Вино за тиждень перестало блукати

Вперше готувати для бродіння правильне сусло і робити вино – нелегке завдання для початківця. Приблизно через тиждень винороб може помітити, що дія дріжджів у рідині слабшає, піна стає не такою рясною, напій ніби завмирає. За якими ознаками можна визначити, що продукт не перейшов на тиху стадію бродіння, а зіпсувався безповоротно? Чому виникають такі складнощі?

Існують значні фактори, які сприяють правильній переробці цукру в спирт і не дозволяють дріжджам загинути раніше. Процес створення алкоголю залежить від найдрібніших деталей: температури сусла, тиску в ємності, обробки сировини.Припустившись помилки в будь-якому з цих моментів, можна випадково припинити бродіння – і після прикладати багато зусиль, щоб зрозуміти, чому перестало бродити винне сусло, і як відновити роботу дріжджів.

Фактори, що впливають на процес бродіння

На бродіння мезги (основи з фруктів і ягід) у промислових та домашніх умовах впливає безліч факторів, невідповідність навіть одному з яких може виявитися згубним. Зазвичай, якщо підготовлене вино раптово перестає бродити, у цьому звинувачують температуру, яка вийшла за межі 15-18°. Коли посудина з рідиною виявляється на холоді, всі процеси, що відбуваються в ньому, уповільнюються або просто припиняються. Якщо ж через тиждень було виявлено, що вино знаходиться в надто спекотному приміщенні, ймовірно, в ньому вже встигли утворитися оцтові та молочні бактерії, які негативно впливають на смак, привносять неприємний запах, роблять продукт зіпсованим.Через таке заміщення корисних дріжджів шкідливими компонентами вина через тиждень перестають бродити зовсім.

Але й крім температури є чимало проблем, здатних зупинити бродіння. Наприклад, при виготовленні мускату очищення соку, поставленого блукати, від каламуті та сторонніх суспензій, може призвести до видалення частини дріжджів з напою. Домашнє питво сильно очищати і, тим більше, фільтрувати на початковому етапі не слід - краще зробити все це, коли воно буде готове для розливу в бутлі. Для того щоб уникнути окислення заготовки і робити її смачніше, виробники нерідко додають в сік сірчистий ангідрид або обкурюють посудину, де зберігатиметься рідина, сіркою.

Велике значення для бродіння майбутнього спиртного має його аерація, тобто контакт рідини з повітрям. Існує закономірність: що більше кисню поглинається верхніми шарами соку, то швидше йде цей процес.Якщо вино щільно закупорено та доступ до повітря утруднений, після цього дія дріжджів може спонтанно зупинитися. Однак занадто часто відкривати вино не слід: достатньо відчиняти ємність кілька разів на день на чверть години. За цей час можна прибрати пінистий шар з поверхні напою, розбовтати осад, робити інші важливі маніпуляції. В інший час вся система повинна бути залишена в герметичному положенні, щоб згодом не гадати, чому вино перестало зброджуватися.

Нарешті, вино може перестати блукати через якість вихідного матеріалу. Слабкі або негідні дріжджі, мала кількість цукру, доданого для їх харчування, надмірна густота сусла, ягоди, з яких змитий непомітний оку шар природних дріжджів, – все це призводить до того, що бродіння в рідині.

припиняється.

Отже, можна перерахувати фактори, від яких залежить процес бродіння:

• правильна температура в приміщенні;
• підтримування герметичності ємності;
• своєчасне провітрювання судини;
• необхідна кількість цукру для підживлення дріжджів;
• хороша якість сировини.
• рівень тиску (регулюється лише у промисловому виробництві).

Якщо всі ці фактори враховуються, то домашнє вино блукатиме доти, поки концентрація спирту в ньому не доросте до 10-14%, після чого дріжджі не зможуть у ньому існувати. Це відбувається приблизно за три тижні після початку процесу. Потім вино можна злити з осаду і помістити на дозрівання.

