Чи можна пити недобре вино

Вино готують шляхом зброджування виноградної або плодово-ягідної сировини, соку, вичавленого зі свіжих фруктів, ягід. Перш ніж відповісти на запитання, чи можна пити не добродушне домашнє вино, потрібно розібратися в тому, які хімічні реакції відбуваються у винному суслі в процесі бродіння.

Існують певні правила, обов'язкові для будь-яких рецептів винних напоїв. Але оскільки

даний продукт має безліч варіацій, єдиної технології виготовлення вина немає. Характеристики, властиві тій чи іншій категорії вин, залежить від вихідної сировини, тривалості і типу бродіння.

Зброджування винного сусла забезпечують особливі дріжджові грибки. У процесі життєдіяльності ці мікроорганізми переробляють цукор у вуглекислий газ та спиртові сполуки. Для отримання вина з достатнім вмістом спирту дріжджовим грибкам необхідно забезпечити певні умови: тепло, достатню кількість цукристих, азотистих, мінеральних речовин, відсутність кисню. Від цих показників безпосередньо залежить активність дріжджів і, отже, якість готового продукту на виході.

Скільки має бродити домашнє вино?

Дати точну відповідь, скільки триватиме бродіння винного сусла неможливо. У середньому цей процес займає від 1 до 3 місяців. Багато залежить від концентрації цукру в суслі, виду дріжджових грибків та інтенсивності їх розмноження, температурних умов.

Наприклад, сусло для сухого домашнього вина з білих сортів винограду блукатиме 20-25 діб, якщо температура в приміщенні не перевищує 10°С.Якщо підвищити температуру на 5°С, можна буде розпочинати наступний етап приготування вина вже через 10 днів. Якщо температура в приміщенні стабільно тримається в районі 20°С, бродіння сусла завершиться через 5 днів.

Однак навмисно підвищувати температуру, щоб прискорити бродіння не можна. Занадто активна діяльність дріжджів призведе до того, що вино на виході вийде несмачним, із маловираженим букетом. Плюс, міцність напою буде недостатньо високою. Пити таке вино не захочеться.

Оптимальний температурний режим бродіння сусла 14-22°С. Крім забезпечення сприятливих

умов для життєдіяльності та розмноження дріжджових мікроорганізмів, при дотриманні такої температури із сусла краще виводиться винний камінь, завдяки чому смак напою покращується.

Чи буде процес бродіння нормальним, залежить також від того, скільки цукру міститься в суслі.При недостатній цукристості сировини бродіння протікає повільно, а в деяких випадках взагалі припиняється. Якщо ж цукру занадто багато, можна взагалі не дочекатися початку потрібної реакції, оскільки в надмірно солодкому середовищі дріжджі гинуть.

Знаючи, скільки в середньому має блукати винне сусло, і якими ознаками супроводжується цей процес, можна контролювати та коригувати бродіння. Для цього використовують водяний затвор або звичайну медичну рукавичку.

Вуглекислий газ, що виділяється, виходячи через водяний затвор, утворює бульбашки. Якщо газовідділення недостатнє, т. е. слабке бродіння, можна «підгодувати» сусло, підсолодити його, або внести свіжу порцію дріжджів. Визначити завершення процесу можна за відсутністю бульбашок газу в гідрозатворі.

Теж саме відбувається і у разі використання гумової рукавички. Газ, що виділяється при бродінні сусла, роздмухує рукавичку. Якщо вона надується дуже сильно або, навпаки, зовсім небагато, можна вчасно внести корективи, забезпечивши умови для нормального бродіння сусла.Про закінчення бродіння свідчить рукавичка, що повністю здулася.

Чи можна пити домашнє вино в процесі бродіння?

Практично у всіх рецептах домашніх вин обов'язковим етапом є витримка напою, що відкинув, протягом певного часу в закритих пляшках. Чому? Невитримане вино – корисний і водночас шкідливий продукт.

Користь полягає в судинорозширювальній дії, здатності стимулювати виведення з організму

холестерину. Молоде червоне вино нормалізує обмін речовин, стабілізує функції травної системи, збільшує апетит. Якщо пити його в помірних дозах, можна впоратися з безсонням, стресами, наситити організм корисними речовинами, мінералами, вітамінами. Але все це стосується винних напоїв, що пройшли стадію бродіння повністю.

