Як виправити кисле вино

Хвороби вина, через які воно приймає неприємний кислий смак, супроводжують даний напій постійно, внаслідок технологічних помилок під час приготування, низькоякісної сировини та недотримання температурних умов при зберіганні. Як правило, якщо вчасно визначити недугу напою, то практично завжди вдається врятувати домашнє вино, без ймовірності погіршення його якісних властивостей.

Значно простіше не робити помилок, які провокують прогрес будь-яких хвороб вина, ніж потім намагатися їх виправити. Загальноприйняті профілактичні заходи дозволять уникнути ймовірних захворювань та передумов для того, що кислотність вина не погіршилася:

• 

  Перше і найголовніше правило, якого завжди необхідно дотримуватися при виробництві вина, - використовувати стерильний і чистий посуд.
• Також важливо стежити за тим, яка використовується сировина. Якщо ягоди зіпсовані і підгнили, то найкращим буде звільнення від них.
• Простежити, щоб цукор був чистим, а вода без домішок.
• Постійно стежити за герметичністю гідрозатвору, щоб уникнути попадання кисню в продукт бродіння.
• Тримати напій у прохолодному місці та якісній тарі.

Винні хвороби, що псують смак і якість продукту

Безповоротна втрата напою можлива в тому випадку, якщо вчасно не виявити хвороботворну інфекцію у вині. Але все ж таки, найчастіше вдається швидко визначити і оперативно діяти, щоб виправити неприємну ситуацію, що склалася.

Хвороби бактерії можуть проникнути в брагу через нестерильне обладнання або бруду на руках. Якщо при цьому кисень потрапляє в сусло, а саме воно утримується в теплому місці, то ситуація дещо погіршиться.

Оцтове закисання

Найчастіше скисання напою з виділенням оцтової кислоти проявляється у вині, міцність якого менш ніж 14°. Сприятливими умовами цієї хвороби вважається температура понад 25° З, за якої оцтові мікроорганізми найбільш інтенсивно продукують кислоту з спиртовмісних елементів. Розповсюджувачами цієї зарази вважаються плодові мухи-дрозофіли.

Винне цвітіння або цвіль

Домашнє натуральне вино, частка спирту в якому становить 12% і менше, схильне до заплеснення і скисання, в тому випадку, якщо зберігати його при температурі 23-29° С.Провокують це захворювання плівчасті дріжджові мікроорганізми, переробляючи спиртовмісні молекули у вуглекислоту, під впливом кисню.

Молочнокисле бродіння

Найчастіше цією хворобою заражаються вина, в яких досить висока частка цукру. Недуга прогресує в діапазоні температур від 20 до 25 ° С. Характерним показником захворювання є білі ниткоподібні смуги, які помітні, якщо поглянути на вино на просвіт. Результатом прогресу молочних бактерій є те, що надалі напій набуває більш каламутного відтінку, пахне як квашені овочі і має кислий смак.

Злоякісне бродіння манітні мікроорганізми

Скисання вина внаслідок життєдіяльності манітних бактерій, викликане підігріванням мезги для покращення колірної якості напою. Ці мікроорганізми досить теплолюбні і під дією температур переробляють молекули фруктози в такі речовини, як оцтова, а також молочна кислота і, відповідно, утворюють манітні спирти.Уражене вино набуває неприємного нудотного присмаку.

Пропіоновокисле бродіння

Цю хворобу вина викликають характерні мікроорганізми - пропіонобактерії, що продукують з винної кислоти оцтову. Характерною ознакою ураженого напою є помутніння його кольору, прояв синюватого кольору та неприємний присмак оцтової кислоти.

Оцтове скисання: як його позбутися, і чи можливо це?

Будь-яке вино, після розкупорки, прокисає і не підлягає подальшому розпиванню. Іншими словами напій скисає, перетворюючись на оцтову кислоту. Цьому безпосередньо сприяють оцтові мікроорганізми, які під впливом кисню та температури повітря від 6 до 45 ° С можуть продукувати оцтові.

кислотні елементи та воду.

Виявити той факт, що вино прокисло, можна орієнтуючись на його органолептичні показники: напій набуває неприємного різкого аромату, а разом з тим і кислуватий післясмак.Через кілька діб кислотність вина збільшується, але при цьому міцність самого напою знижується. Посилаючись на це, стає зрозумілим, чому не можна зберігати вино в холодильнику, не закупоривши його.

Щоб уникнути оцтового скисання, під час витримки винного продукту, можна додати в напій спеціальні консерванти, які зупинять прогресування оцтових мікроорганізмів. Найбільш популярним та поширеним засобом є сульфіт сірки. Але робити це не бажано, оскільки сірка у великій кількості може зашкодити здоров'ю людини.

Для уникнення активної переробки кисню оцтовими бактеріями, можна скористатися герметичним гідрозатвором. Цей пристрій виключає попадання повітря в брагу, але при цьому виводить із сусла вуглекислий газ. Після того, як вино перебродить, його знімають з гідрозатвору, розливають у тару і закупорюють, для подальшого зберігання в прохолодному середовищі.

На жаль, скисання вина через оцтові бактерії, процес невиліковний. Неможливо виправити ситуацію, якщо вино вже активно переходить у стан оцтової кислоти. Але опускати рук не варто, оскільки початковий процес оборотний, точніше перетворення на оцет можна зупинити шляхом пастеризації. Для цього необхідно підігріти вино в пляшках до 65 ° С і виварювати за такої температури протягом 20-25 хвилин. Це не дає 100% гарантії того, що процес скисання зупиниться, але спробувати варто. Завжди можна вилити напій, або зробити винну оцтову есенцію.

Найнадійнішим засобом проти оцтового скисання вина, буде ваша пильність. Тобто, перш ніж займатися виноробством, необхідно відповідально підійди до вибору сировини, перевірити його на наявність гнилі та постаратися уникнути попадання низькоякісних ягід у сусло. Дуже важливо простежити, щоб тара була чистою і стерильною. Що стосується умов зберігання, то це окреме, не менш важливе питання.Зберігати напій слід у темному та прохолодному місці, підтримуючи потрібну температуру.