Вино погано бродить: чому це відбувається і що робити

Типи бродіння вина

При отриманні вина у процесі переробки може відбуватися кілька типів бродіння:

• Спиртове. При цьому відбувається розкладання цукру на спирт, воду і вуглекислий газ. Присутні винні дріжджі беруть активну участь у переробці сировини. При спиртовому бродінні також виділяється тепло та вторинні продукти, які визначають букет одержаного вина. При низьких температурах активність дріжджів знижується, а за занадто високих вони гинуть.
• Яблучно-молочне бродіння. У деяких випадках у суслі може утворюватися яблучна кислота, зазвичай це відбувається у тому випадку, якщо температура після основного бродіння перевищує 25°С. Під

  

  дією молочнокислих бактерій присутніх у суслі яблучна кислота перетворюється на менш кислу молочну. Для запобігання такому неконтрольованому бродіння необхідно знизити температуру сусла менше 25°С.
• Яблучно-спиртове бродіння. Цей процес проводять у примусовому порядку у тому випадку, коли у напої дуже мала цукристість. При додаванні ЧКД присутня яблучна кислота переробляється на етиловий спирт із виділенням вуглекислого газу. Проводять його зазвичай після основного спиртового бродіння.
• Молочнокисле бродіння. При попаданні в сусло цього виду бактерій цукор починає перероблятися на молочну кислоту. Цей процес вкрай небажаний, коли він запущений, вино стає дуже кислим і виправити його практично неможливо. Процес починається якщо в суслі низький РН, при ранній стадії сусло додають ЧКД. Для запобігання молочнокислого бродіння слід підтримувати оптимальну температуру.

Умови бродіння

Виноробу слід дбати про те, щоб якнайшвидше почалося спиртове бродіння, а всі інші в приготованому суслі припинилися. Для його початку потрібна правильна температура та достатня кількість їжі для дріжджів.

Чому від правильної температури залежить швидкість розмноження винних грибків? При надмірно високій температурі вони переходять у пригнічений стан, погано розмножуються, а розвиваються не потрібні для винороба організми. Практика показує, що при внесенні в сусло достатньої кількості культивованих винних дріжджів температуру рідини краще підтримувати в межах 20-25 ° С, не побоюючись створити сприятливі умови для шкідників вина. Коли вино бродить без додавання або коли вносять недостатню кількість суперечок - нагрівання сусла має обмежуватись 18-20°С. При зниженні цих властивостей робота винних дріжджів уповільнюється, і запускаються інші типи бродіння.Тож якщо вино.

готується в холодний період, його слід тримати в опалюваному приміщенні далеко від джерел нагріву, захищеним від протягів і сонячного світла. Також слід захистити сусло від перепадів температури, коли дріжджі переходять від активної життєдіяльності у пригнічений стан.

Наявність їжі є другою умовою бродіння. Зазвичай, цукор завжди є необхідної для початку бродіння кількості, навіть якщо сусло сильно розбавлено водою. Для правильного початку бродіння та доведення його до кінця у вино можна додати невелику кількість нашатирю, що сприяє розмноженню дріжджів. Зазвичай його додають із розрахунку 0, 2-0, 3 гр на 1 л сусла. Для підтримки життєдіяльності бактерій протягом процесу бродіння цукор вноситься порційно у необхідній кількості 2-3 рази. Скільки його додати визначають виходячи з цукристості сировини.

Помилки, що перешкоджають нормальному бродінню вина

Точне дотримання рецепта не може гарантувати нормальне бродіння сусла. Трапляються ситуації, коли вино, що почало бродити, раптово припиняє процес переробки спирту. Це можливо у таких випадках.

Якщо в сусло додавалася занадто остуджена вода, воно вийде дуже холодним і процес бродіння не почнеться. Для запуску процесу слід підігріти частину рідини, довівши її до температури 40-50 ° С і додати в основну масу. Домогтися підвищення температури вина до 18-20°С. У цьому випадку при достатній кількості їжі дріжджі повинні запрацювати.

Типовою помилкою виноробів-початківців є те, що після установки гідрозатвору або надягання

гумової рукавички процес бродіння буде відразу помітний. Не виявивши через кілька годин бульбашок, що виділяються, або підняття рукавички, вони намагаються різними способами активувати процес.В результаті додавання різних активаторів, переливання, отримане в результаті вино може втратити значну частину своїх смакових якостей. Слід пам'ятати, що дріжджі живі організми і для початку активації їм потрібен час, хвилюватися варто, якщо через 3-4 дні ознак бродіння не виявиться.

При негерметично закритій ємності вино може окиснути. Особливо це небезпечно в період, коли вино починає тинятися і в кінці завершення процесу. У початковому етапі повітря, що потрапило в сусло, призводить до його закисання і утворення цвілі в шапці з мезги. В процесі активної фази переробки, негерметична ємність не так небезпечна, вуглекислий газ, що виділяється, перешкоджає контакту вина з киснем, що міститься в повітрі. На заключному етапі в негерметично закритій ємності утворюється оцет.

Порушення температурного режиму призводить до того, що при низьких температурах дріжджі стають малоактивними, а при високих просто гинуть.Оптимальною температурою є діапазон від 18 до 25°С. Тому коли відбувається мляве бродіння, насамперед слід перевірити температуру поставленого сусла. Залежно від показань термометра, слід охолодити або підігріти вино. Якщо температура сусла піднімалася вище 30 ° С, то в ємність з вином слід додати нову порцію винних дріжджів або закваски.