Молоде вино, що ще не перебродило, можна спробувати, щоб визначити його міцність, додати компоненти, що покращують смак напою. Але пити такий алкоголь не рекомендується. Занадто багато в незрілому суслі шкідливих або навіть небезпечних домішок, які можуть завдати шкоди здоров'ю. Крім того, смак недозрілого вина відверто розчарує.

Є й інші обґрунтування, чому не можна пити недобродивле вино. По-перше, у «напівготовому» напої містяться речовини, що руйнують клітини печінки. Пити молоде вино навіть у малих дозах не рекомендується людям з ослабленим здоров'ям, з гепатитом С та іншими небезпечними вірусними захворюваннями та хворобами печінки в анамнезі. По-друге, деякі компоненти, що містяться в не доброму вині, руйнують мембрани опасистих клітин. Гістамін, що вивільнився в результаті, потрапляє в кров, плазму і розноситься по внутрішніх органах. Перевищення норм гістаміну в організмі викликає запалення слизової оболонки шлунково-кишкового тракту, що стає причиною виникнення алергічних захворювань (кропив'янка, дерматити).Крім того, підвищений рівень гістаміну негативно впливає на роботу серцево-судинної системи, підвищуючи ризик розвитку гіпертонії, мігрені, інших захворювань. Одним словом, скільки б не тривало бродіння винного сусла, потрібно дочекатися його закінчення, навіть якщо дуже хочеться вживати алкоголь. Пити вино, розлите у пляшки, можна буде лише тоді, коли

напій повністю дозріє.

Причини повільного бродіння винного сусла

Навіть якщо ні на йоту не відступати від правил приготування домашнього вина, гарантії нормального бродіння ніхто не дасть. Причин тому можна перерахувати безліч. Найчастіша – невідповідний температурний режим.

Якщо температура в приміщенні, де стоїть бродильна ємність з винним суслом, занадто низька, частина дріжджів «впадає в сплячку», сусло бродить довго і дуже слабо. Погано і тоді, коли температура надто висока.Дріжджі «перегорають», тобто гинуть і бродіння припиняється зовсім. Друга за поширеністю причина повільного бродіння - висока або низька початкова щільність (цукристість) сусла. Оптимальна місткість цукру у ньому на початок бродіння має становити 10-20%. Відхилення від цієї норми у бік зменшення або збільшення призводить до уповільнення або припинення бродіння. Скільки бродитиме сусло залежить також від його консистенції. Бродіння занадто густої ягідної маси, механічної фільтрації, що погано піддається, можна взагалі не дочекатися.

Нарешті, швидкість та інтенсивність бродіння залежить від виду дріжджів. Так, хлібопекарські дріжджі забезпечують бурхливе, активне бродіння, але погіршують смак вина. Дикі ж дріжджові культури, які найчастіше використовуються в рецептах приготування домашнього вина, відрізняються нестабільністю. В одних випадках вони працюють дуже добре, в інших «засинають» без видимих ​​причин.

Як прискорити бродіння вина?

Якщо правильно визначена причина повільного бродіння, можна змусити сусло блукати швидше. Для активізації процесу на самому початку можна «підігріти» розчин, вливши в нього трохи підсолодженого і підігрітого до 40 ° С ягідного соку.

Прискорити процес, що повільно протікає, можна розведенням надто солодкого сусла водою або

підвищити низьку цукристість розчину шляхом додавання цукру. При цьому пропорції води (кислого соку) не повинні перевищувати 15% загального обсягу сусла. Цукор слід додавати з розрахунку 50-100 г на кожний літр рідини.

Зупинене при невідповідній температурі в приміщенні бродіння продовжити можна, перенісши ємність з суслом в тепліше або, навпаки, прохолодне місце. Якщо дріжджі загинули (перевищення температури понад 30 ° С), потрібно внести в розчин винну закваску або порцію спеціальних дріжджів.Коли слабке бродіння обумовлене недостатньою кількістю диких дріжджових грибків, в сусло необхідно додати винні дріжджі.