Брага скисла: що робити

Поставити брагу? Що може бути простішим! Взяти потрібну сировину, залити водою, додати дріжджів, цукру і готове. Залишається тільки поставити ємність із суслом у тепле місце та чекати дозрівання. Все так. Але чому іноді брага скисає? І якщо брага скисла, що треба робити? Переганяти її з надією, що кислий смак піде в процесі перегонки? Вилити зіпсований продукт? Спробувати якось виправити ситуацію?

Насправді необхідно спочатку подбати про те, щоб приготувати якісний продукт для пиття або подальшої перегонки в дистилят. По-перше, підбирати правильні пропорції інгредієнтів та якісну сировину.По-друге, дотримуватись черговості етапів технологічного процесу. По-третє, неухильно дотримуватися умов бродіння. І це не все.

Чому брага скисає?

Крім спиртового бродіння, в суслі відбувається безліч інших, не завжди потрібних для виноробства або

самогоноваріння реакцій. У вихідній сировині, воді, дріжджах, повітрі, на стінках посуду, в якій дозріває сусло, живуть мільйони бактерій і різні мікроорганізми. Всі вони так чи інакше виявляються залученими до хімічних реакцій. Іноді, за певних умов, результатом їхньої присутності стає поява неприємного запаху, скисання, перетворення сусла на кисіль з незручним смаком, зараження браги.

Що може стати причиною підвищення кислотності сусла? Серед основних несприятливих факторів:

• Надлишок кисню.Бродіння – процес анаеробний. Якщо розчин часто перемішувати, вміст кисню у суслі підвищиться. Бродіння кисень не перешкоджає, але в той же час сприяє початку інших, зовсім непотрібних реакцій окислення. Зокрема, надлишок кисню призводить до синтезу оцтової кислоти, внаслідок чого брага набуває характерного кислого смаку. Автоматично різко знижується концентрація етилового спирту.
Молочнокислі бактерії. Якщо станеться інфікування, брага швидко скисне, бродіння зупиниться. Робити щось, щоб «реанімувати» такий продукт, марно. Сусло доведеться вилити в унітаз.
• Порушення температурного режиму. Щоб брага не скисла, необхідно підтримувати постійну температуру в приміщенні, не допускати її перепадів. Оптимальні умови для нормального бродіння – 25-28°С.
• Відсутність гідрозатвору. Водяний затвор (альтернатива – гумова медична рукавичка з дірочкою на пальці) необхідний виходу вуглекислого газу.Він же запобігає попаданню кисню в бродильну ємність. У деяких рецептах приготування браги для самогону гідрозатвор не ставлять, але при цьому потрібно уважно стежити за кислотністю сусла.

Окремо слід сказати про зараження грибками та бактеріями. Дикі дріжджі – це грибок, мікроорганізм, одним із продуктів життєдіяльності якого є сполуки спиртів. Але для правильного бродіння сусла підходять не всі види мікроорганізмів. Якщо брага буде інфікована хвороботворними грибками виду Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, отримати якісний дистилят неможливо. Концентрація шкідливих сполук та непотрібних домішок у спирті-сирці буде надто високою.

Присутність у суслі бактерій Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus та деяких інших стає причиною утворення диметилсульфіду.Ознакою бактеріального зараження є запах вареної кукурудзи. Якщо від браги походить запах тухлих яєць (сірчисті сполуки), у ній утворилося дуже багато сірководню. При цьому кислотність розчину може залишатися в допустимих межах, але переганяти таке сусло не рекомендується, оскільки дистилят теж буде неприємно пахнути.

Що робити, якщо брага скисла?

Нейтралізувати кислотне середовище можна лугом. Оцтовий смак сусла видаляють шляхом додавання до нього харчової соди або крейди. Робити це потрібно перед дистиляцією. Переганяти кислу брагу рекомендується щонайменше 2-3 рази. Перед кожною наступною перегонкою сортувати дистилят до 25%. Головні та хвостові фракції відбирати у більшій кількості.

Можна спробувати врятувати прокислу брагу іншим методом. Якщо бродіння припинилося, потрібно додати цукор в сусло в кількості 2 ст. л. на 1 л розчину. Через 2–3 години мають з'явитися ознаки бродіння.Для відновлення бродіння замість цукру можна додати до сусла фруктову, ягідну або зернову закваску. Якщо цього не сталося, можна всипати в бродильну ємність сирий рис із розрахунку 0,5 склянки на 10 л сусла. Через 3-4 дні смак браги має стати нормальним, кисло-гірким.

