Як зробити сухе вино в домашніх умовах

Сухим вином називається напій, приготований без додавання стороннього цукру. У процесі бродіння бере участь лише фруктоза, що міститься у ягодах. Отриманий таким способом п'янкий нектар є найнатуральнішим, а його цукристість не перевищує 0,3% від вмісту. На зорі виноробства всі спиртні напої, що виготовлялися, були сухими. Для того щоб зробити хороше сухе вино в продукті, що переробляється, повинен бути високий вміст фруктози, інакше напій вийде кислим. Ідеальним продуктом для виготовлення домашнього сухого вина є виноград, що має цукристість 15-20%. З використанням таких ягід вдасться приготувати якісне домашнє вино міцністю 8-10 градусів.

Як отримати червоне сухе вино в домашніх умовах

Сухе червоне вино роблять будинки з темних сортів винограду. Рецепт одержання напою досить простий.

Щоб приготувати домашнє червоне сухе вино, потрібно виноград, ємність для бродіння, гідрозатвор або гумова рукавичка. Зібраний виноград перебирається, видаляються гнили і недозрілі ягоди. Плоди відокремлюються від кисті. Цей рецепт передбачає бродіння за допомогою диких дріжджів ягід, що містяться на шкірці. Тому зібрані плоди мити не слід, щоб не зменшити кількість суперечок необхідних для початку процесу сухого напою.

Відібрані ягоди розминають і поміщають у ємності для початкового бродіння. Так як мезгу для запобігання загнивання потрібно періодично помішувати (2-4 рази на добу) для цих цілей добре підходять емальовані відра і баки.Для того щоб зробити якісний напій, кістки, що містяться в ягодах, не повинні дробитися, тому розминати їх слід руками, уникаючи механічних пристосувань. Ємність із суслом накривається марлею і залишається для початкового бродіння на 5 днів.

Бродіння повинне відбуватися в приміщенні з температурою близько 28°С. Приблизно через добу сусло починає гуляти, виноградні шкірки утворюють шапку, в якій якщо її не перемішувати утворюються оцет і гниль, що псують продукт. Сусло, що бродить, досить активно, тому заповнювати ємності мезгою до самого верху не слід. До закінчення початкового етапу приготування сухого напою сусло стає червоним, з характерним винним ароматом.

Для продовження процесу збродний сік відокремлюють від мезги. Для цього рідину обережно зливають, а мезгу, що залишилася, віджимають за допомогою тканини або марлі. Червоне сусло поміщають у посудину з вузьким шийкою для подальшого одержання сухого напою.Мезга також підлягає подальшій переробці, з неї вдома можна зробити гарний виноградний самогон – чачу, рецепт отримання якого досить простий. Місткість для подальшого процесу одержання сухого напою повинна бути чистою та оснащуватися гідрозатвором або можливістю надягти гумову рукавичку.

Заповнену на 2/3 ємність відправляють для подальшого бродіння в темне приміщення з температурою близько 18°С. За відсутності темного приміщення ємність може бути накрита тканиною, що не пропускає світло. Однак слід враховувати, що в процесі бродіння температура сусла підвищується, а тканина перешкоджатиме відведенню тепла, внаслідок чого отримане червоне сухе вино трохи втратить.

якості. На даному етапі частого контролю за бродінням не потрібно, достатньо перевірити раз на 2-3 дні. Через 21 день бродіння має повністю завершитись. Ознакою цього є відсутність бульбашок в гідрозатворі або рукавичка, що здулася.Отримане сухе домашнє червоне вино можна вже вживати, але смак у нього буде недостатньо виражений.

Для надання смакових якостей напою молоде червоне вино має дозріти. Для цього його обережно розливають по пляшках за допомогою капронової трубочки. У ємності сухе червоне вино наливають до самого верху, намагаючись щоб повітря було якнайменше і закупорюють пробками. Розлитий напій відправляють у приміщення з температурою близько 10°З освітлення і дозрівання. Через 3-4 місяці напій стане прозорим і його можна буде подавати за стіл. Зберігати сухе домашнє вино можна протягом декількох років за відповідних умов.

Отримання напівсухого вина

Напівсухі напої відрізняються досить ніжним ароматом і тонким смаком, що обумовлено в них великим вмістом цукру. Для того, щоб робити такі вина використовується виноград з великою цукристістю, більше 20%.При низькій цукристості сировини до нього може додаватися в необхідних обсягах цукор. Виготовити гарне домашнє напівсолодке столове вино досить складно. Це пов'язано з тим, що процес бродіння необхідно призупинити у потрібний момент, і навіть запобігти подальшому бродіння. Рецепт отримання такого спиртовмісного напою будинку досить складний і вимагатиме значних зусиль. Тому, перш ніж починати робити напівсухе вино, потрібно ретельно все зважити. Готувати таке вино вдома слід у невеликих ємностях.

