Забродило вино

Коли фруктове сусло поміщене в сулію і починається бродіння, сік перетворюється на вино, градус якого поступово підвищується. Це відбувається за рахунок того, що дріжджі переробляють цукор у спирт. Цей процес супроводжується виділенням вуглекислого газу. Саме для його відведення з бродильної ємності встановлюється гідрозатвор.

Закінчення бурхливого бродіння говорить про те, що молоде домашнє вино готове. Воно ще досить каламутне, солодкуватий, з великим вмістом домішок, але його можна пити. Смак цього напою явно вказує, з якої сировини він виготовлений. У багатьох країнах, з широко розвиненим винним виробництвом, влаштовуються фестивалі на честь молодого вина.У масштабах промислового виготовлення воно вважається молодим з моменту закінчення бродіння, а це, як правило, жовтень-листопад і до січня наступного року.

Терміни зберігання молодого вина, що відбувається після їх закінчення

Тривалість життя вина має кілька етапів. Щодо його молодості, у виноробів свої думки. Хтось вважає напій молодим лише кілька днів після того, як пройшло бурхливе бродіння. Інші визначають цей період кількома місяцями на початок нового календарного року. Треті молодим називають вино не розлите в бочки для зберігання.

Молоде домашнє вино вимагає до себе підвищеної уваги. Бо саме в цьому віці? воно схильне до хвороб, які краще попередити, а не лікувати.

Як тільки вино відкинуло, його відразу ж слід зняти з осаду. Це потрібно зробити, щоб воно не набуло неприємного гіркого присмаку. Робити переливання потрібно неодноразово. Таким чином, напій освітлюється, звільняючись від суспензій і провітрюється?. Домашнє вино, що відкинуло, переливають для подальшого зберігання в бутель або пляшки. При цьому важливо, щоб їхній обсяг був заповнений повністю і пляшки щільно закриті пробками. Чим меншим буде простору для кисню, тим краще, оскільки його присутність може призвести до оцтового бродіння та інших захворювань. Заздалегідь потрібно подбати про ємності. Якщо трапилося, що напою трохи не вистачає, щоб долити до шийки, допускається додавання води. Але це можна робити тільки з міцними винами.

Якщо кислотність підвищена, то спочатку його слід зберігати в приміщенні з температурою від 14 до 18?С, при зниженій кислотності перший тиждень містять при температурі від 2 до 6?С. Ідеальна температура для зберігання 13?С.

Що робити з вином, що забродило

Ніхто не застрахований від того, що домашнє вино занедужає. Цьому можуть сприяти різні фактори:

• неякісна сировина (підгнили, зібрані із землі ягоди);

• 

  ягоди довго пролежали необробленими, і почалося передчасне бродіння;
• нещільне встановлення гідрозатвора;
• недотримання температурного режиму;
• броження, що пізно почалося;
• не перемішувалась шапка мезги;
• великий обсяг доданої води в сусло.

Найбільш схильний до бродіння напій, міцність якого нижче 14?. Завдання винороба постійно спостерігати за зрілом суслом. Якщо вдасться виявити проблему вчасно, домашнє вино можна буде врятувати.

Однією з найпоширеніших захворювань вважається оцтове бродіння. Про наявність бактерій говорить характерний оцтовий запах і сіра плівка на поверхні. Оцтові бактерії розкладають винний спирт. Тому у хворого вина швидко втрачається фортеця.

Якщо при виготовленні (це стосується переважно червоних вин) підігрівалася мезга для того, щоб зробити колір більш насиченим, то напій може піддатися манітному бродінню.

Крім того домашнє вино може забродити, якщо почнеться процес молочного скисання. Його може спричинити високі температури, а також не оброблена ємність, у якій зберігається сусло. Напій стає каламутним і набуває неприємного запаху, що нагадує квашені овочі.

На початковому етапі можна спробувати зупинити процес скисання.

Робити це слід так: ємність із щільно закритою кришкою поставити в каструлю на підставку і прогріти (пастеризувати) на водяній бані 15?20 хвилин, щоб температура води не перевищувала 70?С. Але таке вино краще пити відразу, воно вже зіпсоване.

Ще один варіант порятунку? додавання соку та дріжджів для початку нового бродіння. Робити це краще

відразу після пастеризації.

Можна спробувати оздоровити вино, що забродило, змішавши його зі здоровим вином. Але такий купажний напій краще не залишати для подальшого зберігання.

Щоб позбутися плівки вино фільтрують через щільну тканину або папір. Робити це треба, поки плівка не опустилася на дно.

Якщо запустити скисання, то надалі зробити щось із виправлення буде вже неможливо.

У більшості випадків оцтове бродіння не зупинити. З такого напою можна зробити винний оцет, який використовують для маринадів та заправки салатів. Хоча й робити для цього, загалом, нічого не треба, бактерії впораються самостійно.

Ще один варіант: якщо є технічна можливість, перегнати сусло, що забродило, в спирт.

Профілактика

Домашнє вино через неправильний догляд може бути піддане ще жодному захворюванню та різним дефектам.

Щоб воно не забродило найкращий спосіб? це дотримуватися технології приготування і робити профілактику:

• В ході приготування напою слід використовувати пастеризовані ємності та прилади.
• Рекомендується суворо дотримуватись пропорцій соку та води: не слід занадто розріджувати сусло.
• Не допускати контакту повітря з вином.
• Дотримуватися температурного режиму.