Оптимальні умови для початку бродіння

Створення оптимальних умов для бродіння можливе не тільки у винокурні, а й у звичайному будинку. Для приготування цього алкогольного напою бажано займатися виноробством після середини літа та до початку осені.Протягом цього часу температурні умови найкраще підходять для бродіння, а крім цього, саме настав час для збирання хорошого врожаю. Найкраще сировина бродить в емальованій або скляній посудині, причому прозоре скло добре ще й тим, що крізь нього видно всі процеси, що відбуваються в меззі. Металева ємність не годиться для того, щоб робити спиртне: дуже великий ризик окислення. Важливою умовою є наступний перелив рідини в сулію з вузьким шийкою, коли перестало відбуватися активне вирування сусла. Це перше, що належить зробити, коли домашнє вино остаточно перестає бродити.

У приміщенні, де стоїть вино, що готується, повинна зберігатися рівна температура - постійні перепади

від спеки до холоду погано впливають дріжджі. Винне сусло може бути трохи зігрітим – в холодній основі дріжджі не почнуть робити виноградний спирт. Потрібно стежити, щоб температура сусла не перевищувала 23°, і перевіряти, чи не перестало вино блукати раніше часу.

Протягом першого тижня, коли і виникає основний ризик зіпсувати домашнє вино, відбувається так зване бурхливе бродіння. У цей час сусло немов «закипає» піною і таким чином стає зрозумілим, що дріжджі діють, і процес йде добре. Оскільки основне бродіння відбувається у верхніх шарах, де знаходиться більше поживних речовин (цукору) і сильніше контакт з киснем, дріжджі час від часу збаламучують, пропускаючи через осад струмінь повітря (за допомогою хутра та їх аналогів).

Як визначити, що бродіння припинилося

Перевірити, чи не зупинився процес бродіння, і чому він йде так повільно, можна, спробувавши трохи напою на смак: якщо сусло, як і раніше, солодке (тобто в ньому досить незасвоєного цукру), а дріжджі не діють, отже, якоїсь із вищезгаданих умов не було дотримано. Якщо з моменту встановлення ємності з майбутнім алкоголем минуло якраз близько семи днів, можливо, бурхливий процес дії дріжджів просто змінився на «тихе бродіння».У цьому випадку дріжджі, як і раніше, поглинатимуть залишки цукру в посудині, але не так помітно для людського ока. Після того, як цей етап підійде до кінця (приблизно через місяць-півтора), домашнє питво набуде приємного кислуватого і терпкого смаку.

Якщо шийка пляшки, куди було перелито вино після першого зброджування мезги, закрито гумовою рукавичкою, визначити, що вуглекислий газ, як і раніше, виділяється, легко навіть на око – рукавичка буде

виглядати наповненим повітрям. Якщо рукавичка опустилася вже в перший тиждень - процес явно був порушений.

Хорошим ознакою дріжджів, що діють у суміші, є наявність бульбашок – коли вони присутні, бродіння йде в правильному темпі. Ще одна ознака, що рідина не припиняє бродити - шипіння газів, що виходять через піну. Найактивніше це проявляється після перших днів зброджування, і саме після семи днів різке вирування рідини і шипіння стихає, піна на поверхні опадає, через що недосвідчений винороб може вирішити, що напій неякісний.Насправді, це лише прикмети те, що бродіння поступово перетворюється на наступну стадію. Хвилюватися слід лише в тому випадку, якщо всі ознаки «неспокійного» вина зникли, і після появи кислий неприємний запах, що сигналізує про те, що в ємності з'явилися сторонні бактерії та грибки.

Типові причини, через які перестало йти бродіння:

• сусло різко нагрівається або охолоджується, температура нестабільна;
• для виготовлення спиртного використовується дистильована вода (робити напій на її основі небажано);
• невеликого додавання цукру недостатньо, потрібно збільшити порцію;
• в сулію потрапили чужорідні речовини, що негативно впливають на дріжджі;
• судина для вина була недостатньо чистою або чомусь не підходила за формою;
• вино постійно контактувало з повітрям;
• дріжджі виявилися неякісними, після чого потрібно робити заміну;
• щільний осад на дні бутлі завадив дії дріжджів.