Пропонований рецепт використовується молдавськими виноробами для приготування напівсухого вина. З винограду віджимається сік, мезга пресується збільшення обсягу сусла. З віджимання будинку можна зробити чачу. Якщо потрібно зробити червоне напівсухе вино, то віджата мезга додається в сусло для бродіння. Отриману рідину залишають на 1 добу у приміщенні з температурою 12°С. Тому у будинку має бути підвал із зазначеним температурним режимом.Протягом цього часу відбувається освітлення сусла. Після.

цього сусло відокремлюють від осаду і мезги і залишають блукати при температурі 16°С.

Зупиняти процес бродіння слід при отриманні необхідної цукристості. Для цього домашнє напівсухе вино охолоджують до температури -2°З залишають для освітлення на 2-3 тижні. Після цього зливають з осаду, розливають по пляшках і залишають на зберігання при температурі близької до нуля. Припинити бродіння можна нагрівати сусло до 55-60 ° С, і витримавши його за такої температури протягом 10 хв. Після цього роблять освітлення при нульових температурах.

Зробити вдома столове напівсухе можна купажуванням сухого вина та виноградного соку. Для підвищення міцності у цьому випадку додається невелика кількість спирту або якісної горілки. Цей рецепт простіший і доступніший для будь-якого винороба. Солодощі і міцність напою можна контролювати зміною інгредієнтів, що додаються в сухе вино.Рецепт купажування можна легко знайти на тематичних сайтах глобальної мережі. рецептах сухого білого та червоного вина не використовується, за рахунок чого смак алкоголю виходить натуральним. Плюс, зберігаються всі корисні властивості винограду.

У домашніх умовах зробити якісне сухе вино можна тільки з сортів винограду цукристістю не менше 15-22%. Виноград не повинен бути терпким або кислим, інакше сусло не «заграє» або блукатиме мляво.

Фортеця готового напою також залежить від ступеня цукристості базової сировини. Виходячи з того, що 1% цукру готовому алкоголю дає 0, 6% спирту, з білих або червоних сортів винограду з 15% вмісту цукру вийде сухе вино міцністю 9-10%.

Бродіння сусла забезпечують дикі дріжджові культури, що живуть на поверхні ягід. Тому мити виноград перед обробкою не можна, а збирати його потрібно лише у суху погоду. Якщо ягоди надто запилені, їх слід обмахнути сухою чистою ганчірочкою.

Щоб правильно зробити винне сусло в домашніх умовах, знадобиться не тільки сік, але і цілі кісточки, а також мезга винограду, від яких багато в чому залежить смак і аромат готового сухого вина. У зв'язку з цим давити ягоди пресом або іншим механічним способом не рекомендується.

Послідовність виготовлення сухого виноградного вина:

1. Виноградини відокремлюють від грон, перебирають, видаляючи незрілі, сухі, зіпсовані.
2. Над великою ємністю (каструля, чан емальований) тримають друшляк. У нього жменями насипають виноград, вільною рукою тиснуть ягоди.
3. Сусло переливають у посуд з широким горлом. Заповнюють ємність на 2/3, щоб при бродінні напій не перелився через край.
4. Переносять сусло в темну кімнату. Температура має бути стабільною, близько 18-23°C.
5. Ємність накривають марлею. Залишають на 3-4 дні.
6. Сусло починає «грати» годин через 12-20. На поверхні утворюється щільна шапка з мезги. Кожні 12-24 години шапку потрібно збивати, інтенсивно перемішуючи розчин рукою або довгою дерев'яною ложкою.

7. 

   Готовність сусла до подальшої обробки визначають за наявності рясної піни, специфічного винного аромату, прозорості, насиченого кольору.
8. Сік зливають акуратно з осаду. Макуха віджимають через тканину (марлю).
9. Переливають весь сік (разом з вижимок, що вийшов) в бродильну ємність.
10. Встановлюють гідрозатвор. Повертають у темне тепле (16-20 ° C) приміщення.
Бродить виноградне сусло без цукру та штучних дріжджів 10-25 діб. Готовність браги визначають за відсутністю у водяному затворі бульбашок (останні 1-2 дні), освітлення розчину, запаху, що зібрався на дні осаду.
11. Напій обережно декантують. Розливають по чистих скляних пляшках, заповнюючи тару по саму шийку. Закривають щільно пробками.

