Не бродить вино: що робити

Винороби-початківці намагаються суворо дотримуватися обраного ними рецепту приготування вина. Але гарантії того, що процес пройде успішно, ніхто дати не може. Курйози все одно трапляються, і найпоширеніший з них? не блукає вино. Що робити у таких випадках? Що спричинило? Чи можна оживити вино? Чому так сталося? Цими та іншими питаннями задаються багато початківців винороби.

Технологія бродіння

Процес ферментації чи бродіння? це реакція, у ході якої дріжджі з'їдають цукор, що у винограді чи інших плодах, і трансформують їх у алкоголь і вуглекислий газ, що є основним процесом виготовлення вина.Первинна ферментація проходить у відкритій ємності, щоб випаровувався.

газ, після чого і виходить вино, з яким згодом і роблять необхідні маніпуляції.

Сухі вина отримують шляхом повного вибражування цукру, а напівсолодкі чи напівсухі вина? часткового. Приготування кріплених вин передбачає додавання спирту, а десертні вина виготовляються за спеціальними технологіями, тому що природне бродіння не дозволяє досягати необхідного вмісту спирту та цукру. Його домагаються шляхом переривання бродіння додаванням спирту.

У виноробстві застосовують ще бактеріальне бродіння, яке походить від додавання культурних молочнокислих бактерій, для посилення смакових якостей вин. Технологія додавання трудомістка і копітка, тому у виготовленні домашніх вин не застосовується.

Такий процес іноді трапляється і спонтанно, що призводить виноматеріал у непридатність, у тому випадку, якщо в продукті, що переробляється на вино, вже знаходилися кислотні бактерії, і був малий вміст цукру.

Етапи

Процедуру ферментації поділяють на фази:

1. перша фаза під назвою ?забраживание? ? пристосування дріжджів до умов ємності та процедура їх розмноження;
2. друга фаза, іменована ?бурхливим бродінням? ? стрімке розмноження дріжджів, у всьому обсязі сусла, з розподілом по рідині спирту та вуглекислого газу;
3. третя фаза, яку називають ?тихим бродінням? ? коли цукор трансформований у спирт, і рівень

   

   кількості дріжджових клітин поступово знижується.

Для раціонального використання ємностей та стабільності процедури бродіння слід виконувати правила заповнення ємностей? на дві третини частини, не більше. В іншому випадку, у другій фазі, тобто бурхливому бродінні, вміст разом з піною ризикує бути викинутим назовні.

Види

Стабільність бродінню надає пайовий спосіб, але застосовують його тільки при виготовленні сухих вин:

1. Ємність наповнюється однією третьою частиною сусла з повним об'ємом дріжджової розводки, і залишається на 2 доби;
2. Підливається ще одна частина свіжого сусла, і залишається на 3 доби;
3. Повністю заповнюється ємність частиною сусла, що залишилася.

Процедура такого бродіння проходить без різкого зростання дріжджів, що сприятливо діє на якість винного продукту.

На меззі

Спосіб бродіння, що застосовується, зокрема, для отримання насичених червоних та кріплених білих вин. При цьому способі бродіння, крім спирту, витягають із шкірки та насіння винограду ароматичні ферменти, а також барвники.

Мезга? неоднорідна, тверда, в'язка маса, тому її бродіння дещо утруднене.Причому для вивільнення необхідних субстанцій потрібна температура повітря до 30 ° C, а вже при 36 ° C дріжджі не активні. Отже, для такого виду бродіння важливим є дотримання умов утримання майбутнього вина у вузькому діапазоні температур.

Мезга з шапкою

Процес бродіння проходить у відкритих ємностях, наповнених майже догори. Під час бурхливого бродіння

разом з газом на поверхню ємності виходять тверді частини вмісту і утримуються на плаву. Щоб не відбувалося оцтового закисання верхнього шару "шапки", слід опускати її в рідину більше 5 разів на день протягом 4 діб. За цей час сусло набуває насиченого кольору, після чого його зливають. У свою чергу, мезга вирушає під прес. Рідину, що вийшла, змішують з суслом, і продовжують процес бродіння до повного завершення.

