залити водою і залишити так на 12 ч.
2. Перекласти продукт у казан для варіння сусла і додати сіль.
3. Прогріти масу на середньому вогні до моменту закипання, а потім зменшити вогонь до мінімуму і варити так солод приблизно 2 год.
4. Перенести продукт у холодне місце і залишити там на 10 год.
5. В остиглий склад додати хміль і знову довести його до кипіння, а потім залишити варитися на повільному вогні протягом 25 хв.
6. Профільтрувати отриманий продукт через складену в 3 шари марлю.
7. Отриману рідину остудити до 20-23 °С.
8. Додати в охолоджене сусло розведені дріжджі і ретельно розмішати.
9. Залишити суміш у теплому місці приблизно на добу.
10. Розлити продукт по пляшках із темного скла і злегка прикрити пробками.
11. Помістити пінне в холодильник на 3 дні.

По закінченні цього терміну напій, приготовлений за таким простим рецептом, можна піддати дегустації.

Цей рецепт Жигулівського пива для домашнього виготовлення повністю відповідає ГОСТу CCCP за 1964 р.

Віденський солод	5 кг
Хміль (альфа кислотність 4, 5%)	50 г
Ячмінний солод	1 кг
Пивні дріжджі (сухі)	28 г
Вода	24 л

Рецепт:

1. У відповідну ємність налити 8 л води та прогріти її до 56°С.
2. В окремій мисці змішати по 1 кг ячмінного та віденського солоду і отриманий результат засипати в розігріту рідину. Залишити на вогні на 15 хв.
3. Продукт перемістити в котел, прогріти там до 70 ° С і залишити на вогні на 10 хв.
4. Довести масу до кипіння і почекати півгодини, потім вимкнути вогонь і залишити склад ще на 20 хв.
5. Віденський солод, що залишився, змішати з невикористаною водою і протягом 20 хв. проводити затирання при температурі близько 53°С.
З'єднати суміш з основним продуктом і прогріти масу до 69°С, а потім залишити на 30 хв. до оцукрювання крохмалю.
6. З суміші, що вийшла, відібрати відварку - третину від загального обсягу. Потім довести її до кипіння і потримати на вогні приблизно 10 хв.
7. Розігріти продукт до 77 ° С, додати відварку і потримати суміш при температурі в 72-74 ° С до повного зацукровування.
8. Настоювати продукт протягом 10 хв., а потім відфільтрувати через складену в 3 шари марлю.
9. Варити сусло протягом 2 год, в процесі додаючи хміль: 5% - через 30 хв., 30% - через годину, а решту висипати під кінець.
10. Остудити рідину до 23-25 ​​°С і додати в розведені пивні дріжджі.
11. Розлити рідину по пляшках з темного скла і залишити добре настоятися ще хоча б на 3 тижні.

Бельгійське пиво Бланш (Blanche) – пінне з Брабанта для справжніх гурманів Пиво Бланш (Blanche) – нефільтрований пшенично-хмільний 098