Приготовлене в домашніх умовах молоде сухе вино можна дегустувати відразу. Однак для розкриття смаку краще витримати напій деякий час при температурі 10-16°C. Рекомендований період витримки вина сухого білого - 30-45 днів, червоного - 2, 5-4 місяці.

Як зробити вино напівсолодке

Існує два простих способи виготовлення в домашніх умовах напівсолодкого вина. Перший - підсолодити сухе вино пастеризованим виноградним соком, другий - зробити сусло з сорту з максимально високим ступенем цукристості (понад 23%). У першому випадку з винограду вичавлюють сік, розливають по банках і пастеризують півгодини при температурі 85 градусів. Коли потрібно, відкорковують пляшки з витриманим алкоголем та банки із соком, змішують напої у пропорції 7:3.В результаті виходить прекрасне напівсолодке вино з місткістю цукру 6%.

міцністю 8, 5%.

Другий метод трохи складніше і виконується не так швидко. Сусло із солодкого винограду роблять як завжди. Потім в сік вводять сірчані гноти і відстоюють розчин на холоді протягом 12 годин.

Після цього часу сік декантують, переливають у бродильну ємність, відносять у приміщенні з температурою близько 15 градусів. Через 4-8 днів пробують брагу. Якщо напій набув бажаного смаку, бродіння припиняють штучним шляхом - нагріванням. Розливають, доводять до кондиції, витримують і зберігають напівсолодке вино за тією ж технологією, що й сухе.

про те, як приготувати домашні вина та настоянки

Рецепт солодкого вина

Щоб зробити солодке десертне вино в домашніх умовах, потрібно використовувати тільки дуже солодкі сорти винограду. Сусло готують стандартно, але для надання напою більш насиченого смаку, кольору та аромату його підігрівають, а потім підбражують.

Від загальної маси відбирають трохи мезги, віджимають. Сік, що вийшов, зливають в емальовану каструлю, нагрівають до 75°С. Сюди ж відправляють сусло, що залишилося з мезгою і тримають на маленькому вогні до тих пір, поки вся маса не прогріється до 75°С. Щоб уникнути пригорання, склад безперервно помішують. Вогонь вимикають, остуджують мезгу до кімнатної температури, помішуючи іноді.

Якщо напій роблять з червоного винограду, то сусло відразу переливають у зручну ємність, вносять закваску (2% від загального обсягу), перемішують. Залишають у темному теплому приміщенні на 3-4 дні. На 4 день бродіння пресують мезгу. Сік переливають у бродильну ємність. Умови бродіння стандартні.

Молоде солодке вино на смак як сухе. Тому йому потрібно дати відстоятись протягом 2 місяців. Коли розчин стане прозорим, а осад випаде на дно, декантують напій. Для надання потрібної солодощі вносять цукор або згущений ягідний сироп (бекмес).

Якщо готують десертне солодке, цукру додають у розрахунку 160-200 г на 1 л. При виготовленні мускатних сортів – на кожний літр потрібно 200-250 г цукру. Розливають по пляшках, закупорюють. Зберігають або в льоху, або в холодному підвалі.

Біле та червоне сухе вино: відмінності у приготуванні

Відмінність червоних вин від білих полягає не тільки в кольорі та смаку. Різниця є і в технології приготування цих напоїв.

Так, біле сухе роблять із сортів білого винограду. Після пресування мезгу відстоюють при температурі 20-25°C протягом 24 годин. Потім мезгу віджимають і використовують для бродіння тільки виноградний сік.

Сусло для сухого червоного готують з ягід червоних та синіх сортів винограду разом із кісточками та шкіркою. Після пресування мезгу із соком поміщають у посуд з широким горлом для початкового бродіння.Цей період триває 3-5 днів при температурі приміщенні 26-30°C. Надалі умови бродіння дотримуються стандартних.

Ще одна відмінність полягає в тому, що біле сухе вино необов'язково відстоювати тривалий період. Його можна розливати по пляшках безпосередньо після завершення бродіння, попередньо виконавши освітлення та фільтрацію. Сухе вино з червоного винограду перед розливом, навпаки, рекомендується вистоювати в дубових бочках 1-1, 5 роки.

Як приготувати безалкогольне вино

Технологія виготовлення безалкогольного вина повторює процес звичайного виноробства, за винятком одного моменту - випарювання спирту. Хімічне випаровування спиртових сполук виконується методом подвійної пастеризації.

Виноград дроблять, пресують, відокремлюють сік від мезги. Щоб виноградний сік не почав бродити, до нього додають сірчистий ангідрит (50 мг на 1 л рідини). Відстоюють протягом 24 годин у прохолодному приміщенні.Виноградний сік для отримання безалкогольного вина зливають із осаду. Розливають відразу ж по простерилізованих пляшках.