Занурена макуха

Цей спосіб бродіння скорочує кількість помішування. Отриману при першій ферментації "шапку", опускають всередину ємності і утримують її за допомогою решітки до завершення бродіння. Помішувати макуху можна значно рідше.

Останні два способи бродіння можна проводити в ємностях під кришкою, що створює подушку газу, що протистоїть прокисанню.

Важливо знати

Температура бродіння повинна бути постійною і не нижче 10 ° C, оскільки процес може призупинитися. Чим вище температура в приміщенні, тим швидше проходить бродіння, але вона не повинна перевищувати 27°C.

Прискорення процесу бродіння не гарантує гарного вина. Висока температура прискорює перебіг цукру продукту, внаслідок чого разом з вуглекислим газом викидаються ароматичні та дубильні речовини в повітря.

Відсоток вмісту спирту в кінцевому продукті безпосередньо залежить від відсотка вмісту в ньому цукру. З 1гр цукру на виході виходить 0,5гр спирту. Дріжджі активуються вже за 3% цукру у складі сусла.

Винні дріжджі гинуть при щільності спирту в суслі 18%. Але є види дріжджів, загибель яких настає

при концентрації 14%.

Робота дріжджових клітин сповільнюється, якщо в суслі міститься вуглекислий газ. Для цього перших 3 дні, за порадою досвідчених виноробів, слід постійно помішувати бродячу рідину, причому опускаючи вниз верхній шар, що скупчився.

Дотримання оптимальних температур, дозволяє виготовити необхідне вино:

• білі елітні та шампанські вина? 14 - 19? C (до 10 діб);
• червоні, білі та рожеві вина? 18 - 22? C (до 6 діб);

При прискореному бродінні, коли температура вмісту становить вище 25°C, дріжджі швидко розмножуються і гинуть, а виноматеріал наповнюється азотистими речовинами загиблих клітин дріжджів, що робить вино каламутним або кислим.

Якщо температура вмісту виноматеріалу перевищує 30 ° C, то частина цукру залишається в суслі, бродіння припиняється, але стрімко розмножуються сторонні бактерії, і продукт псується.

Важливі аспекти

Коли виноградне сусло вже відкинуло і мезга відділена, виходить рідина каламутної консистенції, яка являє собою вже і не сік, але ще й не вино, а лише його прототип. На цьому етапі дуже важливо дотриматися всіх правил для трансформації консистенції у вино необхідної якості.

Основою є оптимальна температура вмісту ємностей з майбутнім вином. Найприйнятнішою для бродіння домашнього вина вважається температура не більше 15-22°C. Вища температура прискорить процес бродіння, який стає неконтрольованим. Це може призвести до непридатності консистенції. Нижча температура призведе до зупинки бродіння.

Ще одним важливим аспектом є розмір обраної для бродіння домашнього вина ємності, і доступу до неї кисню.Також важливі біологічні вимоги до змісту ? це концентрація і культура дріжджів, а також щільність майбутнього середовища проживання дріжджів. При застосуванні диких дріжджів процес.

бродіння уповільнюється навіть при мінімальних коливаннях температури вмісту, недостатній або перевищує кількість цукру. Про інші причини розповідь буде більш детальною.

Навіть якщо чітко дотримуватися всіх вищевказаних правил, є ймовірність того, що домашнє вино припинить блукати. Причин такого результату може бути безліч. Розглянемо помилки, що часто допускаються при виготовленні домашнього вина.

Причини ?засипання? вина

Винороби часто експериментують з процесом бродіння, намагаючись досягти кращих результатів. Зразки соку змішують із культурними дріжджами. Домашнє вино найчастіше виготовляють на основі диких дріжджів, тобто тих, що знаходилися на поверхні шкірки винограду або інших ягід.Для цього не можна перед приготуванням виноматеріалу мити ягоди, тому що всі дикі дріжджі змиються і процес бродіння може і не наступити. Крім того, є ще деякі причини, з яких вино не блукає.