Що робити з прокислою брагою для вина? Рятувати його безглуздо. Допоможе тільки швидке дворазове перегонування сусла в дистилят при кубовій температурі 95 градусів. Проміжне сортування самогону не проводиться. У такий спосіб можна позбутися надлишку оцтової кислоти в спирті-сирці. Потім його потрібно буде розбавити водою до фортеці 25-30% і перегнати класичним дробовим методом.

Як захистити брагу від зараження бактеріями та грибками? І тут на допомогу приходять антибіотики. У виноробстві та самогоноваренні використовують:

Антибіотики тетрациклінового ряду. У виноробстві найчастіше використовують доксициклін. Препарат доступний у вільному продажу, коштує недорого, у кислому середовищі відносно стабільний. На смак вина, самогону не впливає.
• Нізин. Це безпечна харчова добавка, що застосовується в промисловості під час виробництва продуктів та напоїв. Низин добре розчиняється в рідині, стійкий до кислого середовища, запобігає хворобам сусла. Недолік препарату в тому, що його важко дістати. Крім того, деякі види бактерій до нього несприйнятливі.
• Пеніцилін. У самогоноваренні та виноробстві використовується антибіотик пеніцилінової групи під назвою амоксицилін. Недоліки – можлива алергічна реакція на компоненти препарату. При термічній обробці складові амоксициліну повністю розпадаються, тому краще застосовувати його для браги, призначеної для перегонки в самогон.

Антибіотики використовуються комплексно, оскільки бактерії мають властивість виробляти стійкість до певних видів «ліків». Дозування препаратів: низин – 100 мг на 1 л; доксициклін – 100 мг на 10 л розчину. Вносити антибіотики в сусло перед додаванням дріжджів.Якщо у смаку з'явиться кислота, процедуру потрібно буде повторити на 3-5 день бродіння.

Технологія приготування правильної браги

В першу чергу потрібно подбати про те, щоб усі інгредієнти – основа браги (зернова, цукрова, фруктова, овочева тощо), дріжджі, цукор, вода – були якісними. Для нормального бродіння необхідно суворо дотримуватись пропорції всіх компонентів. Посуд, що використовується у приготуванні браги, бродильна ємність має бути чистою. Крім цього, все потрібно робити у повній відповідності до.

рецептурою.

Технологія приготування класичної цукрової браги:

1. Підготовка (активізація) дріжджів. У теплій воді (30-35 ° С) розчиняють трохи цукру. Додають необхідну кількість дріжджів. Стандартні пропорції: пресовані дріжджі – 100 г на 1 кг цукру; сухі пекарські дріжджі – 100 г на 6 кг цукру.Дріжджовий розчин залишають на 45-90 хвилин у теплому місці. Поява рясної піни вказує на готовність дріжджів до внесення в сусло.
2. Приготування сусла. У теплій воді розчиняють цукор з розрахунку 1 кг сухої сировини на 4 л рідини.
3. Брага. Цукровий розчин з'єднують із активізованими дріжджами. Перемішують. Виливають у бродильну ємність. Переносять для бродіння в тепле приміщення з постійною температурою (23-30 ° С).

У процесі бродіння брага нагрівається, тому потрібно уважно стежити за тим, щоб сумарна температура в приміщенні та в суслі не перевищила 40°С. Інакше дріжджі загинуть, брага скисне. Якщо в кімнаті недостатньо висока температура, бродильну ємність потрібно утеплити, обмотавши її ковдрою, теплоізоляційним матеріалом.

Час дозрівання – 3–14 діб залежно від вихідної сировини, умов бродіння. Готовність продукту до перегонки визначають за відсутністю виділень вуглекислого газу, зовнішнього вигляду (прозорі верхні шари), запаху (характерний спиртовий), смаку браги (кисло-гіркий, без насолоди).Ознаки готовності мають бути присутніми у комплексі. Тільки в цьому випадку переходити до наступного етапу приготування міцних спиртних напоїв.

https://www.youtube.com/watch?v=mswFdQbDo74