На дно великої каструлі встановлюють дерев'яні грати або настилають тонкий шар соломи. Поміщають туди пляшки, заливають водою по шийку шийки. Нагрівають воду до 80-85 градусів, витримують такий температурний режим 5-6 хвилин. Можна проводити пастеризацію безалкогольного вина за температури 75°C, але в цьому випадку напій необхідно прогрівати протягом півгодини.

Пляшки в гарячому стані закривають пробками, остуджують. Переносять у льох і залишають на 2 місяці. Коли розчин стане світлим, а винний камінь осяде на дно, розкривають пляшки, зливають напій з осаду. Проводять повторну пастеризацію за температури 65°C. Тривалість теплової обробки - 30-40 хвилин.

Приготовлене за такою технологією безалкогольне вино має характерний алкогольний аромат. За смаком напій практично ідентичний натуральному виноградному соку.

може похвалитися надто солодким виноградом, і винороби в домашніх умовах користуються сортами доступними в їхньому районі.

У мешканців цієї місцевості є чудовий варіант, що відмінно підходить для приготування сухого вина - виноград Ізабелла. Цей невибагливий сорт можна зустріти навіть у північних районах, тому багато хто робить благородний напій із винограду Ізабелла. Вино не буде надто міцним, зате приємний терпкий смак і вишуканий аромат підкорюють багатьох.

Дослідні виробники домашніх вин вважають його найкращим сортом і віддають перевагу, мотивуючи його перевагами:

• Изабелла відноситься саме до столових сортів.
• Сухе вино з цього винограду дає прекрасний рубіновий колір.
• Якщо його витримати років 8, то фортеця значно підвищиться, вона здатна досягти 18 градусів.
• Рецепт виготовлення сухого вина з нього нескладний, а невелика терпкість, надає шарму та оригінальності.

Збір винограду

При зборі винограду, поспішати не варто, ягоди повинні досягти необхідної зрілості, коли смак їх стане досить солодким, у ньому накопичиться необхідний рівень глюкози. Тільки стиглі плоди зможуть зробити вино, яке відрізняється добрими смаковими показниками. Особливо це стосується сорту Ізабелла, його можна збирати навіть наприкінці вересня.

Прибирання ягід повинно проводитися в умовах хорошої сонячної погоди, зберегти грона сухими на цьому етапі – завдання винороба. Якщо не щастить, і безперервно йдуть дощі, а плоди вже дозріли, то і тягнути сенсу немає, стиглі грона знімають і розкладають для просушування в приміщенні, що провітрюється. Це рекомендується зробити, коли смак винограду з кислинкою, невелике підв'ялювання допоможе його.

покращити.

Підготовка ягід

Перш ніж почати приготування вина, потрібно підготувати ягоди:

Після збору винограду необхідно зробити сортування: нещадно видаляються зіпсовані, запліснявілі, не досягли необхідної зрілості плоди. Навіть незначна їхня кількість здатна зіпсувати всю партію. Занадто дрібні ягоди теж рекомендується видаляти.
• Промивати ягоди не треба, якщо є необхідність, то допускається змахнути сухою ганчірочкою прилиплі скриньки та частинки. Білий наліт, що знаходиться на шкірці, зберігає в собі природні дріжджі - речовини, без яких бродіння неможливо, і рецепт втілити в життя не вийде.
• Ягоди акуратно знімаються з плодоніжки. Деякі рекомендують залишати і її, але цього робити немає необхідності, на бродіння впливу вона не надає, а зіпсувати післясмак, цілком здатна.
• Зсувними рухами виноградини скидаються в друшляк або пластиковий чистий таз. В останньому потрібно просвердлити отвори, тоді сік безперешкодно стікатиме в ємність, для нього призначену.
• Потім ягоди потрібно розім'яти, це нескладно зробити просто руками. Тиснути їх під пресом або використовувати м'ясорубку, намагаючись полегшити собі роботу, не рекомендується, оскільки роздавлене насіння, потрапивши в сік, змінить присмак вина.

Сусло – процес приготування

Сусло - вихідний продукт приготування вина, рецепт його - головна відправна точка всієї роботи. У нього включається сік та мезга. Отриманий сік та м'якоть збираються в окрему ємність. Для цього береться об'ємний посуд, це може бути звичайна каструля або бідон, перевага надається емальованій поверхні, сталева може окислитися. У неї виливають суміш, залишаючи частину об'єму.

для утворення піни, накривають чистою ганчіркою або марлею.

