Бродіння вина: скільки має блукати домашнє вино

Приготування вина - процедура багатоетапна, що займає від 40 до 100 днів, в якій найважливішою стадією є бродіння, оскільки саме воно визначає якість майбутнього продукту, його корисні властивості та смак. У цей період слід приділяти особливу увагу процесам, що відбуваються в майбутньому напою, щоб отримати якісний продукт.

Особливості процесу винного бродіння

Бродильні процеси викликають дріжджові грибки. Для того щоб отримати напій будь-якої фортеці, використовують винні дріжджі (не хлібопекарські!), Дикі - ті, що знаходяться на поверхні ягід, або готують закваску.Найпопулярніша закваска в домашніх умовах - із родзинок. Готують її так: жменю ізюму заливають 2 ст. теплої води додають 50 г цукру. Ставлять у тепле місце, після чого забродила закваску.

додають до мезги. Зберігати більше 5 днів ізюмну закваску не можна.

Бродіння називають переробку цукру в спирт і вуглекислий газ. Для виходу останнього на ємності встановлюють гідрозатвор, як який використовують шпунт-затвор або звичайну гумову рукавичку. Який із перерахованих застосувати - важливо не так це, як забезпечення герметичності стиків. Після всіх приготувань ємність ставлять у тепле місце.

Особливості температурного режиму

Домашнє виноробство має супроводжуватися дотриманням певного температурного режиму. Цей показник найголовніший, оскільки саме він «запускає» механізм переробки. Найбільш сприятливою прийнято вважати температуру 18-20 ° С для приміщення і для самого сусла.Цей показник повинен бути однаковий протягом доби, оскільки часті та різкі теплові зміни затримують активність дріжджових грибків.

Якщо домашнє вино готується восени, то найкращим місцем для винної тари буде опалювальне приміщення. Необхідно уникати протягів і сонячного світла, якщо використовується скляна тара, то її обов'язково вкривають темною тканиною.

Сусло має здатність підвищувати власну температуру на етапі розкладання цукру. Подолання теплового порога в 30 ° С загрожує швидким випаром спирту і появою гіркого присмаку. Тому важливо не пропустити цей момент, проводячи регулярні вимірювання температури, та за необхідності проводити примусове охолодження. Охолоджувати ємність можна декількома способами, наприклад, шляхом її поміщення в таз з холодною водою.

Терміни бродіння

Сусло має блукати за кілька етапів. Бродильні дії зазвичай починаються через 7-12 год. З цього моменту починається перша стадія, яку називають бурхливим бродінням, яке триває 4-8 днів, супроводжуючись вируванням і шипінням газу, що виходить. Якщо вільного місця в тарі менше 1/3, піна здатна забити гідрозатвор. Вуглекислий газ, що накопичився, може не тільки вибити його, але й розірвати ємність. Щоб уникнути цього кілька разів на добу, протягом 5 - 7 днів провітрюють і помішують вміст тари.

Після бурхливого бродіння настає тихе. Цей етап триває доти, доки не переробиться весь цукор. Він триває близько 20 днів, після чого на дні осідає пухкий осад.

Молоде домашнє вино знімають з осаду, пробують на смак, при необхідності вносять цукор (скільки саме - справа смакових уподобань) і відправляють на дображивание приблизно на 30-40 днів. Тару ставлять у прохолодне місце і закривають затвором, щоб уникнути скисання.

Що робити, коли бродіння зупинилося

Случается, що бродильні процеси, що почалися, несподівано припиняються. Постає питання про те, як їх поновити. Перш ніж приступати до радикальних заходів, необхідно перевірити герметичність гідрозатвору – у багатьох випадках проблема полягає саме у цьому. Якщо ємність закрита недостатньо щільно, то бульбашок не буде – вуглекислий газ знайшов собі інший вихід. Це означає, що сусло тинятися не припинило, просто це не помітно. Потрібно негайно перевірити щільність прилягання гідрозатвора і для надійності замазати стики варом, тестом або іншим натуральним розчином. В іншому випадку вино, доброжива, скисне.