Надлишок або нестача цукру призводить до того, що вино погано бродить. Чому це відбувається. При нестачі їжі дріжджів немає продукту для переробки, при високій концентрації цукор перетворюється на консервант. Оптимальною до роботи прийнято вважати цукристість сусла від 10 до 20 %. Вимірювання проводять за допомогою спеціального ареометра. У домашніх умовах наявність цукру перевіряють на смак, сусло має бути в міру солодким, але не нудотним. Занадто густа консистенція напою перешкоджає.

нормальному бродінню. Якщо вийшло сильно солодке чи густе сусло, його слід розбавити водою.

Дикі дріжджі, що застосовуються в домашніх умовах виноробами, досить нестабільні і можуть припинити бродіння в будь-який момент, особливо на початковій стадії. Тому для проведення якісного бродіння слід використовувати готові винні дріжджі або робити достатню кількість винної закваски самостійно.

Поява в суслі плісняви ​​обумовлена ​​застосуванням сировини, що підгнила або почала бродити самостійно. Також заразити вино можна зневагою до елементарних санітарних норм, коли використовується брудна тара, немите бродильні ємності тощо. У початковій стадії можна спробувати вилікувати вино, відокремивши його від цвілі, але гарантувати лікування неможливо.

Причини зупинки бродіння

Причинами того, що вино перестає блукати до того, як буде перероблений весь цукор, зазвичай є порушення температурного режиму, анаеробіоз і неправильна шапталізація.

Висока температура сприяє якнайшвидшому перебігу процесу переробки цукру в спирт, але вона ж сприяє його припиненню.Не існує якихось певних температурних значень, вище за які дріжджі гинуть, і у вині залишається надлишкова кількість не переробленого цукру. Чому це відбувається. Зазвичай рекомендується не перевищувати нагрів вина вище 30°С. Вже при цьому значенні створюються украй несприятливі умови для бродіння, а при 34-36 ° С бактерії повністю гинуть і вино перестає бродити. Але цей показник багато в чому залежить від кліматичних умов, тому дикі дріжджі по-різному можуть переносити підвищення температури.

Знижені температури зазвичай використовують для отримання білих сортів вина. Це необхідно для отримання тонкого аромату властивого цим напоям. Але в домашніх умовах низькі температури приготування вина призводять до того, що дріжджі розмножуються дуже слабко і їхня кількість в суслі недостатньо і погано бродить вино. Це може призвести до того, що з підвищенням вмісту в рідині спирту суперечки перейдуть у пригнічений стан і перестануть розмножуватися та переробляти цукор, внаслідок чого бродіння припиниться.

Низький анаеробіоз призводить до того, що дріжджі відчувають кисневий голод і тому погано розмножуються. Зазвичай це відбувається при бродінні вина у великих ємностях. У домашніх умовах низький анаеробіоз може виникнути в початковій стадії зараження, через 2-3 дні, коли розмноження є найбільш значним. Зайве вміст цукру, як не дивно, теж призводить до затримування бродіння. Особливо це часто відбувається при отриманні вина природним шляхом міцністю понад 10%. Підвищений вміст спирту дріжджі призводить до пригніченого стану і повністю припиняє бродіння, незважаючи на великий вміст кормової бази для бактерій. Чим вище цукристість у цьому випадку, тим вищий ризик зупинки бродіння. Призупинення бродіння може виникнути при попаданні в сусло мікроскопічних грибків цвілі, наприклад, Botrytis cinerea, яка може з'явитися на шкірі ягід винограду, що перезрів. У ряду виноробів поява незначної кількості цієї плісняви ​​є ознакою зрілості винограду.Потрапляючи в живильне середовище грибок плісняви ​​активно розвивається, сприяє зменшенню кількості диких дріжджів та зупинці бродіння.

Неправильна шапталізація (внесення цукру) може бути причиною припинення процесу отримання вина. Додавати цукор у сусло з низькою цукристістю слід порційно через певні проміжки часу на початковому етапі або при бурхливому бродінні. Внесення цукру на заключному етапі призводить до того, що дріжджі і так пригнічені виробленим спиртом зазнають труднощів при його переробці.

бродіння може припинитися.

Дії, що призведуть до відновлення бродіння

При уповільненні процесу або його припинення в першу чергу слід провести збовтування осаду. Якщо не порушений температурний режим, це дуже ефективний метод. Справа в тому, що основна маса грибків, що беруть участь у бродінні, осідає на дно у вигляді щільного осаду.Верхній шар у цьому випадку працює, а інші дріжджі у процесі не беруть участь. Тому на заключному етапі бродіння вино слід періодично збовтувати або розмішувати осад дерев'яною палицею.

Якщо бродіння вина протікає повільно, його слід наситити киснем. Це досягається шляхом продування, переливання сусла з однієї ємності до іншої або через короткочасний доступ до повітря, відкривши ємність на кілька годин. Провітрювання рекомендується проводити кілька разів на початковому етапі і коли у вині з'явилося 5-7 відсотків спирту.

Якщо бродіння припинилося в результаті температурного режиму, коли рідина охолонула нижче рекомендованих параметрів, вино слід нагріти. Для цього приміщення нагрівають або ємність поміщають більш комфортні умови. Через деякий час процес бродіння має відновитись. При підвищенні температури, коли всі дріжджі, що містяться у вині, загинули, і воно не бродить, слід остудити сусло до прийнятних температур і додати необхідну кількість нових винних дріжджів або закваски.

Якщо вино сильно уражене пліснявою, то в цьому випадку з ним практично нічого зробити не можна. У будь-якому випадку в ньому буде присутній гнильний присмак. Найкращим варіантом у цьому випадку буде додавання необхідної кількості цукру та пресованих дріжджів з метою отримання браги, яку перегнати в самогон.