Найчастіше процес бродіння досягається додаванням винних дріжджів, але жителям центральних районів цей продукт дістати складно, тому бродячу масу можна приготувати і самостійно в домашніх умовах. Рецепт такий:

• За півмісяця перед збиранням основного врожаю збирають стиглий виноград будь-якого сорту.
• Досить 3 кг, його тиснуть і залишають для бродіння.
• Процес почне розвиватися, через 3 дні, до нього додається порція свіжого продукту.
• Через такий самий проміжок часу маніпуляції повторюють.

За ці 2 тижні суміш дійде до потрібної кондиції, і буде готова служити закваскою для сусла. При використанні винограду червоних і білих сортів до результату йдуть різними шляхами, рецепт їхнього приготування трохи відрізняється.

Біле вино

Світлий виноград не вимагає тривалого відстоювання, в цих умовах його достатньо потримати на добу, при температурі повітря 20-25 °C. Потім сусло зливають, а мезгу добре віджавши, викидають. Сік, що залишився, переливають у посуд для зброджування.

Червоне вино

Червоному винограду, найчастіше це сорт Ізабелла, рецепт дозволяє блукати разом з мезгою трохи довше. Цілком заповнювати її теж не слід, оскільки реакція буде активною, і дорогоцінна волога переллється через краї посуду. Місткість з продуктом міститься у приміщенні не менше трьох діб, іноді процес затягується до 5. Температура бажана стабільно висока, близько 26-30 °C. Через добу на поверхні з'явиться так звана шапка.

піни і піднялася мезги.

Цей шар необхідно регулярно: не менше 2, а краще 3 рази на добу, збивати, помішуючи рідину, інакше вийде звичайний оцет. Таке сусло, що забродило, характеризується рясною піною, буде красивого, насичено-яскравого кольору, з'явиться запах вина. Далі, дії аналогічні: мезга віджимається та видаляється. Рідка частина відокремлюється від осаду, і маса переливається в ємність для подальшого бродіння.

Зброджування

Для зброджування сусла вибирається велика сулія. Бажана умова – вузьке шийка та скляна тара. Так простіше забезпечити герметичність та чистоту продукту. Найкраще підходять великі пляшки на 10 або 20 л з вузьким шийкою.

Сусло виливається в сулію, заповнивши габарити ємності на 2/3. Це потрібно, щоб вуглекислий газ, що інтенсивно виділяється при процесі, накопичувався в цій частині.

Потім тара закривається так, щоб повітря не могло потрапити в неї, а газ виходив безперешкодно. Найприйнятніший варіант – гідрозатвор. Але в домашніх умовах непоганою альтернативою може бути і медична рукавичка з крихітними дірочками, розташованими на її кінчиках пальців. Їх можна виконати звичайною голкою.

Бродіння

Бродіння – найвідповідальніший етап отримання вина. Прийнятна температура, коли проходить реакція -16-20 °C. Як правило, тривалість від 10 до 25 днів.Тут слід уважно придивитися до гідрозатвору, коли бульбашки перестануть з'являтися на поверхні води, бродіння закінчено. При використанні рукавички судити про готовність можна, коли вона повністю впаде. Рідина посвітлішає, на дні утворюється осад.

Сухе вино вийшло, і спробувати його вже можна, але воно ще

остаточно не дозріло, і смак його навряд чи задовольнить справжніх цінителів, він не відрізнятиметься, ні м'якістю, ні вишуканістю, Ізабелла ж надаватиме ще й терпкості. Для повної готовності провину потрібно дозріти. Для цього потрібно ще деякий час його витримати в певних умовах.

Дозрівання

Коли процес бродіння закінчиться повністю, слід отриману рідину відокремити від осаду. Для цього використовується багатошарова марля чи тканина. Можна застосувати і капілярний принцип: переливати рідину через тонку трубочку, встановивши посуд на різній висоті.

Пляшки заливаються освітленим нектаром до самого шийки і щільно закриваються, щоб перешкоджати проникненню в них повітря. Якщо закрити неміцно, то вино може покритися пліснявою.

Дозрівання відбувається в льоху при температурі 10-16. Біле вино можна скуштувати вже за місяць. Для червоного з Ізабелли, знадобиться часу набагато більше – приблизно 3 місяці. Але чим довше напій зберігатиметься, тим смак його стане кращим, тому поспішати не варто. Коли пройде належний термін, вино знову фільтрується від осаду та винного каменю.

Спробувавши один раз приготувати сухе вино в домашніх умовах з винограду Ізабелла, або іншого сорту, освоївши рецепт, набравшись досвіду, можна стати майстерним виноробом і вражати близьких та друзів своєю майстерністю.