Стан вина викликає підозру: способи виправити ситуацію

• 

  Суміш ніяк не починає блукати.

Простимулювати процес бродіння можна, забравши з ємності близько літра соку і змішавши з порцією цукру. Тут потрібна обережність, адже після доданого цукру вино здатне перестати бродити зовсім. Потім необхідно підігріти рідину до 40 °, а після повернути її назад до решти вмісту ємності. Отримана суміш почне блукати за умови, що дріжджі були активні, і їм просто не вистачало підживлення.

Існує і більш природний підхід до вирішення проблеми: природні дріжджі, що знаходяться на ягодах малини. Невелика кількість малини потрібно зібрати і дрібно стовкти, потім прикрити тканиною, крізь яку проходить повітря, і дочекатися бродіння суміші.Отримане місиво не раніше, ніж через пару днів поміщають у сулію і чекають, поки дріжджі приступлять до переробки цукру. Якщо за смаком рідини відчувається, що дріжджам не вистачає їжі, цукор у неї можна додати з розрахунку 50 г на літр. Повторювати цю процедуру можна кілька разів на тиждень.

Герметичність бутлі порушена.

Іноді інтенсивність бродіння спадає через те, що повітря потрапляє в ємність з суслом через отвори, і тиск вуглекислого газу знижується. Якщо між шийкою великої пляшки та її гідрозатвором існує зазор, його необхідно закласти. Добре підходить для цієї мети звичайне тісто, що проникає в будь-які щілини і засихає в них.

Температура сусла піднялася, дріжджі загинули.

Тут може допомогти тільки додавання порції винної закваски, створеної з напою, що вже вийшов, або рідкі дріжджі з малини (як робити їх, зазначено вище). Це єдине, що можна зробити, якщо вино перестає бродити, у такій ситуації.

Винне сусло занадто густе.

Густа консистенція вмісту пляшки не дає йому блукати. В'язке сусло можна розбавити, вливши в нього кислий сік або воду, не більше 15% від наявного обсягу. Так само вирішується проблема надмірної концентрації цукру.

Продукт запах оцтом – чому?

Якщо витвір по запаху і смаку починає нагадувати оцет, ймовірно, рецептура його створення була порушена, або через шийку рідини потрапили сторонні забруднення. Повністю позбавити тільки пиття, що почало бродити, від цього недоліку вже неможливо. Існує спосіб стерилізації готового вина при температурі 60° і подальшому додаванні спирту, але на першому етапі бродіння таке хитрощі не допоможе.

Алкоголь здається маслянистим.

Вирішення проблеми полягає в більш частому провітрюванні ємності. Не залишайте спиртне щільно закупореним на довгий термін: давайте йому «подихати» хоча б двічі на день. Також не варто робити подібні напої в задушливому та тісному приміщенні.

Частини фруктів і ягід заплісніли.

Якщо залишити це без уваги, домашнє вино може скиснути або стати неприємним на смак. Для вирішення проблеми можна процідити рідину через марлю, прибрати всю мезгу, що знаходиться в ній. Плісневу плівку на поверхні вологи слід обережно видалити. Продукт після цього переливається в чисту ємність через вирву. Однак завжди існує ризик, що пліснява, що тимчасово зникла, знову розростеться, тому краще запобігати її появі заздалегідь: перевіряти чистоту судини, де планується ставити вино, не чіпати напій руками і брудними столовими приладами, не тримати бутель у мокрих і запліснілих підвалах, не робити алкоголь. сира та холодна пора року.

Щільний осад заважає дріжджам проникнути в глибину пляшки і рівномірно переробити частинки цукру.

Достатньо регулярно продувати дріжджовий осад потоком повітря. Якщо сусло блукатиме в бочці, для його перемішування можна використовувати дерев'яну палицю, за чистотою якої потрібно ретельно стежити.

Вино перестає тинятися через тижневий термін після закладки сусла в основному через порушення технології приготування. Дотримуючись порад досвідчених винокурів і уважно вивчаючи рецепти, зіпсувати напій, що готується, практично неможливо.