Найпоширенішою причиною, з якої домашнє вино не бродить, є недотримання температурного режиму. При температурі менше 10 ° C дріжджові грибки «йдуть у сплячку», а при перевищенні 30 ° C - гинуть. Тому ємність, в якій бродильні процеси зупинилося саме через порушення температурного режиму, слід перемістити у відповідне місце.Дріжджі, що «Заснули», знову відновлять свою діяльність, а от якщо спостерігається перегрівання, то доведеться додати ст.

тару нову порцію винної закваски (стільки, скільки спочатку додавалася).

Однією з причин, через яку сусло припиняє бродити, є його низька або, навпаки, висока цукристість. Вимірювальний пристрій допоможе визначити цей показник. В ідеалі цукристість складає 10-20%. Якщо отримане при вимірі значення перевищує зазначений поріг, це означає одне: надмірна кількість цукру стало для дріжджів консервантом і для того, щоб сусло знову стало бродити, потрібно долити кислий сік або кип'ячену воду. Долив роблять трохи більше 15 % загального обсягу. Якщо вміст цукру низький - засипають цукровий пісок (50-100 г на 1 л). Після цих дій знову «оживає» здавалося б, безнадійно зіпсований продукт.

Якщо бродильні процеси зупиняються через погані дріжджі (йдеться про нестабільну роботу диких штамів), то в цьому випадку слід додати або куплену в магазині закваску, або приготовлену самостійно. Можна також використовувати роздавлені ягоди винограду з розрахунку 5-7 ягід на 10 л (ягоди мити не потрібно) або гарні родзинки (40-60 г на 10 л).

Як зупинити бродіння

Молоде домашнє вино - жива субстанція. У ньому живуть різні бактерії та мікроорганізми, які можуть абсолютно несподівано відновити бродильні здібності. Здавалося б, напій тинятися перестав, і, більше того, після зняття з осаду, відправлений на зберігання. Певний час пляшки можуть зберігатися, не викликаючи у винороба жодних підозр, проте незначна зміна температури зберігання, або інші причини, здатні змусити активувати лактобактерії та грибки. Щоб цього не сталося, вино стабілізують за допомогою пастеризації, спиртового кріплення чи кріостабілізації.

Пастеризація - це нагрівання з метою запобігання розвитку хвороб та оцтово-кислого бродіння. Бактерії та грибки при нагріванні гинуть, і ризик виникнення непотрібних бродильних процесів зводиться до нуля. Пастеризацію проводять дуже просто: пляшки з вином поміщають у каструлю, на дні якої укладено кілька шарів рушник, потім наливають воду так, щоб рівень вина в пляшках був закритий. Воду нагрівають до 70°C протягом півгодини витримують пляшки. Контролювати температуру буде легко, якщо встановити поруч пляшечку з водою з водяним термометром усередині. Після пастеризації.

вміст пляшок охолоджують. Тепер його можна зберігати сміливо.

Кріплення спиртом або горілкою виробляють як з метою підвищення міцності, так і для стабілізації продукту. Тут важливо не помилитись із дозуванням. Скільки саме потрібно горілки або спирту для кріплення, допоможе визначити наступний приблизний розрахунок: для підвищення міцності на 1° додають 2% 40-градусної горілки або 1% 90-відсоткового спирту.У цьому випадку фортеця становитиме 17°, а бактерії та мікроорганізми загинуть. Знову продукт уже блукати не буде.

Кріостабілізація, або стабілізація холодом, також допоможе впоратися з непотрібним бродінням. Обробка холодом полягає в тому, що ємності з напоєм поміщають на 14-20 днів холодне місце, температура в якому коливається від +5 до 0°C. Таким місцем може бути підвал чи холодильник. Після кріостабілізації домашнє вино знімають із осаду, розливають у пляшки. Його можна відправляти зберігати стільки днів, скільки потрібно для витримки.

Крім перерахованих способів, існують і інші методи, що змушують перестати блукати готовий продукт: додавання сірки у вигляді сульфіту калію, або обкурювання сірчаними гнітами тари для зберігання.