Хлібне вино: рецепт
Зміст:
- Історія хлібного вина
- Види хлібного вина
- Відмінності від горілки
- Старий спосіб приготування
- Рецепт хлібного вина із солоду
- Напівгар на основі борошна
У кожній країні є свої традиційні алкогольні напої. У Росії такий напій є напівгар. На жаль, у конкуренції з горілкою він зазнав поразки. Багато рецептів було втрачено, але сьогодні вино з хліба знову користується популярністю.
Історія хлібного вина
Напівгар або хлібне вино відомий ще з XV століття. Так називався алкогольний напій, що отримується із хлібного сусла. Сусло готували на основі солоду та житнього борошна. Можна було використовувати й інше борошно, але житнє було найпоширенішим. Найчастіше брали ячмінний та житній солод, пшеничний.
Само слово «напівгар» виявилося тому, що залишалася рівно половина чарки після вигоряння вина. Фортеця такого напою становила приблизно 38%. Горілкою до XIX століття називали настоянку трав та коріння на спирті або іншому алкоголі. Застосовували її переважно у лікарських цілях. Пізніше горілкою стали називати міцний алкоголь, розбавлений з водою.
Види хлібного вина
На відміну від виноградного та плодово-ягідного, хлібне вино не витримували в пляшках або бочках, тому в ньому залишалося багато домішок.Для очищення напівгар переганяли 2-3 рази. Застосовувалася також фільтрація через шар березового вугілля, який затримував сивушні олії та надавав напою особливий запах та присмак. У результаті, для впевненості, вино переганяли ще один раз.В залежності від фортеці хлібне вино розділяли на кілька сортів. Стандартом був напівгар, що містить близько 38% спирту. Найміцніший напій із вмістом 74, 4% алкоголю називався подвійним спиртом.
Спочатку існувало три типи хлібного вина:
- житнє;
- пшеничне;
- ячмінне.
Відмінності від горілки
Хлібне вино не можна плутати з горілкою. Горілку одержують із спирту високого ступеня очищення, вона позбавлена сторонніх запахів. Напівгар трохи пахне хлібом, має специфічний присмак. У нього більше схожості з віскі, ніж з горілкою, тільки на відміну від віскі, його не витримують у бочках.
Вино на основі хліба роблять, намагаючись дотримуватися старовинного рецепту та традиції виробництва. Його переганяють три рази в мідних кубах, очищають вугіллям та білком.
Якщо порівнювати з горілкою спосіб вживання, то тут теж є відмінності. Горілку випивають залпом у охолодженому вигляді, а хлібне вино краще пити невеликими ковтками за кімнатної температури. Це дозволяє його повною мірою розкуштувати, оцінити смак, фортецю.
Старий спосіб приготування
Кожен рецепт напівгару відрізняється вибором зерна для солоду, сам процес виробництва практично незмінний.Спочатку роблять солод. Для цього пророщують зерна злакової культури, товчуть, підсушують і перемелюють до великої крупи. Старовинний рецепт виглядає так.
Солод дрібно перемелюють, поміщають у чан і заливають гарячою водою, щоб утворилася маса, схожа на кисіль. Це буде сусло. Потім сусло зливають в інший чан, а солод тричі промивають гарячою водою. Усі збирають разом, додають дріжджі та залишають блукати під закритою кришкою, поки йде піна. Коли бродіння сповільниться, переганяють у мідних кубах.
Рецепт хлібного вина із солоду
- 5 кг солоду з будь-якого зерна (можна купити готовий чи зробити самому);
- 20-25 літрів чистої фільтрованої чи джерельної води;
- 50 грам сухих дріжджів у гранулах або 300 грам свіжих пресованих.
Необхідно взяти велику каструлю, залити в неї воду, довести до кипіння і остудити до +55°. Зручно для цього використовувати варильний котел. Далі у воду висипають солод, перемішують та нагрівають до +64°. Знову перемішують, накривають каструлю кришкою і варять 1 годину 30 хвилин при тій же температурі для отримання сусла.
Щоб розпочався процес бродіння, каструлю остуджують до +27-28 °. Розводять у 2-3 літрах сусла дріжджі. Переливають все сусло в бак або сулію, де воно блукатиме, додають туди ж розведені дріжджі. Бак повинен стояти у теплому місці під гідрозатвором 4-16 днів. Коли бродіння зупинитися, брагу переганяють, попередньо процідивши. У процесі перегону фракції не поділяють, просто женуть, доки не поллється 25% сирець.
Потім спирт-сирець розбавляють навпіл з водою і переганяють другий раз, голову і хвіст тепер відокремлюють, беручи тільки середку. Припиняють перегонку, коли фортеця стане 40%. Але це ще не вино з хліба, треба зробити очищення та розведення до потрібного градуса.
Другий прогін розводять, щоб міцність стала в межах 40-50%, і фільтрують. Фільтрувати можна через вугілля, за допомогою білка, марганцівки, молока або хліба, кому як звичніше і зручніше. Тепер залишилося розбавити напій, приготований на хлібі, водою до міцності 38, 5%, та розлити по пляшках. Зберігати його треба щільно закритим у темному та прохолодному місці.Напівгар на основі борошна
- 2 кг борошна;
- 8 л води;
- 100 г пресованих дріжджів;
- 100 г цукру.
Слід взяти зручну широку ємність, насипати в неї борошно, залити теплою водою і перемішати, щоб вийшло рідкісне однорідне тісто.Потім поставити ємність на повільний вогонь і нагріти, не доводячи до кипіння. Температура при варінні повинна становити близько 70°, варять сусло протягом години, постійно помішуючи.
Коли суміш набуде коричневого відтінку, ємність знімають з вогню і залишають остигати до температури +20…22°. У остигле сусло висипають цукор, дріжджі і все перемішують. Воно повинно бродити не менше 3-х днів.
В результаті у вас вийде брага, яку треба перегнати на самогонному апараті. З 2 кг борошна та 100 г цукру вийде близько 2 літрів спирту. До нього додають таку ж кількість води і проводять повторну перегонку.
При бажанні можна зробити і третю перегонку, а потім профільтрувати через вугілля або з використанням білка. Фортеця напою становить 42-45% об, смак м'який і п'ється легко. Найкраща закуска для такого півгару - солоні огірочки, борщ, вінегрет або м'ясні страви.