Не настав час

Для того щоб вино після герметизації почало грати, дріжджам потрібен час активації. Це залежить від температури виноматеріалу, вмісту в ньому цукру і дріжджів, що застосовуються. Час активації лавірує від трьох годин до чотирьох днів.

Потрібно терпіння: якщо впевненість у правильності виготовлення виноматеріалу є, то слід почекати необхідний час.

Відсутність герметизації

Ємність, в якій знаходиться майбутнє вино, повинна герметично закриватися, а вихід газу проводитися через трубку у воду або рукавичку. Якщо газ виходить іншим чином, факт бродіння можна не помітити. Якщо інтенсивність бродіння сповільнюється, тобто ризик потрапляння у вино газу, що призведе до його скисання.Відкривати ємність можна для того, щоб видалити піну або додати цукор. Але проводити таку операцію.

слід швидко і не більше ніж раз на добу.

Дії винороба: необхідно перевірити чи зміцнити герметичність у сполучних місцях. Для впевненості потрібно стики обробити клеючими речовинами (пластилін, тісто).

Перепади температури

Домашнє вино гостро реагує на перепади температури. Так як не всі мають можливість процедуру бродіння проводити в ємностях з підтриманням оптимальної температури, доведеться стежити і не допускати зниження або підвищення заданої температури при початковій стадії бродіння. Невеликі перепади можуть приспати діяльність дріжджів, активність яких протікає при температурі, що постійно витримується.

Що робити: якщо температура нижче необхідної, слід перенести або утеплити ємність. Коли сусло знаходилося більше доби в приміщенні з високою температурою (вище 30°C), його потрібно оновити порцією винної закваски або дріжджів, але не спиртових.

Не дотримано відсотка цукру

При низькому відсотку цукру недостатня кількість продукту переробки дріжджами, а при високому ? цукор перетворюється на консервант, який загальмовує роботу дріжджів. Перевірити домашнє вино можна, скуштувавши його. Кислий або нудотний смак говорить про неприйнятний відсоток цукру.

Вирішення питання: ця проблема виправляється легко. Великий вміст цукру розбавляється водою або кислим соком, але не більше 15% від усієї маси. Низький вміст цукру відшкодовується додаванням цукрового сиропу або цукру, але не більше 100гр на 1л.

Неякісні дріжджі

Нерідкою причиною припинення бродіння бувають дріжджі, особливо дикі штами. Їх робота

неблагонадійна навіть в оптимальних умовах, передбачити результат неможливо.

Вихід із положення: відновити бродіння можна за допомогою додавання закваски, винних дріжджів, родзинок або немитих ягід.

Присутність цвілі

Цей небажаний продукт з'являється від використання неякісного виноматеріалу або недостатньо оброблених ємностей для бродіння. Грибок легко поширюється в нечистому середовищі, тому бажано ретельно обробляти ємності та уважно відбирати винні ягоди.

Висновки: цю проблему вирішити практично неможливо, але можна спробувати зняти акуратно плісняву і перелити вино в чисту ємність, хоча гарантій немає. Натомість урок на майбутнє вже засвоєно.

Завершення процесу

Після закінчення, у деяких випадках, двох тижнів, а в інших? не більше місяця, вино припиняє грати. Щойно відсоток вмісту спирту досягає позначки 10-14%, дріжджі припиняють свою діяльність. Це природне припинення бродіння. Помітити закінчення процесу можна за двома ознаками? осад на дні, а вино стало прозорим.

Необхідні дії: слід профільтрувати вино, розлити по пляшках і залишити дозрівати. Вино готове до вживання чи наполягання. Все залежить від вибору винороба.

Що ж, у всі секрети винороби-початківці присвячені, залишилася справа за малим? пробувати і боятися експериментувати. Можливо, хтось відкриє свій неперевершений смак вина.